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홍국파우더루 첨가량을 달리한 브라운소스의 품질특성에 관한 연구

A Study on the Quality Characteristics of Brown Sauce by the Addition of Red Yeast Rice Powder Roux

김세한 ( Se Han Kim ) , 신경은 ( Kyung Eun Shin ) , 최수근 ( Soo Keun Choi ) , 서윤원 ( Yoon Weon Seo )
  • : 한국조리학회
  • : 한국조리학회지 18권4호
  • : 연속간행물
  • : 2012년 09월
  • : 222-232(11pages)
한국조리학회지

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본 연구는 일반적으로 농후제로 사용되는 루 (Roux)에 홍국파우더를 첨가하여 제조한 브라운 소스의 일반성분 및 이화학적 특성, 관능적 특성을 평가하였다. 수분은 홍국파우더 루의 첨가량 이 증가할수록 감소하였다. 점도와 탁도는 홍국 파우더 루의 첨가량이 많을수록 증가하였으며, pH, 당도, 환원당도 홍국파우더 루의 첨가량이 많 을수록 증가하는 경향을 보였다. 관능검사중 정량적 묘사분석 결과는, 붉은 색의 정도, 걸쭉한 정 도, 시큼한 맛, 쌉쌀한 맛, 깔깔한 정도는 홍국파 우더 루의 첨가량이 많아질수록 증가를 하였고, 누린내는 감소하였음을 알 수 있다. 브라운소스 의 품질향상에 홍국파우더 루가 영향을 주는 것으로 사료된다. 이상의 실험결과를 종합해 볼 때, 브라운소스의 홍국파우더 루 첨가는 전체적인 기 호도에 영향을 미치며, 홍국 파우더 30% 첨가 시 브라운소스의 기계적 특성과 관능 및 기호도의 향상에 가장 적절하다고 사료된다.
The purpose of this study is Red Yeast Rice power is added to Roux, which is widely used as the liaison to make Brown Sauce, and the chemical and visual characteristics of the Brown Sauce made using the Red Yeast Rice power. Moisture content of Brown Sauce that included the Red Yeast Rice powder, Viscosity and turbidity of the Brown Sauce which included Red Yeast Rice powder, pH, Sugar value, and Reducing Sugar of the Brown Sauce which included Red Yeast Rice powder, The quantitative description analysis of the Brown Sauce showed that the strength of red color intensity, thickness, sour taste, bitter taste and grainess increased as the amount of the added powder increased, while the scorched flavor decreased. The overall result indicates that the addition of the Red Yeast Rice powder influenced the overall acceptability of the sauce, and it appeared that the 30% addition of the powder resulted in the optimal mechanical characteristics and enhancement of the acceptance of the sauce.

UCI(KEPA)

I410-ECN-0102-2013-590-002070522

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  • : 자연과학분야  > 가정
  • : KCI등재
  • :
  • : 격월
  • : 2466-0752
  • : 2466-1023
  • : 학술지
  • : 연속간행물
  • : 1995-2014
  • : 1229


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20권4호(2014년 08월) 수록논문
최근 권호 논문
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1오디즙을 첨가한 요구르트 드레싱의 품질특성

저자 : 박기봉 ( Ki Bong Park )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 20권 4호 발행 연도 : 2014 페이지 : pp. 1-13 (13 pages)

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본 연구는 오디를 이용한 건강 기능성 요구르트 드레싱을 개발하기 위해 오디즙을 각각 10∼40%를 첨가하여 요구르트 드레싱을 제조한 다음이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 드레싱 개발 가능성을 살펴보았다. 오디즙을 첨가한 요구르트 드레싱의 유기산 함량 분석 결과 오디즙을 첨가할수록 malic acid, acetic acid, citricacid 등이 증가하고 tartaric acid,는 감소하였다. 점도는 대조군( 5033.33 cP)이 오디즙 첨가군(3043.33∼736.67 cP)보다 높게 나타났다. pH는대조군(3.38)이 오디즙 첨가군(3.38∼3.45)보다 낮게 나타났다. 당도는 대조군(15.80 oBrix)이 오디즙 첨가군 (16.30∼16.83 oBrix)보다 낮게 나타났다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는경향을 보였다. DPPH radical 소거활성 측정 결과대조군이 8.61%였으며 오디즙 첨가군이 21.98∼50.65%로 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 맛,입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 등에서 오디즙 20%첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의결과로부터 오디즙 첨가 요구르트 드레싱 제조시 오디즙 첨가량은 20%가 가장 적합하리라 사료되었다.


This study aims to determine the physicochemical and sensory qualities of yogurt dressing prepared withmulberry juice(0, 10, 20, 30 and 40%)· As the amount of organic acid added with mulberry juice increased,malic acid, acetic acid and citric acid contents increased, while tartaric acid content decreased· The viscosityof the control group(5033·33 cP) was higher than that of the others(3043·33∼736·67 cP)· The pH of thecontrol group(3·38) was lower than that of the others(3·38∼3·45)· The sweetness of the control group(15·80)was lower than that of the others(16·30∼16·83)· As for the colors, L value decreased significantly, whereasa value and b value increased significantly with more mulberry juice added· DPPH radical scavenging activityof the control group was 8·61%, whereas that of yogurt dressing samples with mulberry juice ranged from21·98∼50·65%· The sensory property results showed that yogurt dressing with 20% mulberry juice addedgroup had the highest value in terms of color, taste, mouth feel and overall acceptability· Overall, the resultof this study indicates that the yogurt dressing containing 20% of mulberry juice was most preferred amongthe groups·

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2야콘 가루 첨가 머핀의 품질특성

저자 : 이원갑 ( Won Gab Lee ) , 이정애 ( Jeong Ae Lee )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 20권 4호 발행 연도 : 2014 페이지 : pp. 14-26 (13 pages)

