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한국식품영양학회> 한국식품영양학회지> 헛개(Hovenia dulcis Thunb)추출물 첨가 조미간장 개발을 위한 관능적 평가

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헛개(Hovenia dulcis Thunb)추출물 첨가 조미간장 개발을 위한 관능적 평가

Sensory Evaluation of Hutgae(Hovenia dulcis Thunb) Extract for Soy Sauce Development

오경희 ( Kyung Hee Oh ) , 정수영 ( Su Young Jung ) , 원새봄 ( Sae Bom Won ) , 송희순 ( Hee Sun Song )
  • : 한국식품영양학회
  • : 한국식품영양학회지 25권2호
  • : 연속간행물
  • : 2012년 06월
  • : 266-273(8pages)
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간기능 개선 및 숙취 해소 효과로 잘 알려진 헛개나무 추출물을 함유한 기능성 조미간장의 개발을 위해 헛개나무 추출물을 함유한 조미간장의 관능적 품질 특성을 조사하였다. 세절한 헛개나무, 가지, 열매를 중탕하여 각각의 물추출물을 얻었다. DPPH 라디칼 소거 항산화 활성은 헛개열매와 헛개가지 추출물이 헛개나무 추출물에 비해 높았다. 각 추출물의 관능평가 결과, 헛개가지 추출물은 구수한향은 강했으나, 쓴맛과 떫은맛 또한 강했고, 헛개열매는 단향기와 단맛의 강도가 높은 것이 특징이었다. 기호도에서는 헛개나무와 열매 추출물이 높게 평가되었다.헛개 추출물을 첨가하여 조미 간장을 만들기 위해 혼합 적합한 조미 식품을 관능검사를 통해 평가하였다. 조미용 식품 엑기스로는 멸치, 표고, 다시마, 카츠오, 무, 북어를 사용하였다. 헛개열매 추출물은 북어, 카츠오, 무, 다시마 등의 엑기스와 혼합했을 때 다른 식품엑기스와의 혼합에 비해 기호도가 유의적으로 높았다. 헛개가지 추출물의 경우, 무 엑기스와 혼합했을 때 유의적으로 높은 기호도를 보였다. 헛개나무 추출물과 각 식품엑기스와의 혼합에서 평가된 기호도는 헛개열매 추출물과 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 조미간장에 적합한 추출물은 헛개열매와 나무로 평가되었으며, 헛개추출물에 잘 어울리는 것으로 평가된 조미 식품은 북어와 무로 평가되었다. 본 연구의 관능평가 결과를 고려해 제조한 헛개나무 추출물이 첨가된 조미국간장과 시판 국간장을 비교한 관능평가 결과, 유의차가 없었다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 헛개나무 및 열매 추출물은 숙취 해소에 도움이 될 북어국용 기능성 조미간장을 개발하기에 적절한 것으로 평가되었다. 또한 본 연구의 결과는 기능성 조미간장 제품 및 건강한 먹거리의 개발에 기여할 것으로 평가되었다.
The objective of this study was to investigate the sensory quality attributes for the development of soy sauce containing Hutgae (Hovenia dulcis Thunb). Aqueous extracts of Hutgae were prepared from different parts such as trunk, twig, and fruit. These extracts were used for determining the antioxidant effect by 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and sensory evaluation. Hutgae twig and fruit extracts had a strong DPPH scavenging effect compared to Hutgae trunk extract. In sensory analysis, high intensities of roast smell, bitter taste, and astringent taste were observed in Hutgae twig extract, whereas those of sweet smell and sweet taste were predominated within Hutgae fruit extract. Hutgae trunk and fruit extracts obtained higher overall acceptability. Various seasoning items such as anchovy, dried-pollack, katsuobushi, shiitake, radish, and kelp were used to determine the suitable type of soy sauce containing Hutgae extracts regarding the different parts. Hutgae fruit and trunk extracts were evaluated for use as a good source of seasoned soy sauce, and the dried-pollack and radish among the seasoning items were well-matched with Hutgae extracts. From these results, soy sauce containing Hutgae trunk and fruit extracts added to dried-pollack soup may be used as a functional seasoning in order to remove hangovers.

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I410-ECN-0102-2013-590-002207583

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30권6호(2017년 12월) 수록논문
최근 권호 논문
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1소나무 부위별 추출물의 항산화 활성

저자 : 유범석 ( Beom-seok Ryu ) , 최희은 ( Hee-eun Choi ) , 최원석 ( Won-seok Choi ) , 이난희 ( Nan-hee Lee ) , 최웅규 ( Ung-kyu Choi )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1133-1139 (7 pages)

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This study was conducted to investigate the antioxidant activities of extracts from various parts of the pine tree, which is known as a good source of functional food material. While ethanol extraction yields of pine bud and cone were higher than water extraction yields of pine bud and cone, water extraction yield of pine needle was higher than ethanol extraction yield of the pine needle. The content of polyphenols in the pine cone ethanol extract was 5 times higher than that in the pine bud and needle. Further, the content of flavonoids in the pine cone ethanol extract was 8 times higher than that in the pine bud and needle. DPPH radical scavenging effect of the pine cone ethanol extract was 3~5 times higher that of the pine bud and needle extract. Regardless of the extraction solvents, trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) and ferric reducing antioxidant power (FRAP) of the pine cone were stronger than those of the other parts of the pine tree. Taken together, it can be expected that the pine cone can be practically used as an antioxidant substance in food and beauty industries.

