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홍국 쌀가루 Beurre Manie를 첨가한 브라운 소스의 품질특성

Quality Characteristics of Brown Sauce Added Red Yeast Rice Powder Beurre Manie

김세한 ( Se Han Kim ) , 안종성 ( Jong Sung Ahn )
  • : 한국식품영양학회
  • : 한국식품영양학회지 26권1호
  • : 연속간행물
  • : 2013년 03월
  • : 101-108(8pages)
한국식품영양학회지

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This study investigated the functional nutrition of red yeast rice to added beurre manie in the production of brown sauce. We added X to Y at levels of 0%, 5%, 10%, 15% and 20% and investigated the effects on the viscosity, water content, turbidity, pH, sugar level, reducing sugar, color, and sensory quality characteristics of the resultant brown sauce. The viscosity of Brown sauce was increased with increasing red yeast rice beurre manie while water content and turbidity were decreased. pH was between 4.57∼4.91. Sugar level and reducing sugar were increased with increasing red yeast rice powder content. L and a were increased with increasing red yeast rice powder content, and b was decreased. In sensory testing, visual appearance and flavor were highest for brown sauce preparations containing 15% and 20% X. Aftertaste and taste scored the highest for additions of 10% and 15%. For general preference, a 15% addition of X resulted in the highest score. Based on the results, it seems that red yeast rice powder, 15% red yeast rice powder added brown sauce has the highest the general preference.

UCI(KEPA)

I410-ECN-0102-2013-590-002201743

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  • : 자연과학분야  > 가정
  • : KCI등재
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  • : 2287-4992
  • : 학술지
  • : 연속간행물
  • : 1988-2017
  • : 1743


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30권6호(2017년 12월) 수록논문
최근 권호 논문
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1소나무 부위별 추출물의 항산화 활성

저자 : 유범석 ( Beom-seok Ryu ) , 최희은 ( Hee-eun Choi ) , 최원석 ( Won-seok Choi ) , 이난희 ( Nan-hee Lee ) , 최웅규 ( Ung-kyu Choi )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1133-1139 (7 pages)

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This study was conducted to investigate the antioxidant activities of extracts from various parts of the pine tree, which is known as a good source of functional food material. While ethanol extraction yields of pine bud and cone were higher than water extraction yields of pine bud and cone, water extraction yield of pine needle was higher than ethanol extraction yield of the pine needle. The content of polyphenols in the pine cone ethanol extract was 5 times higher than that in the pine bud and needle. Further, the content of flavonoids in the pine cone ethanol extract was 8 times higher than that in the pine bud and needle. DPPH radical scavenging effect of the pine cone ethanol extract was 3~5 times higher that of the pine bud and needle extract. Regardless of the extraction solvents, trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) and ferric reducing antioxidant power (FRAP) of the pine cone were stronger than those of the other parts of the pine tree. Taken together, it can be expected that the pine cone can be practically used as an antioxidant substance in food and beauty industries.

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2브로콜리로부터 분리한 추출물의 In vitro 면역증진 활성평가 및 화학적 특성

저자 : 곽봉신 ( Bong-shin Kwak ) , 박혜령 ( Hye-ryung Park ) , 이수정 ( Sue Jung Lee ) , 최혁준 ( Hyuk-joon Choi ) , 신광순 ( Kwang-soon Shin )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1140-1148 (9 pages)

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For the purpose of developing new immunomodulatory agents from broccoli, ethanol extract (BCEE), hot water extract (BCHW), and crude polysaccharide (BCCP) were isolated from broccoli, and their immunomodulatory activities and chemical properties were examined. In the in vitro cytotoxicity analysis, BCHW and BCCP did not affect the growth of tumor cells and normal cells. Murine peritoneal macrophages stimulated with BCCP showed higher production of IL-6, IL-12, and TNF-α cytokines than those stimulated with BCHW. Also, BCHW and BCCP did not show proliferation of splenic lymphocytes. In the in vitro assay for intestinal immunomodulatory activities, only BCCP enhanced GM-CSF secretion and the bone marrow cell-proliferating activity via cells in Peyer's patches at 1,000 μg/mL. Also, BCHW mainly contained 33.7% neutral sugars, such as arabinose, glucose, and galactose, and 30.7% uronic acid, and BCCP consisted of 42.6% neutral sugars, including arabinose, galactose, and glucose, and 50.5% uronic acid. The above results lead us to conclude that crude polysaccharide (BCCP) isolated from broccoli causes considerably high cytokine production in peritoneal macrophages and bone marrow cell proliferation, and the polysaccharide extraction process is indispensable for separation of new immunomodulatory agents from broccoli.

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3수분함량을 달리하여 제조한 볶음 옥수수차의 품질 및 항산화 특성

저자 : 이지혜 ( Ji Hae Lee ) , 김현주 ( Hyun-joo Kim ) , 김미정 ( Mi Jung Kim ) , 정건호 ( Gun-ho Jung ) , 이병원 ( Byong Won Lee ) , 이병규 ( Byoung Kyu Lee ) , 우관식 ( Koan Sik Woo )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1149-1156 (8 pages)