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야콘 가루를 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을제조한 다음 품질특성을 비교하였다. 야콘 가루첨가 머핀의 비중은 대조군보다 야콘가루 첨가량이 많을수록 유의적으로 높았다(p<0.001). 머핀의높이는 대조군보다 야콘 가루 3% 첨가군이 가장높았으며 야콘 가루 12% 첨가군이 가장 낮게 나타났다(p<0.001). 머핀의 중량은 대조군과 야콘가루 첨가군간의 유의적인 차이가 없었으며 부피는 야콘 가루 3%와 6% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 없었다(p<0.01). 머핀의 비용적은 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였고(p<0.05) 굽기손실율은 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 머핀의 수분함량은 야콘 가루 첨가량이 많을수록 증가하는 경향을 보였고(p<0.001) 머핀의 pH는 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001). 머핀의 DPPH 라디컬 소거능은대조군의 전자공여능은 21.45%였으며 야콘 가루첨가군은 57.23∼85.46%로 대조군보다 높게 나타났다(p<0.001). 머핀의 색도 측정결과 야콘 가루를 첨가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 감소하고 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다 (p<0.001). Texture 측정결과 경도(Hardness)와 씹힘성(Chewiness)은 대조군과 야콘 가루 첨가군사이에 유의적인 차이가 없었다. 탄력성(Springiness),응집성(Cohesiveness)과 부서짐성(Brittleness)은대조군보다 야콘 가루 첨가군이 낮은 값을 보였다. 머핀의 관능검사 결과 외관, 질감, 맛과 전반적인 기호도에서 야콘 가루 6%, 9% 첨가군 순으로 높게 나타났다. 이상으로 머핀에 대한 이화학적, 조직감, 항산화 활성 및 관능적 특성을 고려할때 야콘 가루 첨가량은 6∼9%가 가장 적당할 것으로 판단된다.


This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of muffins prepared with variousamounts(0, 3, 6, 9, 12%) of yacon powder· The specific gravity of the muffins prepared by adding yaconpowder was higher than that of the control group· The height of the muffins added with 3% yacon powderwas higher than that of the other groups· The weight of the muffins prepared with yacon powder showedno significant difference among all the sample groups· The volume and specific loaf volume of the muffinswere decreased by addition of yacon powder· The baking loss rate of the muffins prepared by adding yaconpowder showed no significant difference among all the sample groups· The moisture content of the muffinswas increased, but their pH was decreased significantly by addition of yacon powder· DPPH radicalscavenging activity of the control group was 21·45%, whereas the muffins prepared with yacon powder rangedfrom 57·23∼85·46%· The a value of redness was increased, but L and b values were decreased significantlyby addition of yacon powder· The springiness, cohesiveness and brittleness of textural properties of themuffins were decreased significantly by addition of yacon powder· Sensory evaluation scores in terms ofappearance, taste, texture and overall preference for the muffins showed that 6∼9% substituted sample groupswere higher than those of the others· The results of this study suggest that adding 6∼9% of yacon powderwas the best substitution ratio for muffins·

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3초고압 처리가 꼬마칼라감자의 항산화 증진에 미치는 영향

저자 : 박성진 ( Sung Jin Park ) , 권민수 ( Min Soo Kwon ) , 황영정 ( Young Jeong Hwang ) , 최미숙 ( Mi Sook Choi ) , 나영아 ( Young Ah Rha )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 20권 4호 발행 연도 : 2014 페이지 : pp. 27-36 (10 pages)

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본 연구에서는 초고압 추출공정을 이용하여 전통적인 기존 추출공정과 비교함으로써 초고압 추출공정에 의한 꼬마칼라감자의 항산화 활성 증진을 확인하고자 연구를 수행하였다. 초고압 처리추출물의 수율이 15분 처리시 2.10, 30분 처리시2.41%로 추출 수율을 나타내어 일반 열수추출공정(1.73%)과 비교하여 약 1.2 ~ 1.4배의 추출수율을 나타내었다. 초고압 공정에 따른 변화 비교에서는 초고압 공정을 병행하였을 시 총 페놀과플라보노이드 함량이 초고압 공정을 거치지 않은것보다 다소 증가되는 것으로 보아 활성성분의용출이 증진된 것으로 보인다. DPPH radical 소거활성은 30분 초고압 처리한 추출물이 1.0 mg/mL에서 76.21%로 높은 활성을 나타내었으며, 환원력 역시 전체적으로 초고압 공정을 실시하였을때의 활성이 높게 측정되었다. 초고압 추출이 꼬마칼라감자 내부 조직까지 영향을 주어 세포벽이깨어지면서 조직 및 구조가 변화한 것으로 판단되며, 이를 통해 수율 및 활성 성분의 용출 증가가이루어 진 것으로 사료된다. 따라서 꼬마칼라감자의 초고압 추출공정의 최적화를 통한 활성물질의 추출 극대화를 통해 높은 경제적 가치를 이룰것으로 판단된다.


We investigated a method to improve antioxidant activities of colored potato extracts by ultra high pressureextraction process· The colored potato was extracted by water at 60℃(WE) and 300 MPa for 15 min (HighPressure Extraction, HPE15) and 30 min (High Pressure Extraction, HPE30)· The extractions yielded bydifferent extraction processes were 1·73(WE), 2·10(HPE15), and 2·41(HPE30)%· Total phenolic acid contentsof different extraction processes were estimated as 48·21(WE), 50·20(HPE15) and 51·34(HPE30) GAL ㎎/g,respectively· The flavonoids contents of different extraction processes were measured as 13·12(WE),14·35(HPE15) and 15·17(HPE30) RE ㎎/g, respectively· Generally, for the contents of phenolic acid andflavonoids, the samples from HPE were higher than those from conventional extraction process· HPE30 showed76·21% of DPPH radical scavenging activity (EDA, %) in 1,000 ug/mL· The reducing power of HPE30 alsoshowed the high activity as 0·42· In generally, antioxidant activities of colored potato were increased by highpressure extraction process· We could tell that the HPE extracts of colored potato had a higher antioxidantactivity than those from conventional water extraction· The results of HPE showed obvious advantages inhigher efficiency, shorter extraction time·