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2브로콜리로부터 분리한 추출물의 In vitro 면역증진 활성평가 및 화학적 특성

저자 : 곽봉신 ( Bong-shin Kwak ) , 박혜령 ( Hye-ryung Park ) , 이수정 ( Sue Jung Lee ) , 최혁준 ( Hyuk-joon Choi ) , 신광순 ( Kwang-soon Shin )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1140-1148 (9 pages)

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For the purpose of developing new immunomodulatory agents from broccoli, ethanol extract (BCEE), hot water extract (BCHW), and crude polysaccharide (BCCP) were isolated from broccoli, and their immunomodulatory activities and chemical properties were examined. In the in vitro cytotoxicity analysis, BCHW and BCCP did not affect the growth of tumor cells and normal cells. Murine peritoneal macrophages stimulated with BCCP showed higher production of IL-6, IL-12, and TNF-α cytokines than those stimulated with BCHW. Also, BCHW and BCCP did not show proliferation of splenic lymphocytes. In the in vitro assay for intestinal immunomodulatory activities, only BCCP enhanced GM-CSF secretion and the bone marrow cell-proliferating activity via cells in Peyer's patches at 1,000 μg/mL. Also, BCHW mainly contained 33.7% neutral sugars, such as arabinose, glucose, and galactose, and 30.7% uronic acid, and BCCP consisted of 42.6% neutral sugars, including arabinose, galactose, and glucose, and 50.5% uronic acid. The above results lead us to conclude that crude polysaccharide (BCCP) isolated from broccoli causes considerably high cytokine production in peritoneal macrophages and bone marrow cell proliferation, and the polysaccharide extraction process is indispensable for separation of new immunomodulatory agents from broccoli.

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3수분함량을 달리하여 제조한 볶음 옥수수차의 품질 및 항산화 특성

저자 : 이지혜 ( Ji Hae Lee ) , 김현주 ( Hyun-joo Kim ) , 김미정 ( Mi Jung Kim ) , 정건호 ( Gun-ho Jung ) , 이병원 ( Byong Won Lee ) , 이병규 ( Byoung Kyu Lee ) , 우관식 ( Koan Sik Woo )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1149-1156 (8 pages)

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We investigated the quality characteristics and the antioxidant efficacy of roasted maize tea according to different moisture contents (9% to 14%) using the puffing system (PS) and the roasting system (RS). Compared with the RS, the PS caused higher turbidity (0.017 vs. 0.003 in PS-14% vs. RS-14%), brown color intensity (0.170 vs. 0.059 in PS-14% vs. RS-14%), a-values (0.20 vs. -0.44 in PS-14% vs. RS-14%), b-values (7.90 vs. 5.57 in PS-14% vs. RS-14%), and a lower L-value (19.67 vs. 21.03 in PS-14% vs. RS-14%). Total polyphenol and flavonoid contents of roasted maize tea were increased along with the moisture content and they were higher with the PS (polyphenol; 5.95 mg GAE/g, flavonoids; 1.27 CE/g in PS-14%) than with the RS (polyphenol; 5.39 mg GAE/g, flavonoids; 1.12 mg CE/g in RS-14%). The DPPH and ABTS radical scavenging effects of roasted maize tea were also increased along with the moisture content, and the scavenging efficacy was significantly higher with the PS (DPPH; 160 mg TE/100g, ABTS; 507 mg TE/100g in PS-14%) compared with the RS (DPPH; 120 mg TE/100g, ABTS; 362 mg TE/100g in RS-14%). The polyphenol levels were significantly correlated with turbidity, brown color intensity, and L, a, and b-values of the roasted maize tea. In addition, an increase of the total polyphenol content in roasted maize tea induced antioxidant activities. As a result, an increase in polyphenols during the roasting process induced antioxidant activities which could prevent damage from free radicals.

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4카무트 분말가루의 영양성분 분석 및 고지방식이 섭취 시 카무트 분말가루의 첨가가 흰쥐 체내에서 혈중 대사 인자에 미치는 영향

저자 : 신경옥 ( Kyung-ok Shin )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1157-1163 (7 pages)

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This study, analyzed the general and minerals composition of kamut and investigated its effect on blood components in mice fed a high fat diet. The content of each general component of kamut was as follows: 11.02±0.75% water, 13.16 ±1.28% crude protein, 1.85±0.19% crude fat, and 1.97±0.13% ash. The leptin level was the highest in the HF group(30.00± 0.00 ng/mL) when compared to the control group. There was a significant decrease of 23.65±5.54 ng/mL in the HFK group when compared to the HF group (p<0.05). The blood LDL-cholesterol concentration was the lowest in the control group at 10.00±2.00 mg/dL. The level was highest in the HF group at 28.00±0.00 mg/dL when compared with the other groups (p<0.05). The aspartate transaminase (AST) level was significantly higher in the HFK group (179.33±173.88 U/L) than in the control (61.00±12.73 U/L) and HF groups (132.00±0.00 U/L). According to the results of this study, the consumption of kamut lowers the blood LDL-cholesterol level more than the consumption of wheat flour. Additionally, kamut contains antioxidant substances such as selenium and zinc, which are thought to contribute to vascular health and thus aid in maintaining good health. Therefore, it is necessary to develop a variety of health foods using kamut; it should be used as a functional food for the maintenance of good health.