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We investigated the quality characteristics and the antioxidant efficacy of roasted maize tea according to different moisture contents (9% to 14%) using the puffing system (PS) and the roasting system (RS). Compared with the RS, the PS caused higher turbidity (0.017 vs. 0.003 in PS-14% vs. RS-14%), brown color intensity (0.170 vs. 0.059 in PS-14% vs. RS-14%), a-values (0.20 vs. -0.44 in PS-14% vs. RS-14%), b-values (7.90 vs. 5.57 in PS-14% vs. RS-14%), and a lower L-value (19.67 vs. 21.03 in PS-14% vs. RS-14%). Total polyphenol and flavonoid contents of roasted maize tea were increased along with the moisture content and they were higher with the PS (polyphenol; 5.95 mg GAE/g, flavonoids; 1.27 CE/g in PS-14%) than with the RS (polyphenol; 5.39 mg GAE/g, flavonoids; 1.12 mg CE/g in RS-14%). The DPPH and ABTS radical scavenging effects of roasted maize tea were also increased along with the moisture content, and the scavenging efficacy was significantly higher with the PS (DPPH; 160 mg TE/100g, ABTS; 507 mg TE/100g in PS-14%) compared with the RS (DPPH; 120 mg TE/100g, ABTS; 362 mg TE/100g in RS-14%). The polyphenol levels were significantly correlated with turbidity, brown color intensity, and L, a, and b-values of the roasted maize tea. In addition, an increase of the total polyphenol content in roasted maize tea induced antioxidant activities. As a result, an increase in polyphenols during the roasting process induced antioxidant activities which could prevent damage from free radicals.

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4카무트 분말가루의 영양성분 분석 및 고지방식이 섭취 시 카무트 분말가루의 첨가가 흰쥐 체내에서 혈중 대사 인자에 미치는 영향

저자 : 신경옥 ( Kyung-ok Shin )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1157-1163 (7 pages)

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This study, analyzed the general and minerals composition of kamut and investigated its effect on blood components in mice fed a high fat diet. The content of each general component of kamut was as follows: 11.02±0.75% water, 13.16 ±1.28% crude protein, 1.85±0.19% crude fat, and 1.97±0.13% ash. The leptin level was the highest in the HF group(30.00± 0.00 ng/mL) when compared to the control group. There was a significant decrease of 23.65±5.54 ng/mL in the HFK group when compared to the HF group (p<0.05). The blood LDL-cholesterol concentration was the lowest in the control group at 10.00±2.00 mg/dL. The level was highest in the HF group at 28.00±0.00 mg/dL when compared with the other groups (p<0.05). The aspartate transaminase (AST) level was significantly higher in the HFK group (179.33±173.88 U/L) than in the control (61.00±12.73 U/L) and HF groups (132.00±0.00 U/L). According to the results of this study, the consumption of kamut lowers the blood LDL-cholesterol level more than the consumption of wheat flour. Additionally, kamut contains antioxidant substances such as selenium and zinc, which are thought to contribute to vascular health and thus aid in maintaining good health. Therefore, it is necessary to develop a variety of health foods using kamut; it should be used as a functional food for the maintenance of good health.

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5동결건조 갈색거저리 분말 첨가 식빵의 품질 특성

저자 : 김영모 ( Young-mo Kim )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1164-1175 (12 pages)

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This study aimed to investigate quality characteristics of white bread with Tenebrio molitor L. powder (TMP). Because of the proximate composition analysis of the white bread with TMP, the content of protein and crude fat increased slightly in proportion to brown dough, and ash was highest in white breads with 7% added TMP. The bread volume decreased as TMP content increased. The control bread lightness was highest at 78.3, and was negatively correlated with the TMP content. The degree of redness increased with the TMP concentration. The total free amino acid contents were in the following order: white bread with 7% TMP > white bread with 5% TMP > white bread with 3% TMP. With respect to the texture, white bread springiness and cohesiveness with TMP decreased by storage period. The chewiness and brittleness of white breads with TMP decreased significantly with higher concentrations. With extended storage, the bread with TMP added showed lower springiness and cohesiveness; while bread with a lower TMP percentage maintained better chewiness and brittleness. The sensory taste preference was highest for white bread with 3% TMP. Residual appetite scores showed a lower taste preference as TMP content increased and was lowest for white bread with 3% TMP.

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6당 침지액 농도에 따른 건조 둥근 마의 품질 특성 및 항산화 효과

저자 : 조혜민 ( Hye Min Jo ) , 김희영 ( Hee Young Kim ) , 허유정 ( Yoo Jeong Heo ) , 송다혜 ( Da Hye Song ) , 김경지 ( Gyeong-ji Kim ) , 김인수 ( In-su Kim ) , 윤진아 ( Jin-a Yoon ) , 정강현 ( Kang-hyun Chung ) , 안정희 ( Jeong Hee An )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1176-1183 (8 pages)

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This study was investigated the quality characteristics and antioxidant of dried Dioscorea bulbifera with various pre-soaking concentrations of oligosaccharide. Dioscorea bulbifera are prepared by additions of 0, 4, 6, 8 and 10% oligosaccharide solution, and dried at 50℃. The effects of pre-soaking percent of Dioscorea bulbifera slices were evaluated by the moisture, soluble solid, pH, titratable acidity, color, browning degree, texture, antioxidant activities and sensory test. According to the percent of pre-soaking oligosaccharide solution was increased, the moisture was increased but soluble solids and titratable acidity were decreased. With respect to the result of colors, Dioscorea bulbifera slices that underwent the 10% pre-soaked process (85.86%) were lighter than control (73.88%). However, the redness and yellowness scores were the lowest than control. The springiness and cohesiveness of texture showed no significant differences among all groups. Gumminess and chewiness of texture results were increased according to per-soaking concentration increase. Also the polyphenol, flavonoid and DPPH (α, α-diphenyl-β-picrylhydrazyl) and ABTS [2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical scavenging activities were significantly increased with increasing immersion concentration. The Dioscorea bulbifera slices supplemented with 6% pre-soaking oligosaccharide solution treatment showed the highest total sensory score. The results of our study indicated that when pre-soaking oligosaccharide solution is used to immerse the Dioscorea bulbifera slice, it has browning inhibition and antioxidant effect.