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4호화쌀가루를 첨가한 요구르트의 발효특성에 관한 연구

저자 : 김수희 ( Soo Hee Kim ) , 김안나 ( An Na Kim ) , 안병규 ( Byung Kyu An ) , 최수근 ( Soo Keun Choi )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 20권 4호 발행 연도 : 2014 페이지 : pp. 37-48 (12 pages)

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본 연구에서는 쌀가루와 호화쌀가루의 첨가량과 처리를 달리한 요구르트를 제조하여 반응표면분석법(RSM)을 이용하여 쌀가루 첨가량의 관능적 최적점을 갖는 조성을 확인하고 이 때의 유산발효 특성을 연구하고자 하였다. RSM을 통해 발효액 조성이 최적화 된 2가지(쌀가루, 호화쌀가루)의 요구르트 발효 중 pH, 산도, 당도, 점도, 유산균 수 검사를 통하여 유산발효 특성을 알아보았다. 쌀가루와 호화쌀가루 첨가 요구르트 모두에서 발효시간이 증가함에 따라 pH가 감소하는경향을 보였으며, 적정산도는 발효시간이 증가함에 따라 점점 증가하는 경향을 보였다. 당도는 발효시간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였는데 발효되는 동안 당이 분해 감소되고 젖산발효에 의한 것으로 여겨진다. 점도는 발효 6시간에서가장 높았으며 발효 완료 시점인 10시간에서는발효 시작 전보다 높은 점도를 보였다. 쌀가루와호화쌀가루 첨가 요구르트의 유산균수는7.43~9.00 log CFU/mL으로 호상요구르트의 식품규격 적정치 범위 이상으로 측정되어 미분첨가가 요구르트 제조시의 유산균수에 부합하는 것을 확인할 수 있었다. 또한 쌀가루 보다는 호화쌀가루를 첨가하였을 때 쌀의 첨가량도 늘릴 수 있으며, 점도에서도 좋은 결과를 보여 호화쌀가루를이용한 요구르트는 쌀을 활용한 더 효과적인 기능성 유산발효제품이 될 수 있을 것으로 보였다.


The purpose of this study is developing a formulation with an optimum sensory point by using yogurtadded with rice flour and pregelatinized rice flour(alpha rice flour) optimized by response surfacemethod(RSM)· The pH, acidity, sugar content, viscosity and number of lactic acid bacteria during fermentationof two types of yogurt(added with rice flour and pregelatinized rice flour) optimized by RSM were analyzedAs the fermentation time of both types of yogurt increased, pH showed decreasing trend· The titratable acidityshowed increasing trend as fermentation time increased· Sugar content decreased as fermentation timeincreased· The reasons are believed to be the sugar decrease during glycolysis and lactic acid fermentation· Viscosity was the highest at 6 hours of fermentation· After 10 hours of fermentation, the viscosity was higherthan it was before the fermentation· The number of lactic acid bacteria of yogurt added with rice flour andpregelatinized rice flour was 7·43~9·00 log CFU/mL, which is more than optimum value· Therefore, it ispossible to confirm that adding rice flour during yogurt manufacturing increases the number of lactic acidbacteria·

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5국내 시판 생수의 무기질 함량과 관능특성

저자 : 김정환 ( Jung Hoan Kim ) , 최준봉 ( Jun Bong Choi )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 20권 4호 발행 연도 : 2014 페이지 : pp. 49-58 (10 pages)

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국내 시판되는 병입 생수의 무기질 함량을 조사하고 관능특성과의 관련성을 평가하였다. 7종의 시판 생수는 칼슘 함량이 3.399-85.470 mg/L,마그네슘 함량은 2.619-27.390 mg/L였다. 또한 무기질 함량이 먹는물의 수질기준 이내의 수준이었으며, 경도는 19.2-326 mg/L의 범위로 나타났으며 pH는 6.31-7.74로 측정되었다. 5점 척도로 관능특성을 평가한 결과, 100 mg/L 이하의 먹는 샘물 시료들의 전체적인 기호도가 높았다. 전체적인 기호도는 시원한 맛의 강도에 비례하였으며(r=0.706), 단맛(r=0.253)과도 (+)의 상관관계를나타내었다(p<0.05). 반면 금속성 맛의 강도(r=-0.402) 및 떫은맛의 강도(r=-0.234)와는 (-)의상관을 나타내었다(p<0.05). 주요 무기질 중 칼슘은 시원한 맛의 강도 및 전체적인 기호도와 (-)의상관관계를 보이는 것으로 나타났다(p<0.05). 아울러 생수의 pH는 전체적인 기호도와 시원한 맛의 강도와 (-)의 상관관계를 나타내어, 산성을 띨수록 전체적인 기호도와 시원한 맛의 강도가 높게 평가되었으며, 금속성 맛의 강도는 (+)의 상관으로 pH가 높은 시료일수록 높게 나타났다(p<0.05).