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5동결건조 갈색거저리 분말 첨가 식빵의 품질 특성

저자 : 김영모 ( Young-mo Kim )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1164-1175 (12 pages)

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This study aimed to investigate quality characteristics of white bread with Tenebrio molitor L. powder (TMP). Because of the proximate composition analysis of the white bread with TMP, the content of protein and crude fat increased slightly in proportion to brown dough, and ash was highest in white breads with 7% added TMP. The bread volume decreased as TMP content increased. The control bread lightness was highest at 78.3, and was negatively correlated with the TMP content. The degree of redness increased with the TMP concentration. The total free amino acid contents were in the following order: white bread with 7% TMP > white bread with 5% TMP > white bread with 3% TMP. With respect to the texture, white bread springiness and cohesiveness with TMP decreased by storage period. The chewiness and brittleness of white breads with TMP decreased significantly with higher concentrations. With extended storage, the bread with TMP added showed lower springiness and cohesiveness; while bread with a lower TMP percentage maintained better chewiness and brittleness. The sensory taste preference was highest for white bread with 3% TMP. Residual appetite scores showed a lower taste preference as TMP content increased and was lowest for white bread with 3% TMP.

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6당 침지액 농도에 따른 건조 둥근 마의 품질 특성 및 항산화 효과

저자 : 조혜민 ( Hye Min Jo ) , 김희영 ( Hee Young Kim ) , 허유정 ( Yoo Jeong Heo ) , 송다혜 ( Da Hye Song ) , 김경지 ( Gyeong-ji Kim ) , 김인수 ( In-su Kim ) , 윤진아 ( Jin-a Yoon ) , 정강현 ( Kang-hyun Chung ) , 안정희 ( Jeong Hee An )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1176-1183 (8 pages)

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This study was investigated the quality characteristics and antioxidant of dried Dioscorea bulbifera with various pre-soaking concentrations of oligosaccharide. Dioscorea bulbifera are prepared by additions of 0, 4, 6, 8 and 10% oligosaccharide solution, and dried at 50℃. The effects of pre-soaking percent of Dioscorea bulbifera slices were evaluated by the moisture, soluble solid, pH, titratable acidity, color, browning degree, texture, antioxidant activities and sensory test. According to the percent of pre-soaking oligosaccharide solution was increased, the moisture was increased but soluble solids and titratable acidity were decreased. With respect to the result of colors, Dioscorea bulbifera slices that underwent the 10% pre-soaked process (85.86%) were lighter than control (73.88%). However, the redness and yellowness scores were the lowest than control. The springiness and cohesiveness of texture showed no significant differences among all groups. Gumminess and chewiness of texture results were increased according to per-soaking concentration increase. Also the polyphenol, flavonoid and DPPH (α, α-diphenyl-β-picrylhydrazyl) and ABTS [2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical scavenging activities were significantly increased with increasing immersion concentration. The Dioscorea bulbifera slices supplemented with 6% pre-soaking oligosaccharide solution treatment showed the highest total sensory score. The results of our study indicated that when pre-soaking oligosaccharide solution is used to immerse the Dioscorea bulbifera slice, it has browning inhibition and antioxidant effect.

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7Gluten-Free 쌀빵의 제빵 특성에 대한 첨가 수분 온도 영향

저자 : 김상숙 ( Sang Sook Kim ) , 정혜영 ( Hae Young Chung )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1184-1190 (7 pages)

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Baking characteristics of gluten-free rice bread were investigated, when 20, 30, 40, 50 and 60℃ water was added during mixing. The temperature of the dough before fermentation was affected by the temperature of the water and the mixing time. When 60℃ water was added, the specific gravity of the dough was the highest before fermentation (p<0.01). The specific gravity of the dough after fermentation was 32~39% of the specific gravity of the dough before fermentation. When 50℃ water was added, the volume and the specific volume of rice bread were higher than those in addition of water at other temperatures (p<0.001). In case of adding water of 50℃, the shape of the rice bread showed the largest volume, high appearance and a round shape. After storage for 2 and 24 hours, the addition of water of 50℃ resulted in the lowest hardness and chewiness values of rice bread. The sensory descriptive analysis revealed that when 50℃ water was added, the air cell size, springiness and hardness values of gluten-free rice bread were lower than those in addition of water at other temperatures. There was a difference in the appearance and texture of gluten-free rice bread, when 20, 30, 40, 50 and 60℃ water was added during mixing.