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7Gluten-Free 쌀빵의 제빵 특성에 대한 첨가 수분 온도 영향

저자 : 김상숙 ( Sang Sook Kim ) , 정혜영 ( Hae Young Chung )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1184-1190 (7 pages)

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Baking characteristics of gluten-free rice bread were investigated, when 20, 30, 40, 50 and 60℃ water was added during mixing. The temperature of the dough before fermentation was affected by the temperature of the water and the mixing time. When 60℃ water was added, the specific gravity of the dough was the highest before fermentation (p<0.01). The specific gravity of the dough after fermentation was 32~39% of the specific gravity of the dough before fermentation. When 50℃ water was added, the volume and the specific volume of rice bread were higher than those in addition of water at other temperatures (p<0.001). In case of adding water of 50℃, the shape of the rice bread showed the largest volume, high appearance and a round shape. After storage for 2 and 24 hours, the addition of water of 50℃ resulted in the lowest hardness and chewiness values of rice bread. The sensory descriptive analysis revealed that when 50℃ water was added, the air cell size, springiness and hardness values of gluten-free rice bread were lower than those in addition of water at other temperatures. There was a difference in the appearance and texture of gluten-free rice bread, when 20, 30, 40, 50 and 60℃ water was added during mixing.

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8수경재배 인삼잎 첨가 개성주악의 항산화 활성 및 품질 특성

저자 : 김보람 ( Bo Ram Kim ) , 진소연 ( So-yeon Jin )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1191-1198 (8 pages)

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This study aimed to evaluate the utilization of the top of a low intake of root, through the analysis of the antioxidant activity of the powder of hydroponic-cultured ginseng. Quality characteristics and antioxidant activity were compared and analyzed with Korea's traditional dessert Gaeseong-Juak, which is made of the powder of hydroponic-cultured ginseng's leaf by adjusting the added volume. DPPH radical scavenging activity of the hydroponic-cultured ginseng by the part powder was in the following order: highly stem, leaf and root. It was measured as 67.9%, 42.9%, and 25.9% at the 1 mg/m level. Gaeseong-Juak was prepared by adding hydroponic-cultured ginseng leaf powder at 0%, 0.3%, 0.6%, and 0.9% of the rice powder. As the content of hydroponic-cultured ginseng leaf powder increased, moisture content, L-value, and a-value were significantly decreased, while the b-value was significantly increased. The texture profile analysis of Gaeseong-Juak was not significantly different among the samples. In the sensory test, the sample containing 0.6% hydroponic-cultured ginseng leaf powder achieved good scores. The DPPH radical scavenging activity of Gaeseong-Juak was significantly increased, as the addition level increased, compared to the original. Based on the above results, hydroponic-cultured ginseng leaf was verified to be a possible natural antioxidant. It can increase food's nutritional values and possibilities when made of hydroponic-cultured ginseng, using leaf which is added to the traditional dessert Gaeseong-Juak.

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9소비자 관점에서 분석한 ICT 기반의 음식배달서비스 관련 특허 등록 현황

저자 : 김수연 ( Suyoun Kim ) , 나종연 ( Jong-youn Rha ) , 윤지현 ( Jihyun Yoon )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1199-1209 (11 pages)

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Food environment has been going through significant changes with the introduction of Information and Communication Technology (ICT). This study was conducted to investigate the current development status of ICT related to food delivery service by analyzing the relevant registered patents according to consumer buying process. Patents registered between 2002 and 2016 were searched with 'food' and 'delivery' as main keywords through Korea Intellectual Property Rights Information Service (www.kipris.or.kr). The search resulted in 624 patents among which 219 patents were related to food delivery service; 108 patents based on ICT were selected and analyzed. The patents were examined by applicant and year. The patents were classified into the six steps of consumer buying process: 'need recognition', 'information search', 'evaluation', 'choice', 'purchase', and 'postpurchase evaluation'. Patents belonging to more than one step were coded to all the corresponding steps. The patents were registered mainly by domestic companies (50.9%) and individuals (35.2%), having shown dramatic increase of registration since 2012. Over 2/3 (67.6%) of the patents were related to the 'purchase' step. About 32% were associated with the 'information search' step. Approximately 18% of the patents were relevant to the 'evaluation' and 'choice' steps, respectively. The numbers of patents related to the 'postpurchase evaluation (13.9%)' and 'need recognition (12.0%)' steps were relatively low. The current ICTs related to food delivery service in Korea were largely associated with service providers' profit generation rather than consumers' benefit. There is still much room for technology development that could contribute to increasing consumers' benefit.

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10가족동반 아침식사에 따른 청소년의 영양섭취상태 평가 -2013~2015년 국민건강영양조사 자료를 이용하여-

저자 : 배윤정 ( Yun-jung Bae )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1210-1221 (12 pages)

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The objective of the this study was to identify the potential relationship between eating breakfast together as a family and the nutritional status among Korean adolescents based on the 2013~2015 Korean National Health and Nutritional Examination Survey data. This study investigated 1,300 adolescents ranging in agee from twelve to eighteen years-old. In this study, according to their eating breakfast together as a family or skipping breakfast, we classified the subjects into the eating breakfast together as a family (EBF group) (male=379, female=295), eating breakfast alone (EBA group) (male=177, female=169) and skipping breakfast (SB group) (male=152, female=128). Both male and female, age in the EBF group was lower than those of the EBA and SB group (p<0.0001, respectively). In the male, the EBF group exhibited significantly higher fiber (p=0.0168) and potassium density (p=0.0065) and lower beverage intake (% energy) (p=0.0040) than the EBA and SB groups. No difference was observed the proportion of subjects who practiced a healthy diet between three groups, however, the EBF and EBA groups had a smaller proportion of subjects who were in a condition of hypo-nutrition compared to the SB group (p<0.0001, respectively). The present findings suggest that the practice of eating breakfast together as a family in adolescents may bean important consideration in relation to micro-nutrient intake status.