This study investigates mineral contents and sensory properties of commercial bottled water in Korea· Thecontents of calcium and magnesium in the samples were determined 3·399-85·470 and 2·619-27·390 mg/L,respectively· The mineral contents of bottled water samples met the code of regulations for drinking water,for the hardness was determined 19·2-326 mg/L and the pH was measured as 6·31-7·74· As the sensorycharacteristics of bottled water samples were evaluated by 5-point hedonic scale, the samples which werebelow 100 mg/L of hardness had high acceptability· The acceptability was positively correlated with freshness(r=0·706) and sweetness (r=0·253), having a negative correlation with metallic taste (r=-0·402) and astringency(r=-0·234) (p<0·05)· On the other hand, calcium content had a negative correlation with acceptability andfreshness (p<0·05)· The pH of the bottled water represented a negative correlation with acceptability andfreshness, so the good acceptability and freshness were shown in the low pH, positively correlated with theintensity of metallic taste (p<0·05)·

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6산채의 제품특성이 고객만족과 신뢰 및 재구매 의도에 미치는 영향

저자 : 황은경 ( Eun Gyeong Hwang ) , 김수정 ( Soo Jung Kim ) , 김병가 ( Byung Ki Kim )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 20권 4호 발행 연도 : 2014 페이지 : pp. 59-74 (16 pages)

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본 연구는 웰빙형 식품으로 각광을 받고 있는산채의 소비촉진을 위하여 산채의 제품특성(안전성, 맛, 가격)이 고객만족과 고객신뢰 및 제구매의도에 미치는 영향을 알아보고자 연구모형과 가설을 설정한 후 설문조사를 실시하여 분석한 결과는 다음과 같다. 산채의 제품 특성인 안전성, 맛, 가격은 고객만족과 고객신뢰에 정(+)의 영향을 미치는 것으로나타났다(p<0.01). 또한 고객만족은 고객신뢰에유의하게 정(+)의 영향을 미쳤다(p<0.05). 따라서산채의 제품 요인인 안전성, 맛, 가격은 고객만족도와 고객신뢰도를 향상시킬 수 있는 주요 요인으로서, 제품의 위생·안전성이 보장된다면 고객들의 만족감과 신뢰가 쌓여 지속적인 재구매 활동으로 이어질 수 있을 것으로 판단된다.


This study aims to promote the sales of wild vegetables, which are considered well-being food· To do this,a survey was conducted based on the research model and hypotheses about the effects of thecharacteristics(safety, taste, price) on customer satisfaction, trust, and repurchase intention· The results are asfollows· The characteristics of wild vegetables(safety, taste, price) had positive effects on customer satisfactionand trust(p<0·01)· Also, customer satisfaction had a positive effect on customer trust(p<0·05)· Therefore, thecharacteristics of wild vegetables(safety, taste, price) can be the major factors to improve customer satisfactionand trust, leading to continuous sales and repurchase·

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7소금과 새우젓 첨가량을 달리한 달걀찜의 품질특성 연구

저자 : 송민경 ( Min Kyung Song ) , 김대현 ( Dae Hyeon Kim ) , 윤혜현 ( Hye Hyun Yoon )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 20권 4호 발행 연도 : 2014 페이지 : pp. 75-85 (11 pages)

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본 연구는 소금과 새우젓 함량을 달리하여 제조한 달걀찜의 수분, 색도, pH, texture 분석 및 관능평가(특성차이검사와 기호도 검사)를 통한 품질특성을 조사하였다. 연구 결과 달걀찜의 수분함량은 새우젓 함량이 증가함에 따라 감소한 반면 pH는 새우젓 첨가가 증가함에 따라 함께 증가하였다. 색도에서 L값과 b값은 새우젓 함량이 증가함에 따라 둘다 감소하였다. Texture에서는 경도, 씹힘성, 검성의 항목에서 새우젓 함량이 증가함에 따라 감소하는 결과를 보였다. 관능평가의특성차이 검사 결과 외관(노란색, 보드라운 느낌)은 새우젓 함량이 증가할수록 낮게 나타났다. 달걀비린 냄새를 제외한 대부분의 향미특성(구운견과류 냄새, 비린 냄새, 구운 견과류 맛, 짠맛, 비린 맛, 감칠맛)에서는 새우젓 함량이 증가함에 따라 결과도 증가하는 것을 알 수 있었다. 기호도평가 결과에서는 소금과 새우젓 함량이 동일한비율로 첨가된 달걀찜에서 가장 높은 기호도를보였다. 따라서 소금과 새우젓의 비율을 1:1로 맞추는 것이 바람직할 것으로 사료된다. 연구의 결과는 향후 달걀찜 제조 및 달걀 관련 요리 연구에도움을 줄 것으로 기대된다.


This study prepared steamed egg salted with different ratios of salt and saeu jeot, and examined the effectsof the saeu jeot content on the quality characteristics of steamed egg through the analysis of moisture content,color, pH, texture profiles, and sensory evaluation· Moisture contents of steamed egg samples decreased withincreased percentage of saeu jeot· Hunter color values of L(lightness) and b(yellowness) decreased withincreasing in the percentage of saeu jeot· Also the pH of samples increased with increased saeu jeot· Textureprofile analysis resulted that the hardness, chewiness, and gumminess decreased significantly with the increaseof saeu jeot content· As a result of attribute difference test, appearance(yellowness and sleekness) decreasedwith the increase of saeu jeot· Most characteristics of flavors(roasted nutty smell, fishy smell, roasted nuttytaste, saltness, fishy taste, umami) increased with the increase of saeu jeot· The steamed eggs salted with thesame proportion of salt and saeu jeot showed the highest overall acceptability· The results are expected tobe used in developing steamed egg products and preparing processed egg dishes·

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8소상공인 창업교육 서비스 품질이 학습자 만족과 창업의지에미치는 영향에 관한 연구

저자 : 최세철 ( Se Chul Choi ) , 권용주 ( Yong Ju Kown )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 20권 4호 발행 연도 : 2014 페이지 : pp. 86-99 (14 pages)

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본 연구는 소상공인 창업교육 서비스품질이 학습자만족과 창업의지 간의 인과관계를 분석하기위한 연구로서, 연구결과를 통하여 소상공인 창업자들의 창업교육 서비스품질에 대한 욕구를 해소하고 창업교육 프로그램에 관한 선택과 집중측면에서의 시사점을 모색하고자 진행되었다. 이에 따라 실증분석을 통해 도출된 결과를 근거로 연구의 결론을 정리해 보면 다음과 같다. 첫째, 소상공인 창업교육 서비스품질이 학습자만족과의 관계에서 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, 소상공인 창업교육 서비스품질이창업의지에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 학습자만족이 창업의지에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이와 같은 연구결과를 종합해 볼 때, 소상공인창업교육 서비스품질은 학습자만족과 창업의지를 강화하고 있다. 특히 소상공인 창업교육 기관은 학습자에게 직접적인 교육서비스를 제공하고이러한 소상공인 창업교육 서비스를 지각한 학습자의 만족과 성과는 창업의지에 직접적인 영향을행사하는 중요한 역할을 하고 있음을 알 수 있다. 이에 따라 소상공인 창업교육기관은 창업교육 서비스품질을 높일 수 있는 방안을 모색하고, 학습자 개개인의 삶의 질을 향상시킬 수 있는 전략적차원에서의 체계적인 창업교육의 관리가 필요하다는 점을 시사해주고 있다.