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8수경재배 인삼잎 첨가 개성주악의 항산화 활성 및 품질 특성

저자 : 김보람 ( Bo Ram Kim ) , 진소연 ( So-yeon Jin )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1191-1198 (8 pages)

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This study aimed to evaluate the utilization of the top of a low intake of root, through the analysis of the antioxidant activity of the powder of hydroponic-cultured ginseng. Quality characteristics and antioxidant activity were compared and analyzed with Korea's traditional dessert Gaeseong-Juak, which is made of the powder of hydroponic-cultured ginseng's leaf by adjusting the added volume. DPPH radical scavenging activity of the hydroponic-cultured ginseng by the part powder was in the following order: highly stem, leaf and root. It was measured as 67.9%, 42.9%, and 25.9% at the 1 mg/m level. Gaeseong-Juak was prepared by adding hydroponic-cultured ginseng leaf powder at 0%, 0.3%, 0.6%, and 0.9% of the rice powder. As the content of hydroponic-cultured ginseng leaf powder increased, moisture content, L-value, and a-value were significantly decreased, while the b-value was significantly increased. The texture profile analysis of Gaeseong-Juak was not significantly different among the samples. In the sensory test, the sample containing 0.6% hydroponic-cultured ginseng leaf powder achieved good scores. The DPPH radical scavenging activity of Gaeseong-Juak was significantly increased, as the addition level increased, compared to the original. Based on the above results, hydroponic-cultured ginseng leaf was verified to be a possible natural antioxidant. It can increase food's nutritional values and possibilities when made of hydroponic-cultured ginseng, using leaf which is added to the traditional dessert Gaeseong-Juak.

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9소비자 관점에서 분석한 ICT 기반의 음식배달서비스 관련 특허 등록 현황

저자 : 김수연 ( Suyoun Kim ) , 나종연 ( Jong-youn Rha ) , 윤지현 ( Jihyun Yoon )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1199-1209 (11 pages)

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Food environment has been going through significant changes with the introduction of Information and Communication Technology (ICT). This study was conducted to investigate the current development status of ICT related to food delivery service by analyzing the relevant registered patents according to consumer buying process. Patents registered between 2002 and 2016 were searched with 'food' and 'delivery' as main keywords through Korea Intellectual Property Rights Information Service (www.kipris.or.kr). The search resulted in 624 patents among which 219 patents were related to food delivery service; 108 patents based on ICT were selected and analyzed. The patents were examined by applicant and year. The patents were classified into the six steps of consumer buying process: 'need recognition', 'information search', 'evaluation', 'choice', 'purchase', and 'postpurchase evaluation'. Patents belonging to more than one step were coded to all the corresponding steps. The patents were registered mainly by domestic companies (50.9%) and individuals (35.2%), having shown dramatic increase of registration since 2012. Over 2/3 (67.6%) of the patents were related to the 'purchase' step. About 32% were associated with the 'information search' step. Approximately 18% of the patents were relevant to the 'evaluation' and 'choice' steps, respectively. The numbers of patents related to the 'postpurchase evaluation (13.9%)' and 'need recognition (12.0%)' steps were relatively low. The current ICTs related to food delivery service in Korea were largely associated with service providers' profit generation rather than consumers' benefit. There is still much room for technology development that could contribute to increasing consumers' benefit.

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10가족동반 아침식사에 따른 청소년의 영양섭취상태 평가 -2013~2015년 국민건강영양조사 자료를 이용하여-

저자 : 배윤정 ( Yun-jung Bae )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 30권 6호 발행 연도 : 2017 페이지 : pp. 1210-1221 (12 pages)

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The objective of the this study was to identify the potential relationship between eating breakfast together as a family and the nutritional status among Korean adolescents based on the 2013~2015 Korean National Health and Nutritional Examination Survey data. This study investigated 1,300 adolescents ranging in agee from twelve to eighteen years-old. In this study, according to their eating breakfast together as a family or skipping breakfast, we classified the subjects into the eating breakfast together as a family (EBF group) (male=379, female=295), eating breakfast alone (EBA group) (male=177, female=169) and skipping breakfast (SB group) (male=152, female=128). Both male and female, age in the EBF group was lower than those of the EBA and SB group (p<0.0001, respectively). In the male, the EBF group exhibited significantly higher fiber (p=0.0168) and potassium density (p=0.0065) and lower beverage intake (% energy) (p=0.0040) than the EBA and SB groups. No difference was observed the proportion of subjects who practiced a healthy diet between three groups, however, the EBF and EBA groups had a smaller proportion of subjects who were in a condition of hypo-nutrition compared to the SB group (p<0.0001, respectively). The present findings suggest that the practice of eating breakfast together as a family in adolescents may bean important consideration in relation to micro-nutrient intake status.

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1전주지역 유아기 어머니의 친환경 농산물 이용실태 및 보육시설에서의 친환경 급식 요구도 조사

저자 : 김현진 ( Hyun Jin Kim ) , 노정옥 ( Jeong Ok Rho )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 25권 2호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 215-222 (8 pages)

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The principal objective of this study was to evaluate the consumption behavior of housewives in the Jeonju area with respect to their use of environmentally-friendly agricultural products (EAPs) and to assess the need for EAPs in childcare centers also in the Jeonju area. Self-administered questionnaires were given to and collected from 278 housewives 42.4% of whom employed and 57.6% were unemployed. Statistical data analysis was performed on the data collected using SPSS v. 12.0. The average score of awareness about EAPs was 3.57±0.56. The percentage of subjects who purchased EAPS was 76.3% regularly. On this group, 40.3% purchased EAPs 1~2 times in week. Unemployed housewives purchased more than employed housewives by a statistically significant margin (p<0.05). The most-purchased EAPs were vegetables, The average satisfaction score that housewives reported in relation to foodservice provided in childcare centers was 3.66±0.58. About 65% of the respondents felt that the EAPs-foodservice in childcare centers was an important factor for them in choosing of a childcare centers. Approximately 42% of the housewives responded that EAPs-foodservice in childcare centers was needed to improve the safety of foodservice provided in chidcare centers. The percentage of subjects who wanted to expand EAPs-foodservice in childcare centers even though the parents would have to bear some of the financial burden was 42.5%. A higher proportion of employed housewives wanted to expand EAPs-foodservice in childcare centers more than unemployed housewives, and this finding was statistically significant(p<0.05).

