본 연구는 다양한 기능성을 가진 와송의 활용도를 넓히고, 발효 음료에 활용하기 위한 기초 자료를 얻고자 와송 추출물을 콤부차의 0%, 25%, 50%, 75%, 100% 첨가하여 제조하였다. 와송을 첨가한 콤부차를 12일간 발효하며 품질특성, 항산화 활성의 변화 및 관능평가를 통한 기호도를 확인하였다. pH는 와송 추출물 함량이 증가할수록 낮은 경향을 보였고 발효기간에 따라 pH는 0일차 4.53-4.99에서 12일차 3.99-4.18로 감소하였다. 산도는 추출물 함량이 증가할수록 높은 경향을 보였고 발효기간에 따라 산도는 0일차 0.04-0.12%에서 12일차 0.10-0.26으로 증가하였다. 당도는 추출물 함량이 증가할수록 높았으나 발효가 진행되며 추출물 함량이 증가할수록 당도 감소율이 커져 12일차에는 추출물 함량이 증가할수록 낮은 값을 보였고, 발효 기간에 따라 당도는 9.40-9.97oBrix에서 8.40-9.00oBrix로 감소하였다. 환원당은 추출물 함량이 증가할수록 낮은 경향을 보였고 발효기간에 따라 0일차 0.14-0.24%에서 9일차 14.13-16.48%로 증가하고 이후에는 감소하였다. 색도에서 L값은 추출물 함량이 증가할수록 낮은 경향을 보였고 발효기간에 따라 0일차 65.79-68.82%에서 9일차 56.13-62.38%로 감소하다가 12일차에 다시 높아졌다. a값은 추출물 함량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였고 발효기간에 따라 0일차 1.26-1.34에서 3일차 1.44-3.06으로 증가하였고 이후에는 낮아졌다. b값은 추출물 함량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였고 발효기간에 따라 0일차 3.41-7.48에서 12일차 13.93-21.26으로 높아졌다. 관능평가 결과 특성 강도 평가에서는 와송 첨가량이 증가할수록 색, 발효취, 신맛은 강해졌으며 단맛은 약해졌다. 기호도 평가에서는 향과 목넘김 기호도는 25% 첨가군에서 가장 높았고 색과 맛 기호도는 50% 첨가군에서 가장 높았다. 전반적인 기호도는 50%가 가장 높아 콤부차 제조 시 와송 추출물 50% 첨가가 가장 적합할 것으로 생각된다. 항산화 실험 결과 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, 환원력을 측정하였으며, 3일차까지 증가하다가 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 그러나 3일 발효 시 발효가 충분히 진행되지는 않을 것으로 보였고 충분한 발효를 위해서는 콤부차 제조시 와송 추출물을 50% 첨가하고 9일간 발효하는 것이 좋을 것이라 판단되었다. 또는 콤부차 제조 시 발효에 도움을 주기 위하여 이전에 배양했던 배양액을 넣거나 유산균 생육 최적 pH를 맞추는 등 최적 발효조건과 항산화 활성을 확보할 수 있는 추후 연구가 필요할 것이라 생각되었으며, 콤부차는 유산균이 형성되는 음료로 발효 기간에 따른 유산균의 변화와 관련된 추후 연구도 필요할 것이라 생각된다.
In this study, kombucha was prepared by adding 0%, 25%, 50%, 75%, and 100% of Orostachys japonicus as a natural functional source to broaden its usage and obtain valuable data for fermented beverage research. The kombucha’s pH and sugar content decreased during the fermentation period, but its acidity level increased during the same period. Additionally, its L value increased after decreasing, its a value decreased after increasing, its b value continued to increase, and its sugar reduction increased and then decreased. In the sensory characteristic strength evaluation, its color, fermented odor, and sour taste became stronger, but its sweetness became less. As a result of preference evaluation, fragrance and swallowing capability stood the highest in the 25% addition group, color and taste were the highest in the 50% addition group, and overall preference was highest in the 50% addition group. Total flavonoids, total polyphenols, DPPH, ABTS radical scavenging ability, and reducing power increased until the third day of the experiment and decreased afterward. Therefore, the study determined that fermenting kombucha with 50% Orostachys japonicus extract for 9 days would increase its quality characteristics and provide the most palatability.