The purpose of this study was to analyze the causative relationship of small business start-up educationservice quality with ``learner satisfaction`` and ``willingness to start a business(start-up intension)``· This study wasconducted to provide a basis for satisfying the desire of small business start-up entrepreneurs for high qualitystartup education service and seek the suggestions in terms of selection and concentration of the businessstart-up education program· The results of this study based on the outcomes derived from the empirical analysis can be summarizedas follows: First, the quality of small business start-up education service was found to have a significant effecton the relationship with learner satisfaction· Next, the quality of small business start-up education service wasfound to have a significant effect on the relationship with start-up intension· Last, it was found that learnersatisfaction had a significant effect on start-up intension·

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9푸드스타일링 요인이 고객만족도, 재방문 의도 및 추천 의도에미치는 영향 - 퓨전한식을 중심으로

저자 : 강혜정 ( Hye Jung Kang )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 20권 4호 발행 연도 : 2014 페이지 : pp. 100-114 (15 pages)

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본 연구는 퓨전한식 푸드 스타일링(Food styling)요인이 고객만족도, 재방문 의도 및 추천 의사에 미치는 영향을 분석하여 퓨전한식 푸드 스타일링(Food styling) 발전과 이를 위한 마케팅 전략을 수립하는데 목적을 두고 2013년 8월 퓨전한식 레스토랑 방문 고객을 모집단으로 하여 조사를 실시 하였으며, SPSS 21.0(Version)을 활용 하여 150부의 유효한 설문지를 최종 분석에 사용 하였다. 분석 결과, 퓨전한식 푸드 스타일링 (Foodstyling)속성 요인이 고객만족도, 재방문 의도 및추천 의사에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 퓨전한식 푸드 스타일링(Food styling) 속성 요인은 음식과 식기, 린넨, 센터피스, 커트러리, 글라스가 고객만족도, 재방문 의도 및 추천 의사에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이연구는 우리 음식의 세계화를 위한 모던한 푸드스타일링(Food styling) 발전을 위한 방안을 제시한다.


This study aims to analyze customer satisfaction, revisit intention, and recommendation intention of foodstyling of Korean fusion cuisine in order to establish the development of food styling of Korean fusion cuisineand to develop the marketing strategies for food styling of Korean fusion cuisine· A survey was conductedin Korean fusion restaurants during the month of August 2013· A valid sample of 150 questionnaire sheetsreturned were analyzed using SPSS version 21·0· Results of this study showed that food styling of Koreanfusion cuisine influenced customer satisfaction, revisit intention, and recommendation intention· Food stylingfactors such as food and plate, linen and centerpiece, cutlery, and, glassware influenced customer satisfaction,revisit intention, and, recommendation intention· This study suggests to develop a scheme for modern foodstyling for the globalization of Korean cuisine·

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10국내 시판 막걸리에 대한 중국인 유학생의 기호도 조사

저자 : 전기숙 ( Ki Suk Jeon ) , 박신인 ( Shin In Park )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 20권 4호 발행 연도 : 2014 페이지 : pp. 115-126 (12 pages)

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본 연구는 중국 소비자의 기호에 적합한 막걸리의 개발 및 중국 시장에서 막걸리의 소비 증진을 위한 마케팅 전략 수립의 기초자료를 제공하고자 중국 시장의 잠재적인 막걸리 소비자인 중국인유학생을 대상으로 막걸리의 음주 실태에 관한 설문 조사와 시판 쌀 막걸리(생 막걸리, 살균 막걸리)의 특성 및 기호도에 관한 관능 검사를 실시하였다. 막걸리 음주 경험이 있는 중국인 유학생을대상으로 2013년 10월 9일부터 10월 30일까지 조사하였으며, 117명의 자료를 최종 분석에 사용하였다. 조사 대상자의 71.8%가 막걸리를 좋아하며,56.4%가 주 5-6회 막걸리를 마시고, 25.7%가 2병이상을 마시는 것으로 나타났다. 조사 대상자의61.5%가 막걸리 구매 경험이 있으며, 막걸리에 관한 정보는 지인(66.7%)이나 언론매체(28.2%)를통해 습득하는 것으로 나타났다. 4종의 쌀 막걸리중 상큼한 향, 단맛, 신맛이 강하고, 후미가 좋으면서 청량감이 있는 살균 막걸리(BS)를 가장 선호한 반면 탁도, 누룩향, 쓴맛, 묵직한 바디감이 강한 생 막걸리(KD)의 기호도가 가장 낮았다. 이상의 결과는 전통적인 생 막걸리보다는 청량감을 지닌 달달하고 상큼하면서 목넘김이 부드러운 막걸리가 중국인의 기호에 적합하며, 웰빙 저도주임을 적극적으로 홍보하고, 시음 기회의 확대를 통한 구전 마케팅이 필요함을 시사한다.