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2율피 분말을 첨가한 쿠키의 항산화 활성 및 품질 특성

저자 : 최해연 ( Hae Yeon Choi ) , 주신윤 ( Shin Youn Joo )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 25권 2호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 224-232 (9 pages)

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본 연구에서는 기능성 소재로서 율피의 이용 가능성을 알아보기 위해 율피 분말을 0%, 0.5%, 1%, 3%, 5% 첨가한 쿠키를 제조하여, 쿠키의 항산화 활성을 입증하고 품질 특성을 측정하였다. 율피 분말의 총 페놀 화합물 함량은 24.01±0.03 ㎎GAE/g이며, 이를 쿠키에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 증가하였다. DPPH radical 소거능의 측정 결과, 율피 분말은 100 ㎍/㎖ 수준에서 77.35±1.41%로 높게 나타났으며, 율피 쿠키는 시료의 첨가량에 따라 그 활성도 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 율피 분말과 쿠키의 품질평가를 실시하였다. 반죽의 밀도는 율피 첨가량이 증가할수록 높은 경향을 나타내었고 pH는 감소하는 경향을 나타내었다. 쿠키의 수분함량은 율피 첨가량이 증가할수록 다소 증가하는 경향을 나타내었지만 유의적인 차이가 나지 않았으며, 퍼짐성은 대조군에 비해 율피 첨가군에서 낮게 나타났다. 손실률과 팽창률의 측정 결과, 시료간의 유의적인 차이가 없었다. 쿠키의색도는 율피 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈으며, 경도는 시료 첨가에 따라 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 쿠키의 기호도검사에서 3% 율피 쿠키의 점수가 전반적인 기호도, 향, 맛, 색의 항목에서 유의적으로 높게 나타났다. 특성 강도 검사에서는 5% 율피 쿠키의 떫은맛과 삼킨 후의 느낌이 가장 높게 나타났고, 느끼한 향은 5% 율피 쿠키가 가장 약하다는 결과를 얻었다. 이러한 결과로 보아 쿠키에 율피 분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도를 증가시켜주고, 동시에 총 페놀 함량과DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 쿠키의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 쿠키 제조 시 기호도가 가장 높고 항산화능이 좋았던 3%율피 분말을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.

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3쇠비름 추출물이 신생아 장염 유발 미생물에 미치는 영향

저자 : 배지현 ( Ji Hyun Bae )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 25권 2호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 233-238 (6 pages)

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본 연구에서는 신생아 질환과 사망 원인 중 첫 번째에 해당하는 설사의 주된 원인균인 C. jejuni와 기타 장내 염증 유발 유해 세균에 대한 쇠비름 추출물의 항균력을 검증하였다. 과거부터 민간이나 한방에서 널리 사용되어져 온 쇠비름은각종 항균 효과나 항염증, 항암 효과 등이 있는 것으로 알려져있다, 쇠비름을 각종 유기용매와 열수로 추출하여 Salmonellatyphimirium, Salmonella enteriditis, Shigella dysenteriae, Shigellaflexneri, Shigella sonnei 및 C. jejuni에 대한 항균활성을 조사해 본 바, 쇠비름의 ethylacetate 추출물 및 열수 추출물이 이들에 대한 항균력을 나타내었다. 쇠비름의 ethylacetate 추출물이 10 ㎎/㎖ 농도에서 Salmonella typhimurium에 대해 가장높은 항균력을 나타내었고, 열수 추출물도 유사한 항균성을 나타내었다, C, jejuni에 대한 쇠비름 열수 추출물의 MIC 범위는 10~20 ㎎/㎖였으며, MIC50은 10 ㎎/㎖, MIC90은 20 ㎎/㎖이었다, 쇠비름 열수 추출물은 10 ㎎/㎖ 이상의 농도에서C. jejuni에 대한 강한 항균력을 나타내 보였다. 또한 액체 배지에 배양한 C. jejuni에 대해 쇠비름의 열수 추출물이 10~20㎎/㎖ 농도에서 36시간까지 성장 억제 효과를 보였다.

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4상황버섯 열수추출물의 항산화 활성과 식후 혈당 상승 억제 효과

저자 : 권영인 ( Young In Kwon ) , 장흥배 ( Hung Bae Chang ) , 하경수 ( Kyoung Soo Ha ) , 최황용 ( Hwang Yong Choi ) , 조성훈 ( Sung Hoon Jo ) , 가은혜 ( Eun Hye Ka )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 25권 2호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 239-245 (7 pages)