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1추출온도에 따른 국내 벼 품종 미강의 항산화 활성 비교

저자 : 이정희 ( Jeong Heui Lee ) , 오세관 ( Sea Kwan Oh ) , 김대중 ( Dae Jung Kim ) , 윤미라 ( Mi Ra Yoon ) , 천아름 ( Areum Chun ) , 최임수 ( Im Soo Choi ) , 이점식 ( Jeom Sig Lee ) , 김연규 ( Yeon Gyu Kim )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 26권 1호 발행 연도 : 2013 페이지 : pp. 1-7 (7 pages)

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본 연구에서는 몇 가지 벼 품종(삼광, 미광, 칠보, 청해진미 및 조운)의 도정 부산물인 미강에 대한 추출 온도에 따른 70% 에탄올 추출물의 항산화 성분(polyphenol, flavonoid)과 항산화 활성(DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, 환원력)을 비교·분석하여 기능적 가치를 평가함으로써 이용 가능성을 살펴보고자 하였다. 추출 온도에 따른 미강의 항산화 성분을 측정한 결과, 총 polyphenol 함량에서는 추출 온도가 높을수록 다소 증가하는 경향을 나타낸 반면, 총 flavonoid 함량은 추출 온도에 따른 차이는 보이지 않았다. 항산화 활성 측정 결과, DPPH radical 소거능을 제외한 총 항산화력(ABTS radical 소거능)과 환원력은 온도가 높아짐에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 조사되어진 품종들의 미강 최적 추출조건은 청해진미로 25℃에서 추출하였을 경우에 가장 우수한 항산화 효과를 얻을 수가 있었다. 이에 본 연구결과를 토대로 최적의 기능성 성분을 활용할 수 있는 추출 온도를 제공함으로써 도정 부산물의 최적 추출조건 및 품종별 쌀의 기초 자료를 제공할 수 있을 것이라 사료된다.

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2느릅나무 뿌리 에탄올 추출물이 고지방 식이를 섭취한 마우스의 지질대사에 미치는 영향

저자 : 엄민영 ( Min Young Um ) , 최원희 ( Won Hee Choi ) , 안지윤 ( Ji Yun Ahn ) , 하태열 ( Tae Youl Ha )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 26권 1호 발행 연도 : 2013 페이지 : pp. 8-14 (7 pages)

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본 연구는 느릅나무 뿌리 에탄올 추출물이 고지방 식이를 공급 받은 마우스의 지질대사에 미치는 영향을 조사하였다. 실험동물로는 4주령, 수컷 ICR 마우스를 사용하였으며, 정상군, 고지방 식이대조군, 느릅나무 뿌리 에탄올 추출물 0.5%와 1% 첨가군으로 나누어 7주간 사육하였다. 실험식이는 AIN-76식이를 기본으로 하여 지방(13%, w/w)과 콜레스테롤(1%, w/w)을 혼합하였으며, 느릅나무 뿌리 에탄올 추출물을 0.5%와 1% 수준으로 혼합 식이에 첨가하였다. 7주간의 시험기간이 종료된 후, 실험동물을 희생하여 장기무게, 혈청 및 간조직의 지질함량과 간조직의 형태학적 변화를 관찰하였다. 이에 대한 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 체중, 체중증가량 및 식이효율은 고지방 식이대조군에서 증가하였으나, 느릅나무 뿌리 에탄올 추출물의 섭취에 따른 유의적 변화는 관찰되지 않았다. 2. 간 및 지방조직의 무게는 고지방 식이섭취군에서 높았으며, 느릅나무 뿌리 에탄올 추출물 첨가군들에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 신장과 비장 무게의 경우 각 군간에 유의차는 나타나지 않았다. 3. 고지방 식이 섭취는 혈청 중 중성지방과 총 콜레스테롤 수준을 유의적으로 증가시켰으며, 느릅나무 뿌리 에탄올 추출물 섭취로 인하여 감소하였다. 혈청 HDL-콜레스테롤 함량은 각 군간에 유의적 차이가 나타나지 않았으나, 전체 콜레스 테롤에 대한 HDL-콜레스테롤 비율에서 느릅나무 뿌리 에탄올 추출물 첨가군이 고지방 식이대조군에 비하여 높은 수준을 보였다. 또한, 느릅나무 뿌리 에탄올 추출물 섭취는 고지방 식이 섭취에 따른 동맥경화지수의 증가를 유의하게 감소 시켰다. 4. 고지방 식이군에서 나타난 간조직 내 중성지방과 총 콜레스테롤 함량은 느릅나무 뿌리 에탄올 추출물의 섭취에 따라 유의적으로 감소되었다. H&E 염색 결과에서도 일치하는 결과를 확인하였다. 이상의 실험결과, 고지방 식이와 함께 공급한 느릅나무 뿌리 에탄올 추출물은 혈액 및 간지방 수준 개선에 긍정적 영향을 미쳐 지질대사 관련한 만성질환 예방효과를 가져올 수 있을 것으로 기대된다. 그러나 느릅나무 뿌리 에탄올 추출물의 어떠한 생리활성성분이 어떻게 작용하는지에 대한 기전연구가 추후 필요할 것으로 사료된다.