The purpose of this study was to offer primary information for development of Makgeolli adapted to thetastes of Chinese and marketing strategies for promoting consumption of Makgeolli in the Chinese market· This study was intended to investigate the Makgeolli drinking behavior through a survey and the sensoryproperties and preference of fresh and sterilized Makgeolli through sensory evaluation focusing on the Chinesestudents in Korea, becoming potential consumers of Makgeolli· The survey was conducted from October 9thto October 30th, 2013, and then 117 copies were adopted for the analyses· The results are as follows· 71·8%of the subjects liked Makgeolli, 56·4% drank 5-6 times a week, and 25·7% drank more than 2 bottles at atime· 61·5% of the subjects had purchasing experience· The routes of collecting information about Makgeolliwere acquaintances(66·7%) and media sources(28·2%)· In the sensory evaluation, sterilized Makgeolli(BS) thathas a fresh odor, sweet and sour taste, cooling sensation, and good aftertaste got the best score in the overallacceptability, and fresh Makgeolli(KD) that has a strong nuruk odor, turbidity, bitter taste, and heavymouthfeel got the lowest score in the overall acceptability· These results show that sweet, fresh, and refreshingMakgeolli suits Chinese``s taste and word of mouth marketing through the expansion of tasting events wouldpromote Makgeolli consumption in the Chinese market·

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1종사원의 적응판매가 고객만족과 충성도에 미치는 영향 -특급호텔 레스토랑을 중심으로-

저자 : 송흥규 ( Heung Gyu Song )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 18권 4호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 1-14 (14 pages)

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본 연구는 특급호텔 레스토랑을 이용하는 고객을 대상으로 종사원의 적응판매가 영업성과에 미 치는 관계를 조사하기 위해 성과지표를 고객만족과 고객충성도에 미치는 관계로 설정하여 수행하였다. 분석결과, 적응판매는 선행연구의 측정항 목을 주요 변수로 채택하고 일부를 보완했는데도 불구하고 2개의 요인으로 구분되었고, 각각 설득 제안기술, 친절신속기술로 명명하였다. 레스토랑 에서의 적응판매는 설득제안기술이 고객만족에 유의한 영향관계에 있는 것으로 나타났다. 그리 고 적응판매가 고객충성도에 미치는 관계에서는 친절신속기술만이 미미한 영향관계를 나타냈다. 결론적으로 설득제안기술의 적응판매가 고객만 족도에 영향에는 직접적인 영향을 미칠 수 있으나 고객충성도에는 직접적인 관계에 있지는 않다 고 판단된다. 마지막으로 적응판매에 의한 고객 만족이 고객충성도에 미치는 관계는 선행연구와 같이 매우 유의한 것으로 조사되었다. 따라서 특급호텔 레스토랑의 환경에서 적응판매의 설득제안기술에 의한 고객만족은 단기적인 면에서 고객 만족에 매우 유효한 변수이며, 장기적으로 고객 만족은 고객충성도에 유의한 변수로 작용하고 있음을 입증하였다. 본 연구의 의의는 레스토랑에 서의 적응판매의 설득제안기술이 영업성과의 지 표인 고객만족에 중요한 실천사항임을 확인하였다는 것이고 장기적으로 고객만족이 고객충성도 에 결과변수로 재확인하였다는 것이다.

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2서양요리 메뉴에 따른 와인 선택속성에 관한 연구 -서양조리방법을 중심으로-

저자 : 정진우 ( Jin Woo Jung )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 18권 4호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 15-26 (12 pages)

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국민소득이 증가 하면서 서양요리를 많이 접하고 와인을 함께 마시는 것이 보편화 되었다. 그러 나 와인의 브랜드, 가격, 등급 등의 선택속성의 연 구가 많았다. 본 연구는 호텔 서양레스토랑 메뉴 선택에서 조리방법에 따라 와인선택속성을 분석 하고자 서울 호텔 양식레스토랑을 고객 중심으로 표본조사를 하였다. 설문조사는 2011년 11월 01 일부터 11월 30일까지 실시되었다. 표본은 177부 가 최종분석 되었다. 통계패키지 프로그램을 이 용하여 빈도분석, t-test, ANOVA을 실시하여 그 결과는 다음과 같다. 응답자의 특성에 따라서와 인선택속성은 성별에 따른 차이는 Grilled 요인과 Roasted 요인에 대하여 유의한 차이가 있는 것을 확인되었다. 연령에 따른 차이는 결과는 Grilled 요인과 Fried 요인에 대하여 유의한 차이가 나타났다. 가설 2에서 응답자의 특성에 따라서 이용 고객 만족에는 검증한 결과 성별에 따른 이용고객의 만족 차이는 와인선택의 만족에서는 여성이 남성보다 높은 의사를 지니고 있는 것으로 분석 되었다. 연령에 따라서 이용고객의 만족에서는 나이가 많을수록 전반적 만족도가 높은 것으로 응답되었다. 학력에 따라서 이용고객의 만족은 학력이 높은 수록 전반적 만족도는 강한 것으로 해 석할 수 있다. 월평균 소득에 따라서 이용고객의 만족에는 1100만 원 이상 소득자들이 300만원 소득자들보다도 만족도가 강한 것으로 확인되었다.

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3정서적 지능이 직무만족과 조직 몰입에 미치는 영향 -특 1급 호텔 근무자의 사례를 중심으로-

저자 : 김지은 ( Ji Eun Kim )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 18권 4호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 27-46 (20 pages)

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호텔산업에서 직원의 성과를 예측할 수 있는 주요 변인으로 크게 조직적 차원과 개인적 특성으로 나누어 연구되어 오고 있다. 특히 개인적 특 성은 고용시점에서 고려사항으로서 더 깊이 연구 되어야 할 변인으로 보아 진다. 이에 본 연구는 개 인적 특성의 하나로서 감정을 조절하는 능력인 정서지능을 주요 변인으로 채택하였다. 본 연구 의 실증적 목적은 정서지능이 구조적 모델 안에 서 직무태도의 변인인 직무만족과 조직몰입에 주 는 영향관계를 검증하고자 시행되었다. 연구 목 적을 위해, 편의 표본추출 방식으로 한국의 특1급 호텔의 근무자를 대상으로 설문조사 하였으며 데이터분석을 위해 SPSS와 AMOS 4를 이용한 구조 모형방정식을 통해 연구가설의 유의성을 측정하였다. 그 연구 결과, 정서지능의 감정 인지와 감정 이해 요인이 모든 직무만족 요인에 유의한 영향을 주었다. 상대적으로 감정 인지가 직무만족 각 각의 하위 변수에 더 영향을 미치는 것으로 나타났다. 아울러, 조직몰입은 동료와 호텔 내 커뮤니케이션에 대한 만족에 의해 직접적인 영향을 받는 것으로 나타났다. 이러한 연구결과 통해, 해당 호텔에 적합한 심리요법 또는 이에 상응하는 호 텔 교육프로그램을 직원교육 콘텐츠의 하나로 적용시킬 필요성이 제안된다. 왜냐하면 정서지능은 훈련 등을 통해 발전될 수 있기 때문이다.