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현대인은 급속한 사회의 성장으로 인하여 과거의 식생활 습관보다는 서구화된 식생활로 변하였고, 또한 물질적 풍요 로움으로 인해 과잉 에너지로 현재 비만, 당뇨병 등 생활 습관성 질병이 급증하고 있는 추세이다. 이런 체내에서 과잉에너지는 대사가 진행되면서 산화되어 라디칼의 형태로 변하게 되고, 이런 산화된 라디칼은 체내에서 산화적 스트레스를 유발한다. 이런 과잉 에너지에 의한 산화적 스트레스는 당뇨병의 환자에서 흔히 발생된다. 이런 당뇨병 환자들은 지속적인 고혈당으로 인한 산화적 스트레스로 인해 말초신경에 손상을 입어 백내장 및 족부궤양 등 많은 당뇨합병증에 노출되어 있다. 따라서 당뇨병의 효과적인 완화를 위해서는 Glucose index(GI)가 낮은 음식도 중요하지만, 항산화효과를 가지는 음식 또한 중요하다. 이러한 당뇨병의 질병적 특성으로 볼 때 항산화활성과 식후 혈당 상승 억제활성을 동시에 갖는 SWE의 경우 당뇨병 질병 완화에 적합한 소재로 사료된다. 탄수화물을 주식으로 하는 우리나라 식생활의 패턴으로 보았을 때 SWE의 경우 맥아당을 분해하는 maltase, 자당을 분해하는 sucrase에 대한 저해활성이 농도 의존적으로 저해하여 식후에 분해된 이탄당에 의한 혈당 상승을 억제할 것으로 보여진다. 특히 이탄당 중 sucrose에 대한 in vivo 실험을 수행한 결과, 0.5 g/㎏-body weight 농도에서 식후 30분에 효과적으로 혈당 상승을 억제하였다. 이탄당 외에 polysaccharide에 대한 혈당 상승 억제효능을 알아보기 위하여 glucoamylase저해활성을 측정 결과, 5 ㎎/㎖ 의 농도에서 96±0.8%의 높은 저해활성을 나타내어 polysaccharide에 대한 혈당 상승 억제효과도 있을 것으로 기대된다. 이러한 혈당 상승 억제 활성은 양성대조군인 약물과 비교하였을 때는 다소 낮은 활성을지닌 것으로 보이나, 상황버섯은 다양한 당류를 자실체 및 균사체에 함유하고 있어서 상황버섯을 열수추출하는 과정에서 버섯 내의 각종 당류가 함께 추출되어 당질분해효소활성을 억제하는 활성물질과 함께 함유되어 혈당 상승 억제를다소 경감시킨 것을 감안한다면 향후 활성물질의 분리정제를 통한 순도를 개선함으로써 활성을 증강시킬 수 있을 것으로 사료된다. 또한 상황버섯에 대한 항산화 효능을 알아보기 위해 DPPH라디칼 소거능, peroxyl radical 소거능을 측정한 결과, 농도의존적으로 라디칼이 소거됨을 알 수 있었다. 이상의 결과로SWE는 당뇨병의 고혈당으로 인한 산화적 스트레스에 의해유발되는 당뇨합병증에 대한 경감효과를 줄 수 있을 것으로 사료된다. 따라서 향후 상황버섯 추출물에 대한 분리정제를 통한 고순도 활성물질의 확보, 약동력학적 연구 및 임상시험을 통하여 당뇨병의 치료 및 당뇨합병증 완화에 도움이 될소재의 개발가능성이 높을 것으로 사료된다.

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5발아에 따른 콩류의 식후 혈당 상승 억제효능과 항산화 활성

저자 : 장해동 ( Hae Dong Jang ) , 권영인 ( Young In Kwon ) , 하경수 ( Kyoung Soo Ha ) , 정지상 ( Ji Sang Chung ) , 최황용 ( Hwang Yong Choi ) , 조성훈 ( Sung Hoon Jo ) , 조차영 ( Cha Young Cho )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 25권 2호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 246-252 (7 pages)

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본 연구에서는 5가지의 콩의 발아에 따른 총 페놀 함량과항산화 활성 및 식후 혈당 감소 효과를 분석하였다. 식후 혈당 감소 능력 측정 결과, 대두, 녹두, 강낭콩, 팥은 동일한 농도에서 발아 전 αglucosidase 저해활성이 거의 나타나지 않았으나, 발아에 따라 대부분의 콩에서 α-glucosidase 저해활성이 증가하는 것으로 나타났다. α-Amylase의 저해활성은 α -glucosidase와 동일한 농도에서 대두와 서리태가 발아에 따라증가하였다. 그리고 실험동물(SD rat)에 sucrose를 투여에 따른 식후 혈당 저해 효과를 측정한 결과, 발아시킨 콩들이 식후혈당저해효과를 나타냈다. 그러나 α-glucosidase, α-amylase 억제활성과 동물실험을 통한 식후 혈당 저해효과를 비교해 보았을 때 효능이 일치되지 않았다. 이와 같은 결과는 발아시킨 콩들이 α- glucosidase의 효소(sucrase, maltase, isomaltase, glucoamylase등)들에 특이적으로 결합하여 각기 다른 활성반응을 나타낼 것으로 생각된다. 그리고 발아에 따른 녹두의 총페놀 화합물이 가장 많이 증가하였으며(51.5%), 대두(22.2%),팥(20.6%), 서리태(20.2%), 강낭콩(15.3%) 순으로 전체적으로 증가하는 것으로 나타났다. ORAC assay를 이용하여 항산화 활성을 측정한 결과, 5종의 콩들이 발아에 따라 증가되었으며, 총 페놀 함량과 피어슨 상관계수로 비교하였을 때 유의성을 나타내었다. 이상의 결과로 단백질 및 지방탄수화물의 훌륭한 급원인 콩을 발아시킴으로써 효율적인 혈당관리식품소재로서 사용이 가능함을 확인할 수 있었다.

