본 연구에서는 아스파라거스가 함유된 전통장류의 항산화 활성을 확인하였다. 아스파라거스의 항산화능은 농도와 무관하게 나타났으며 70 mg/ml에서 가장 높은 활성을 보였다. 아스파라거스가 함유된 메주의 경우 유기용매 분획별로 항산화 활성을 측정하였으며, 분획 중 물층과 에틸아세테이트 층에서 높은 항산화 활성이 확인되었다. 총 폴리페놀 함량 측정 결과 물층의 경우 tannic acid 1.437 mg/g, 에틸아세테이트 층의 경우 tannic acid 0.77 mg/g과 유사한 활성을 보였다. DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능으로 측정한 항산화 활성은 물층의 경우 각각 27.6%, 9.04%의 활성을 보였으며, 에틸아세테이트 층의 경우 각각 10.7%, 52.4%의 활성을 보였다. 아스파라거스 함유 전통장류의 항산화 활성은 95% 에탄올 추출물을 이용하여 측정하였다. 가장 높은 활성을 보인 장류는 간장이며, 간장은 가장 넓은 범위의 농도에서도 좋은 활성을 나타내었다. 본 연구를 통하여 아스파라거스가 함유된 전통 장류의 항산화능이 증가하는 것을 확인하였다. 추후 진행될 연구를 통해 전통장류의 우수성이 증대되고, 새로운 장류의 개발에 기여하여 전통장류의 세계화 및 가치를 높일 수 있을 것으로 기대된다.

Asparagus have anti-cancer, antioxidant, and anti-inflammatory properties. Since the high functionality of Korean traditional sauces was discovered, various studies have been conducted using asparagus. In this study, the antioxidant activity of traditional sauces containing asparagus was confirmed. The antioxidant capacity of asparagus was independent of the concentration and showed the highest activity at 70 mg/ml. For instance, concerning Meju containing asparagus, high antioxidant activity was observed in water and ethyl acetate extracts; the total polyphenol content was equivalent to 1.4 mg/g and 0.7 mg/g of tannic acid in the water and ethyl acetate fractions respectively. The DPPH and ABTS radical scavenging activities were 27.6% and 9.04%, respectively, in the water layer, and 10.7% and 52.4%, respectively, in the ethyl acetate layer. Additionally, the antioxidant activity of asparagus-containing traditional sauces was measured using 95% ethanol extracts; soy sauce showed the highest activity, retained in a wide range of concentrations.