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4식생활 라이프스타일에 따른 비만도와 외식선택속성에 관한 연구 -부산지역 대학생을 중심으로-

저자 : 이종호 ( Jong Ho Lee )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 18권 4호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 47-58 (12 pages)

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본 연구는 부산지역 K대학교 학생들을 대상으로 식생활 라이프스타일유형에 따른 군집을 도출 하고 각 집단과 외식선택속성과 비만도와의 차이를 고찰하고자 연구를 진행하였다. 연구의 목적을 달성하기 위하여 통계프로그램 PASW Statistic 18.0(Predictive Analytics Software)을 이용하여 빈도분석, 요인분석 및 신뢰도분석, t-test, x2-test, 비 계층적 군집분석과 ANOVA을 실시하였다. 남 자 대학생들의 평균키는 175.59 cm, 체중은 69.53 kg이고, 여자 대학생들의 평균키는 162.81 cm, 체 중은 53.42kg으로 나타내었다. 남학생 체질량지 수를 저체중이 1.7%, 정상체중은 64.6%, 과체중 19.7%이고, 비만은 14.0%로 나타났다. 여학생 체 질량지수는 저체중이 22.9%. 정상체중은 62.7%, 과체중이 8.5%, 비만은 5.9%를 나타내었다. 식생 활라이프스타일 항목은 건강추구, 안전성추구, 분위기추구, 미각추구, 서양음식추구요인으로 추출되었고, 외식선택속성은 음식의 질과 서비스, 합리적인가격, 접근성과 분위기, 먹어본 경험 요 인으로 추출되었다. 식생활라이프스타일은 군집1 은 [식생활 무관심형 집단] 군집2는 [건강지향형 집단] 군집3은 [건강무관심형 집단]으로 군집 명을 부여하였다. 식생활라이프스타일 군집과 외식 선택속성 요인간의 차이분석에서 군집1은 먹어 본 경험에서 높은 평균값을 나타내었고, 군집2는 음식과 서비스의 질에서 높은 평균값을 나타내었고, 군집3은 접근선과 이미지에서 높은 평균값을 나타내었다.

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5호텔 레스토랑 전공 대학생들의 자기효능감과 수학실력의 관계에서 수학불안의 매개역할에 관한 연구

저자 : 김민정 ( Min Jung Kim ) , 김현정 ( Hyun Jung Kim ) , 김동진 ( Dong Jin Kim )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 18권 4호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 59-69 (11 pages)

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본 연구는 호텔 · 외식을 전공하는 대학생들의 자기효능감과 수학실력의 관계에서 수학불안이 갖는 매개역할을 조사하기 위해 수행되었으며, 이를 위해 Baron RM과 Kenny DA(1986)가 제시 한 3단계에 걸친 일련의 회귀분석을 실시하였다. 본 연구는 미국 특정 대학 내 조리 관련 과목을 수강하고 있는 호텔 · 레스토랑 학과 학생들을 대 상으로 진행되었다. 자료분석을 위하여 SPSS 19.0을 이용한 기술통계, 주성분분석, 신뢰도분 석, 회귀분석이 사용되었다. 자료수집을 위해 자 기효능감척도(GSES)와 수학불안척도(MARS)가 이용되었으며, 신뢰도분석 결과 내적일관성이 각각 α=906과 α=890으로 신뢰도가 높은 것으로 나타났다. 분석결과 자기효능감은 수학불안에 유의 적인 음의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 자기효능감이 높은 학생들은 낮은 학생들에 비해 수학실력이 높은 것으로 나타났다. 그러나 수학 불안을 매개변수로 포함하여 분석한 결과 자기효능감이 수학실력에 미치는 영향은 유의적이지 않은 것으로 나타나 자기효능감과 수학실력 사이에 수학불안이 미치는 매개효과가 밝혀졌다.

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6커피전문점 이용자의 기능적 일치성과 자아일치성이 소비감정과 점포태도형성에 미치는 영향

저자 : 안세희 ( Se Hee Ahn ) , 전병길 ( Ryung Gil Chun )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 18권 4호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 70-83 (14 pages)

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본 연구는 커피전문점 이용자의 기능적 일치성과 자아일치성이 긍정적 감정과 부정적 감정에 어떠한 영향을 미치는지를 실증적으로 규명하고, 이러한 이차원적인 감정 구조가 커피전문점에 대 한 태도형성에 미치는 영향을 확인하고자 수행되었다. 서울지역 대학생을 대상으로 총 280부의 자료를 실증분석에 사용하였으며 가설검증을 위해 구조방정식 모형을 이용하였다. 결과를 살펴보면 기능적 일치성은 커피전문점 이용객의 긍정적 감 정에 정(+)의 영향을 미치며 부정적 감정에 부(-) 의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 반면 자아일 치성은 커피전문점 이용객의 긍정적 감정에(+)의 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다. 마지막으로 커피전문점 이용객의 긍정적 감정은 태도에 정(+) 의 영향을 미치고 부정적 감정은 태도에 부(-)의 영향을 미친다는 것이 나타났다. 이 같은 결과는 커피전문점 이용자의 기능적 일치성과 자아일치성이 긍정적 감정과 부정적 감정을 매개로 하여 점포태도형성에 영향을 주는 것을 의미한다.