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6활성 글루텐 및 쌀 입국 첨가에 의한 쌀 찐빵의 품질 변화

저자 : 박신영 ( Shin Young Park ) , 김은미 ( Eun Mi Kim ) , 최윤희 ( Yoon Hee Choi ) , 이정은 ( Jung Eun Lee )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 25권 2호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 253-258 (6 pages)

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This study was conducted to investigate the effects of different active gluten and rice Nuruk(Asp. oryzae, Asp. Kawachii rice Nuruk) levels on the quality properties of steamed rice breads. Enzyme (amylase and acidic protease) activity of Asp, oryzae rice Nuruk is higher than Asp. kawachii rice Nuruk. Among the loaf volume of active gluten that were tested (10, 13, 15 and 17%) an active gluten loaf volume of 15% produced the best steamed rice bread. As a result of the loaf volume test steamed rice bread with rice Nuruk was decreased than steamed wheat bread. Regarding color, all treatments produced significant differences. The L value was decreased in steamed rice bread more than in steamed wheat bread, and a and b values were increased, respectively, Hardness, gumminess and chewiness of SRB-2, 3, 4 were lower than SWB-1 but springiness were higher. According to the sensory evaluation of steamed rice bread, color, flavor, and uniformity of pores were the highest in the steamed wheat bread, and the chewiness and texture were good in the steamed rice bread containing added active gluten and rice Nuruk. In this study, addition of rice Nuruk in steamed rice bread did not increase loaf volume, but had an advantage for overall desirability.

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7배추와 양배추 추출물의 생리활성 물질 및 암세포 증식 억제효과 분석

저자 : 김건희 ( Gun Hee Kim ) , 홍은영 ( Eun Young Hong ) , 황은선 ( Eun Sun Hwang )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 25권 2호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 259-265 (7 pages)

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본 연구에서는 배추와 양배추 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량을 측정하고, glucosinolates함량을 HPLC로 분석하였다. 또한, MTT assay를 통한 암세포 증식 억제 활성을 측정하였다. 배추와 양배추 에탄올 추출물의 항산화물질로 알려진 총 폴리페놀 함량은 각각 308.48 및 344.75 ㎍ GAE/g dry weight으로 나타났으며, 총 플라보노이드 함량은 각각 5.33 및 5.95 ㎍ QE/g dry weight으로 나타났다. 배추 추출물에서는 progoitrin, glucoalyssin, gluconapin, glucobrassicanapin, glucobrassicin, 4-methoxyglucobrassicin의 총 6개 glucosinolates를 확인하였다. 양배추 추출물에서는 glucoraphanin, sinigrin, glucobrassicin 및 4-methoxyglucobrassicin의 총 4개 glucosinolates를 확인하였다. 배추와 양배추 에탄올 추출물이 AGS 인체 위암세포주, HepG2 인체 간암세포주, LNCaP 인체 전립선암 세포주 증식에 미치는 영향을 MTT assay를 통해 알아보았다. 배추와 양배추 추출물의 농도가 증가함에 따라 농도 의존적으로 암세포 증식 억제 효능이 증가하였다. 또한, 배추와 양배추 추출물을 암세포에 처리하고 배양하는 시간이 24시간에서 48시간으로 길어질수록 암세포 성장 억제 효능도 증가하였다. 배추와 양배추의 추출과정 중에 생성된 glucosinolate 가수분해 산물과 폴리페놀, 플라보노이드 등의 생리활성 물질들이 암세포 성장 억제에 직접적인 영향을 주었을 것으로 사료된다. 한국인들이 자주 섭취하고 있는 배추와 양배추에는 주요 생리활성 물질인 글루코시놀레이트뿐 아니라 폴리페놀, 플라보노이드가 함유되어 있으며, 이들 추출물들은 암세포 증식 억제 효능이 있음을 보여주었다.

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8헛개(Hovenia dulcis Thunb)추출물 첨가 조미간장 개발을 위한 관능적 평가

저자 : 오경희 ( Kyung Hee Oh ) , 정수영 ( Su Young Jung ) , 원새봄 ( Sae Bom Won ) , 송희순 ( Hee Sun Song )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 25권 2호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 266-273 (8 pages)