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3감압 튀김 방법이 산패 변화에 미치는 영향

저자 : 이보배 ( Bo Bae Lee ) , 이진원 ( Jin Won Lee ) , 박장우 ( Jang Woo Park ) , 정윤경 ( Yoon Kyung Chung ) , 이현주 ( Hyun Joo Lee )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 26권 1호 발행 연도 : 2013 페이지 : pp. 15-21 (7 pages)

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본 연구는 수준별 압력(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따른 튀김유의 산화안정성에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 본 연구에서는 상압(760mmHg) 및 감압(560mmHg, 360mmHg, 160mmHg) 상태에서 튀김유를 일정한 온도(180℃)로 유지하고, 8시간 간격으로 튀김반죽을 교체하면서 채취한 튀김유를 이용하여 상압과 감압 상태에 따른 튀김유의 산패 정도를 acid value(AV), peroxide value(POV) 및 지방산 측정, 색도, 갈변도를 통해서 알아보았다. 산가의 경우, 네 압력 모두 튀김의 시간이 증가할수록 유지의 산가 또한 증가하였다. 48시간 튀긴 후 채취한 유지의 산가에서는 760, 560, 360, 160mmHg 각각 1.28, 1.58, 1.34, 0.40으로 160mmHg가 다른 압력들과 비교하면 확연히 더디게 증가한다는 것을 알 수 있었다. 48시간 동안 튀긴 후 채취한 식용유지의 과산화물가는 160mmHg가 0.81meq/㎏으로 760mmHg의 1.52meq/㎏에 비해 50%로 낮은 수치를 보였다. 지방산 조성에서는 네 압력 모두 스테아르산, 올레산, 리놀렌산(오메가 6)은 증가하였고, 리놀레산과 리놀렌산(오메가 3)은 각각 감소하는 경향을 나타냈다. 색도에서는 명도를 나타내는 L값은 유의적인 차이가 나타나지 않았지만, 적색도를 나타내는 a값에서는 네 압력 모두 튀김 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타냈고, b값은 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 보였다. 갈색도의 결과는 네 압력 모두 시간이 지날수록 증가하는 경향을 보였지만, 160mmHg는 다른 압력들보다도 가장 낮은 증가를 보였고, 급속하게 갈색도가 증가하는 40시간에서도 다른 압력들 만큼 큰 증가를 보이지 않았다. 본 연구 결과, 감압상태에서 식품을 튀겼을 때 튀김유의 산패도를 감소시킬 수 있었다. 이 결과에 따라 튀김유 산패로 인한 빈번한 튀김유 교체를 줄여 비용적인 절감효과와 튀김유의 장시간 사용이 가능할 것으로 생각된다. 이로 인해 튀김유 사용량을 절감할 수 있어 업체의 경제성 향상 및 발생되는 폐유를 줄여 환경보호를 겸할 수 있을 것이다.

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4한방 닭죽 개발 및 최적 배합비율 확립

저자 : 김경연 ( Kyung Yeon Kim ) , 백무열 ( Moo Yeol Baik ) , 박천석 ( Cheon Seok Park ) , 최성원 ( Sung Won Choi ) , 김창남 ( Chang Nam Kim ) , 김병용 ( Byung Yong Kim )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 26권 1호 발행 연도 : 2013 페이지 : pp. 22-28 (7 pages)

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죽의 기능성 향상을 위하여 2:1:1:1의 배합으로 혼합한 한약재료(가시오가피, 숙지황, 산약, 백복령)와 닭가슴살 등의 재료를 사용해 한방 영양죽을 제조하였다. 한방 닭죽의 DPPH radical 소거능, SOD 유사활성, 맛의 선호도, cost는 수학적인 canonical model과 trace plot을 이용하여 분석한 결과, SOD 유사활성 이외에는 각 성분들이 독립적으로 작용하여 상호작용이 없는 선형 모델을 보여주었다. DPPH radical 소거능, SOD 유사활성, 맛의 선호도를 최대로, cost를 최소로 목적 범위를 설정하고, 각각의 canonical 계수를 이용하여 수적 최적화를 통하여 최적 배합비를 구한 결과, 한약 혼합물 101g, 닭가슴살 38.66g, 찹쌀 비율 41.34g의 최적 배합비를 구하였으며, 이 배합비에 따른 맛의 선호도는 6.39, DPPH radical 소거능은 17.25㎎VCE/ℓ, SOD 유사활성은 2.25%, cost는 1,382.39 won으로 나타났으며, 여러 결과들 사이에 최적화된 한 값에 수렴하는 desirability는 0.714로 나타났다. 이는 한약혼합물이 많을수록 기능성 면에서는 높게 나타나지만 맛의 선호도면에서는 낮게 나타냈고, 닭가슴살의 경우에도 그 함량이 많을수록 맛의 선호도는 올라갔지만 그에 반해 cost가 높게 올라간 것을 반영한 결과로 사료된다.

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5다양한 고구마를 이용하여 제조한 막걸리의 최적화

저자 : 천지은 ( Ji Eun Cheon ) , 백무열 ( Moo Yeol Baik ) , 최성원 ( Sung Won Choi ) , 김창남 ( Chang Nam Kim ) , 김병용 ( Byung Yong Kim )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 26권 1호 발행 연도 : 2013 페이지 : pp. 29-34 (6 pages)