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7외식기업 서비스종사원의 성격요인이 조직시민행동과 고객지향성에 미치는 영향

저자 : 김영훈 ( Young Hun Kim )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 18권 4호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 84-99 (16 pages)

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본 연구의 연구목적은 서비스기업 종사자의 성격특성요인이 조직시민행동과 고객지향성에 미 치는 영향관계를 확인하는 것이다. 실증분석을 위해 207명의 외식기업 서비스종사자를 대상으로 진행된 설문조사 자료를 토대로 진행된 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, 서비스기업 종사원의 성격요인은 5가지 요인; 정서적 불안정성, 외향성, 친화성, 성실성, 지적 개방성 등으로 확인되었다. 둘째, 서비스기업 종사원의 조직시민행동에 유의한 영향을 미치는 종사원의 성격특성요인은 지적 개방성, 친화성, 성실성, 외향성 등의 4가지 성격요인으로 확인되었다. 셋째, 서비스기업 종 사원의 고객지향성에 유의한 영향을 미치는 종사 원의 성격특성요인은 5가지 요인으로 확인되었으며, 정서적 불안정성요인은 고객지향성에 부(-) 의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 넷째, 서비스 기업 종사원의 조직시민행동은 고객 지향적 태도 에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다.

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8호텔직원의 핵심자기평가, 지각된 고객언어폭력 및 이직의도 간의 구조적 관계

저자 : 김태구 ( Tae Goo Kim ) , 이계희 ( Gye Hee Lee )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 18권 4호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 100-117 (18 pages)

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본 연구의 목적은 일선 호텔직원들의 개인자원으로서 핵심자기평가(자아존중감, 일반화된 자아효능감, 통제위치 및 정서적 안정성), 직무스트레스 요인으로서 고객언어폭력(직무스트레스 요인) 과 직무결과로서 이직의도 간의 구조관계를 분석 하는 것이었다. 자료는 부산시내에 소재하는 10 개의 특급호텔에 근무하는 일선직원들을 표본으로 하여 자기기입식 조사법에 의하여 수집되었다. 총 405부의 설문지가 최종 분석에 이용되었다. 본 연구는 연구모형과 연구가설들을 검증하기 위하여 구조방정식모형분석을 적용하였다. 가설화된 것처럼, 분석결과는 핵심자기평가가 고객언어폭력에 대한 지각과 이직의도를 경감시키는 것을 보여주었다. 고객언어폭력은 이직의도를 증폭시킨다는 결과를 보여주었다. 마지막으로, 실무적 시사점을 논의하였으며, 본 연구의 한계점을 제 시하였고 향후 연구방향을 제안하였다.

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9외식기업 종사원의 심리적 자본이 직무만족과 조직몰입에 미치는 영향 -체인레스토랑을 중심으로-

저자 : 전현모 ( Hyeon Mo Jeon ) , 송현주 ( Hyon Ju Song )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 18권 4호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 118-132 (15 pages)

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본 연구에서는 조직성과에 근간을 이루는 조직 몰입에 영향을 미치는 변수로 심리적 자본을 제안하여 그 역할을 규명하고 심리적 자본과 조직 몰입과의 관계에서 직무만족의 매개역할을 규명 함으로써 조직몰입을 높이기 위한 구체적인 방안을 모색하고자 하였다. 그 결과를 바탕으로 높은 이직률과 신규 사원 채용에 어려움을 겪고 있는 외식기업에 새로운 인적자원관리 방안을 제시하고자 하였다. 설문조사는 2012년 2월 1일부터 2 월 29일까지 29일간 실시하였으며, 서울시내 프랜차이즈 및 직영 형태의 기업형 외식업체의 식 음료 부문과 조리 부문 종사원을 대상하였다. 자료의 처리는 SPSS 15.0과 AMOS 7.0 통계패키지를 사용하여 빈도분석, 탐색적 요인분석, 신뢰도 분석, 확인요인분석, 경로분석, 상관관계분석, 매개효과 분석을 사용하였다. 그 결과 심리적 자본 요인 중에서 희망과 탄력성, 낙천성이 직무만족 에 긍정적인 영향을 미치며, 직무만족은 희망과 탄력성, 낙천성사이에서 강한 매개 효과가 있는 것으로 나타났다.

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10고급 한정식 레스토랑의 소비경험에 의한 감정반응이 재 구매의도에 미치는 영향

저자 : 전혜경 ( Hae Kyung Jeon ) , 조은혜 ( Eun Hye Cho ) , 조용범 ( Yong Bum Cho )

발행기관 : 한국조리학회 간행물 : 한국조리학회지 18권 4호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 133-147 (15 pages)

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본 연구는 한국외식업중앙회 부산광역시지회에서 선정한 모범음식점 중 고급 한정식 레스토랑을 이용한 고객을 대상으로 외식소비경험에 의 한 감정반응이 재 구매의사에 어떤 영향을 미치는지 분석하고자 빈도분석, 신뢰도분석, 요인분석, 회귀분석을 통하여 실증분석 하였다. 연구결과 외식소비경험이 감정반응 중 환기에 미치는 영향을 검증한 결과 상징성, 다양성 요인은 유의 한 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 유희성 요 인은 유의하지 않은 것으로 나타났다. 외식소비 경험이 감정반응 중 지배에 미치는 영향을 검증 한 결과 상징성, 유희성, 다양성 요인이 지배에 유 의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 감정반응 이 재 구매의도에 미치는 영향을 검증한 결과 환 기와 지배 요인은 재 구매의도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 외식소비경험이 재구매 의도에 미치는 영향을 검증한 결과 다양성, 유 희성요인은 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났으며 상징성 요인은 유의하지 않는 것으로 나타났다.

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