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간기능 개선 및 숙취 해소 효과로 잘 알려진 헛개나무 추출물을 함유한 기능성 조미간장의 개발을 위해 헛개나무 추출물을 함유한 조미간장의 관능적 품질 특성을 조사하였다. 세절한 헛개나무, 가지, 열매를 중탕하여 각각의 물추출물을 얻었다. DPPH 라디칼 소거 항산화 활성은 헛개열매와 헛개가지 추출물이 헛개나무 추출물에 비해 높았다. 각 추출물의 관능평가 결과, 헛개가지 추출물은 구수한향은 강했으나, 쓴맛과 떫은맛 또한 강했고, 헛개열매는 단향기와 단맛의 강도가 높은 것이 특징이었다. 기호도에서는 헛개나무와 열매 추출물이 높게 평가되었다.헛개 추출물을 첨가하여 조미 간장을 만들기 위해 혼합 적합한 조미 식품을 관능검사를 통해 평가하였다. 조미용 식품 엑기스로는 멸치, 표고, 다시마, 카츠오, 무, 북어를 사용하였다. 헛개열매 추출물은 북어, 카츠오, 무, 다시마 등의 엑기스와 혼합했을 때 다른 식품엑기스와의 혼합에 비해 기호도가 유의적으로 높았다. 헛개가지 추출물의 경우, 무 엑기스와 혼합했을 때 유의적으로 높은 기호도를 보였다. 헛개나무 추출물과 각 식품엑기스와의 혼합에서 평가된 기호도는 헛개열매 추출물과 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 조미간장에 적합한 추출물은 헛개열매와 나무로 평가되었으며, 헛개추출물에 잘 어울리는 것으로 평가된 조미 식품은 북어와 무로 평가되었다. 본 연구의 관능평가 결과를 고려해 제조한 헛개나무 추출물이 첨가된 조미국간장과 시판 국간장을 비교한 관능평가 결과, 유의차가 없었다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 헛개나무 및 열매 추출물은 숙취 해소에 도움이 될 북어국용 기능성 조미간장을 개발하기에 적절한 것으로 평가되었다. 또한 본 연구의 결과는 기능성 조미간장 제품 및 건강한 먹거리의 개발에 기여할 것으로 평가되었다.

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9GC-MS를 이용한 씀바귀 및 좀씀바귀의 정유 성분 분석

저자 : 최향숙 ( Hyang Sook Choi )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 25권 2호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 274-283 (10 pages)

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씀바귀와 좀씀바귀의 정유성분을 HDE 방법으로 추출하여 GC 및 GC-MS로 분석한 결과, 각각93 및 97종의 휘발성 향기성분이 확인되었다. 두 식물의 정유성분에서 모두 hexadecanoicacid의 함량이 각각 33.73%, 39.7%로 가장 높게 보여졌다. 이성분 외에 씀바귀에서는 (Z, Z, Z)-9,12,15-octadecatrienoic acid (18.59%), 6,10,14-trimethyl-2-pentadecanone(10.39%), phytol(5.21%) 의 함량이, 좀씀바귀에서는 (Z, Z, Z)-9,12,15-octadecatrienoic acid (2.63%), 9,12- octadecadienoic acid, ethyl ester(12.36%), pentacosane (5.2%), 6,10,14-trimethyl-2-pentadecanone(3.17%)의 함량이 높게 나타났다. 두 식물에서 추출한 정유속에는 향기에는 크게 기여하지 못하는 지방산 계열의 화합물 함량이 높게 보여졌다. 두 식물체에서 추출된 정유의 향기성분 중 두드러진 특징은 씀바귀에서는 phytol 및 phthalide류(dibutyl phthalate 4,8,12,16- tetramethylheptdecan-4-olide, bis(2-ethylhexyl) phthalate) 의 함량이 높았고, 좀 씀바귀에서는 germacrene D, α-zingiberene, b-farnesene, α-muurolene, tau-muurolol, b-eudesmol 및 b-bisabolol과 같은 sesquiterpene 화합물의 함량이 높다는 것이다. 따라서 이들 성분이 두 식물체의 향기에 대한 기여도가 높을 것으로 사료되며, 앞으로의 연구에서 좀 더 조사되어야 할 것이다.

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10탱자씨 추출물의 그람양성 식중독균에 대한 항균효과

저자 : 신광순 ( Kwang Soon Shin ) , 김성영 ( Seong Yeong Kim )

발행기관 : 한국식품영양학회 간행물 : 한국식품영양학회지 25권 2호 발행 연도 : 2012 페이지 : pp. 284-290 (7 pages)

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물(water, TW), 에탄올(ethanol, TE) 및 핵산(n-hexane, TH)을 이용하여 탱자씨 추출물(trifoliate orange seed extracts, TSEs)을 각각 제조한 후 그람양성 식중독균 6종(Bacillus cereus KCCM 11341, Bacillus subtilis KCTC 1022, Listeria monocytogenes ATCC 12692, Staphylococcus aureus ATCC 19111, Streptococcus mutans KCTC 3065 및 Yersinia enterocolitica KCCM41657)에 대한 항균활성과 Lactobacillus acidophilus IFO 3025에 대한 프레바이오틱 효과(prebiotic effect)를 측정하였다. 그 결과, 탱자씨 핵산추출물(TH)은 S. aureus ATCC 19111에 대해 배양시간이 증가함에 따라 대조군에 비해 강한 증식저해활성을 보였으며, 탱자씨 에탄올 추출물(TE)은 약간의 증식저해활성을 보였다. 특히, 배양 81시간 후 대조군은 90.31%의 증식활성을 보인 것에 반해 탱자씨 핵산추출물과 에탄올추출물은 64.95%와 75.50%의 증식활성을 각각보였다. 탱자씨 추출물의 Lb. acidophilus IFO 3025에 대한 프레바이오틱 효과는 대조군에 비해 증식활성을 보이지는 않았으나, 적어도 생육저해효과를 보이지는 않았다. 따라서 탱자씨의 핵산 및 에탄올 추출물은 S. aureus ATCC 19111에 대한 항균활성물질로서의 가능성을 제시하였다.

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