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국내산 고구마를 이용하여 고품질의 고구마 막걸리를 개발하기 위해 다양한 방법의 고구마 막걸리 제조 방법 선정과 믹스쳐 디자인을 이용한 고구마 막걸리의 최적 배합비를 산출하였다. 엿기름 첨가 유무에 따른 혼합당화, 분리당화발효법을 이용하여 고구마 막걸리를 제조한 결과, 동시당화발효를 이용하여 고구마 막걸리를 제조하는 것이 적합함을 확인하였다. 최적의 고구마 막걸리 배합비를 구하기 위하여 쌀, 고구마, 물 세 가지 재료 요인으로 mixture design을 이용하여 다양한 배합비를 결정한 후, 고구마 막걸리를 제조하였다. 또한 제조된 고구마 막걸리의 선호도, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼소거능을 측정하여 통계적 모델링과 분석을 하였고, trace plot 및 contour plot을 이용하여 각 재료의 함량이 반응값에 미치는 영향을 확인할 수 있었다. 프로그램에 의해 예측된 고구마 막걸리의 최적 배합비는 15.11(쌀) : 44.89(고구마) : 40(물)이었으며, 이 배합비에 따른 반응값의 예상치는 선호도 6.17, 총폴리페놀 함량이 414.95㎎ GAE/ℓ, DPPH 라디칼 소거능은 38.02%로 예측되었다. 최적배합비를 바탕으로 일반고구마, 호박고구마, 자색고구마를 이용하여 고구마 막걸리를 제조한 결과, 호박고구마 막걸리의 알코올 함량이 5.83%로 가장 높게 나타났으며, 총폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 자색고구마 막걸리>호박고구마 막걸리>일반고구마 막걸리의 순서로 높게 나타났다.

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6Helicobacter pylori의 생육억제에 대한 유산균, 난황항체 및 목이버섯의 상승효과

저자 : 유혜림 ( Hye Lim Yoo ) , 이영덕 ( Young Duck Lee ) , 한복경 ( Bok Kyung Han ) , 최혁준 ( Hyuk Joon Choi ) , 박종현 ( Jong Hyun Park )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 26권 1호 발행 연도 : 2013 페이지 : pp. 35-43 (9 pages)

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소화성 질환의 중요 인자인 Helicobacter pylori를 저해하는 IgY, 목이버섯, 김치와 타락 유산균을 이용하여 생육 저해 상승 효과를 분석하고자 하였다. 동결 건조된 유산균 배양 상징액을 다양한 효소 처리 결과, 지질 분해 효소를 제외하고는 활성을 나타냈다. GC 분석을 통해 유산균 동결건조액의 지방산 조성은 undecanoic acid(C11:0), palmitic acid(C16:0), steraic acid(C18:0), oleic acid(C18:1)가 L. mensenteroides LAB KW5와 S. thermophilus LAB KW15에서 모두 확인되었으며, eicosadienoic acid(C20:2)는 LAB KW5에서만 나타났다. 또한 유산균 동결건조액은 다른 식중독균에서도 spot assay의 결과, 그람 음성균 중에서 특히 E. coli O157:H7, E. coli, C. sakazakii 등에서 생육 저해능이 확인되었다. 목이버섯 추출물은 열수 추출과 ethanol를 이용해 분리하였으며, HPLC를 이용하여 목이버섯 추출 다당체를 분석한 결과, glucuronoxylomannan 혹은 glucomannan이 β-glucan과 함께 존재하는 혼합물일 것으로 되었다. 또한, 면역란은 1차 접종 후 11일째부터 주마다 2회씩 회수하여 IgY를 분리, 정제하였다. 실험을 통해 동결 건조된 유산균 배양 상징액, IgY, 목이버섯 추출액을 혼합 배양하여 배양시간에 따른 생육 저해력의 변화를 확인한 결과, 유산균에 의해 H. pylori의 저해 효과가 있었으며, IgY와 목이버섯의 혼합 시 추가 억제 효과가 있는 것으로 나타났다. 그러므로 동결 건조된 유산균 배양 상징액, IgY, 목이버섯 추출액의 복합처리는 H. pylori를 제어하는데 효과적인 것으로 보인다.

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7주류 섭취로 인한 대한민국 제천 시민의 메탄올 노출수준 평가

저자 : 오창환 ( Chang Hwan Oh ) , 이예지 ( Ye Ji Lee ) , 민성희 ( Sung Hee Min )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 26권 1호 발행 연도 : 2013 페이지 : pp. 44-50 (7 pages)

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제천 시민이 주로 구매하는 주류 그룹별 섭취를 통한 제천시민의 메탄올 노출 수준을 알아보기 위해 정적헤드스페이스 샘플링 방법을 최적화한 결과, 70℃에서 10분간 평형시키는 방법을 선정하였으며, 기기분석은 분리능이 우수한 CP-porabond U(PLOT) 컬럼을 사용하여 splitless mode GC로 분석하는 방법을 최적화하였다. 내부표준법을 위한 내부표준물질들이 다수의 시료에서 매질 성분과 겹치는 점을 고려하여 외부표준법을 이용한 정량방법을 적용하였다. 확립된 분석법을 이용하여 맥주, 소주, 전통주, 와인 및 위스키 등 총 19건의 주류시료를 분석한 결과, 정량한계를 초과한 시료는 8건이었으며, 최저 14.5㎍/㎖(위스키)에서 최고 324.9㎍/㎖(와인) 수준의 메탄올이 검출되었으나, 모두 국내 허용기준 0.5㎎/㎖(과실주, 브랜디, 리큐르 및 기타 주류는 1.0㎎/㎖) 미만이었다. 제천 시내 대형마트의 다판매 주류 그룹별 판매량 분포를 고려하여 성인의 알콜 권고 섭취량 40g을 5종 주류 그룹별로 섭취량을 배분하고, 그룹별 메탄올 검출 평균량을 반영하여 성인 하루 메탄올 총 노출량을 계산한 결과는 0.154㎎/㎏ 체중으로 나타났다. 이와 같이 산출된 5종 주류 각각의 섭취를 통한 노출량을 합하여 총 노출량을 계산한 후 메탄올 RfD 0.5㎎/㎏ bw day(Greizerstein HB 1981) 및 ADI 20㎎/㎏ bw day(Lachenmeier 등 2008)와 비교하여 위험지수(Hazard Index)를 산출한 결과 각각 0.308과 0.008로 산출되었다. 위험지수는 1 이상일 경우 인체 위해 가능성이 있다고 평가할 수 있는 지표이므로 하루 40g의 성인 남성 알콜 섭취량을 기준으로 제천 시내 주류 판매 비율을 감안할 경우, 메탄올에 의한 제천 시민의 위해 가능성은 매우 낮음을 알 수 있다.

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8대학생을 대상으로 한 커피 등급에 따른 관능평가

저자 : 권대중 ( Dae Joong Kwon ) , 이민준 ( Min June Lee ) , 박옥진 ( Ok Jin Park )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 26권 1호 발행 연도 : 2013 페이지 : pp. 51-59 (9 pages)

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본 연구에서는 대학생들을 대상으로 커피 등급에 따른 관능평가를 실시하여 이를 전문적으로 교육받고 인증 받은 큐그레이더(Q-grader)에 의해 평가된 결과와 비교해 보아, 소비자들의 선호도 및 커피 등급에 대한 차이를 알아보고자 하였다. 생두와 원두의 이화학적 분석으로 수분 함량, pH 및 색도를 측정한 결과, 수분 함량은 스페셜티 등급이 다소 높았으나 유의적인 차이가 없었고, pH는 생두에서는 스페셜티 등급이 높고, 로스팅 후에는 커머셜 등급이 높았다. 색도는 원두를 갈기 전과 후에 모두 스페셜티 등급과 커머셜 등급 간에 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 대상자는 대학생 총 24명으로 남학생 7명, 여학생 17명이었다. 이들의 커피전문점 이용빈도는 일주일에 1∼2회 방문이 37.5%로 가장 높았으며, 대부분 첨가 시럽을 첨가한 단 음료를 선호하는 것으로 조사되었다. 관능검사의 기 호도 평가 항목은 커피의 향?신맛?후미?만족도?쓴맛?떫은맛 등 총 6개 항목에 대해 5점 척도로, 강도 평가 항목은 향?신맛?쓴맛 등 3개 항목에 대해 5점 척도로 평가하였다. 관능검사에서 스페셜티 등급 커피는 신맛이 강하고 커머셜 등급 커피는 쓴맛이 강하며, 기호도에서는 쓴맛이 약한 스페셜티 등급 커피가 더 높은 것으로 조사되었다. 성별에 따른 관능검사의 차이를 분석한 결과, 여학생들이 커핑테스트와 유사한 결과를 보여주어 커피 맛에 민감한 것으로 나타났다. 커피 전문점 이용 빈도에 따른 분석에서는 자주 이용하지 않는 군이 향, 신맛, 전체적인 만족도 등에서 스페셜티 등급 커피를 커머셜 등급보다 더 높게 평가하였고, 또한 아메리카노를 선호하지 않은 군이 향을 제외한 모든 항목에서 커핑테스트와 유사한 결과로 스페셜티 등급 커피를 커머셜 등급보다 더 높게 평가하였다. 이상의 결과로 대학생 소비자들은 스페셜티 등급 커피 품질을 좋아하지만 커머셜 등급 커피와 유의적인 차이를 보이지 않아 두 등급의 차이를 제대로 인식한다고 볼 수 없으며, 또한 커피전문점을 자주 이용하거나 아메리카노를 선호하는 소비자들은 커머셜 등급의 커피 맛에 이미 익숙해져서 등급에 따른 차이를 더욱 인식하지 못하는 것으로 사료되었다. 많은 커피전문점들이 커피의 품질 향상을 위해 생두를 수입하여 로스팅을 직접 하거나 가격이 비싼 원두를 수입하는 등 다양한 전략을 내세우고, 이에 커피 가격이 상승하고 있지만, 실제 소비자들은 등급에 대한 이해뿐 아니라 등급에 따른 맛 품질의 차이에 대해 잘 구별하지 못하고 있는 것으로 생각된다. 계속해서 증가하고 있는 커피 시장에서 전적으로 수입에 의존하고 있는 재료에 대해 업계에서는 올바른 판단이 필요하고, 소비자에게 제품뿐 아니라 이에 대한 올바른 정보 전달이 필요하다. 또한 향후에는 다양한 브랜드의 커피전문점 제품의 관능검사를 통하여 소비자들이 선호하는 커피 맛 품질에 대한 연구가 이루어져야 할 것으로 생각된다.

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9감압 튀김 방법이 감자튀김의 품질에 미치는 영향

저자 : 이보배 ( Bo Bae Lee ) , 이진원 ( Jin Won Lee ) , 박장우 ( Jang Woo Park ) , 이현주 ( Hyun Joo Lee ) , 정윤경 ( Yoon Kyung Chung )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 26권 1호 발행 연도 : 2013 페이지 : pp. 60-65 (6 pages)

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압력별(760, 560, 360, 160mmHg)에 따른 감자튀김의 품질 변화를 호화도, 수분·지방 함량 변화, Texture 측정, 관능평가를 통해 알아보았다. 압력별(760, 560, 360, 160mmHg)에 따라 감자튀김의 호화도는 각각 60.0, 60.0, 60.0 및 58.0%로 유의적인 차이가 없었다. 수분 함량은 네 압력 조건에서 모두 감소하는 반면, 지방 함량은 약 2.5배 이상 증가하는 경향을 나타내었다. 조직감에서는 경도(Hardness)가 5.5N으로 160mmHg가 가장 좋았으며, 상압인 760mmHg가 3.3N으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 점착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness)에서는 네 압력 모두 유사한 값을 나타내었지만, 부서짐성(fracturability)에서는 160mmHg가 3.64값으로 다른 압력과 비교해 큰 차이로 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과에서는 색(갈색도), 맛, 바삭한 정도의 조직감에서 160mmHg가 가장 높은 값을 나타내었으며, 전체적인 기호도는 압력이 낮을수록 높은 값을 나타내었다. 이상에서 살펴본 것과 같이 감압 상태로 감자를 튀김 조리하였을 때, 튀김의 호화 정도나 수분·지방 함량에 있어서는 일반 상압 조건 하의 튀김과 유사하면서 관능적인 측면에서 기호도가 높기 때문에 제품으로 적용할 가능성이 있다고 사료된다. 이를 위해서는 영양적인 성분 변화에 대한 연구도 더 진행되어야 하고, 경제적인 측면도 고려되어야 할 것이다.

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10Monascus pilosus 발효 뽕잎차가 고지방 식이 마우스의 체중과 간 조직 항산화계 효소 활성에 미치는 영향

저자 : 이상일 ( Sang Il Lee ) , 이예경 ( Ye Kyung Lee ) , 이인애 ( In Ae Lee ) , 최종근 ( Jong Keun Choi ) , 김순동 ( Soon Dong Kim ) , 서주원 ( Joo Won Suh )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 26권 1호 발행 연도 : 2013 페이지 : pp. 66-77 (12 pages)

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본 연구에서는 뽕잎차와 Monascus pilosus로 발효시킨 뽕잎차가 ICR mouse의 체중과 간 조직 항산화계 효소류의 활성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 정상대조군(NC), 고지방식이 대조군(HC), 뽕잎차 분말을 2% 혼합한 고지방 식이군(UM), 발효 뽕잎차 분말을 2% 혼합한 고지방 식이군(FM)으로 나누어 8주간 사육하였다. 체중증가량에 있어서는 HC군의 주당 체중증가량은 NC군에 비해 2.13배로 높았으나, UM군과 FM군은 NC군의 1.80 및 1.67배로 체중증가량이 크게 완화되었다. 장기 중량은 고지방 식이군에서 증가되었던 간의 중량은 UM과 FM군에서 회복되는 경향을 보였으며, 신장의 경우에도 NC군 수준으로 회복되는 경향을 나타내었다. 부고환 주변 지방의 함량은 UM과 FM군의 경우 모두 고지방식이로 현저하게 증가된 지방함량을 유의적으로 감소시켰으며, 그 효과는 FM군에서 현저하였다. ALT 활성은 HC군이 NC군에 비하여 2.56배나 높은 수치를 나타내었으며, UM군과 HC 간의 유의차는 보이지 않으나 FM군은 HC군에 비하여 유의적으로 낮았다. TG, TC, LDL-cholesterol의 함량 및 동맥경화지수(AI)는 HC군은 NC군에 비하여 각각 18.42%, 39.59%, 212.56% 및 230.70%가 증가하였으며, HDLcholesterol 함량은 17.84%가 감소하였다. UM군의 TG, TC, HDL- 및 LDL-cholesterol 함량은 HC군과 유의적인 차이가 없으나, FM군에서는 유의적인 차이를 보였으며, 동맥경화지수도 HC군 2.63, UM군 2.09, FM군 1.70으로 FM군에서 양호한 결과를 나타내었다. 간 조직 TG 함량은 UM 및 FM군이 HC군에 비하여 25.18∼25.72%가 감소되었으며, 총 콜레스테롤의 함량에서도 TG와 유사한 경향을 보였다. Glutathione(GSH)의 함량은 FM군이 UM군에 비하여 유의적으로 증가하였으며, lipid peroxide(LPO)의 함량은 UM군과 FM군은 HC군에 비하여 각각 49.82% 및 44.52% 감소하였다. Xanthine oxidase(XO) 활성은 UM군과 FM군에서는 HC군에 비하여 각각 38.41% 및 53.62%가 감소 하였다. SOD 활성은 UM과 FM군 모두 NC군과 유사한 활성을 나타내었다. Glutathione S-transferase(GST)활성은 UM군과 FM군은 고지방 식이에 의해 감소된 HC군의 활성을 14.81∼23.46% 증가시켰다. Glutathione peroxidase(GPX) 활성(NADPH nmole/min/mg protein)은 고지방 식이 대조군인 HC군에서의 활성은 NC군의 65.59%에 불과하였으나, UM군과 FM군은 HC군에 비하여 각각 22.95% 및 38.52% 증가하였다. 간 조직을 검경한 결과, 고지방 식이 대조군인 HF군에서는 간 조직 세포가 지방 방울의 축적에 의해 확장되어 간굴모세혈관(hepatic sinusoids)이 폐쇄된 상태였다. 하지만, UM군과 FM군에서는 중심정맥 주위의 세포들이 정상적으로 잘 보존되어 있으며, 간 소엽의 간세포삭과 간 조직 세포 내에 지방방울의 축적이 보이긴 하나 구분이 가능하며, UM군에 비하여 FM군 쪽의 간 손상이 보다 경미한 것으로 나타났다. 이상의 실험결과, M. pilosus로 발효시킨 뽕잎차는 정상식이군에서는 간 조직 손상과 관련된 LPO의 함량을 경감시키는 효과와 함께 경미한 체중 감소 효과가 있는 것으로 사료되며, 고지방 식이에 의한 비정상 생리 상태에서는 비만 해소와 ROS 생성계효소의 저해와 소거계 항산화 효소의 활성화를 통한 간 기능 증진과 조직 손상을 예방 또는 경감시키는 효과가 있는 것으로 생각된다.

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자료제공: 네이버학술정보
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