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Journal of Dairy Science and Biotechnology update

Journal of Dairy Science and Biotechnology

  • : 한국낙농식품응용생물학회
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  • : KCI후보
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  • : 2733-4554
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  • : 유가공연구(~1995) → 한국유가공기술과학회지(1996~) → journal of milk science and biotechnology

수록정보
수록범위 : 3권2호(1984)~39권4호(2021) |수록논문 수 : 619
Journal of Dairy Science and Biotechnology
39권4호(2021년 12월) 수록논문
최근 권호 논문
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KCI후보

1우유 대체 식물성 기반 우유 유사체 개발에 관한 현황과 미래

저자 : 김태진 ( Tae-jin Kim ) , 서건호 ( Kun-ho Seo ) , 천정환 ( Jung-whan Chon ) , 윤혜영 ( Hye-young Youn ) , 김현진 ( Hyeon-jin Kim ) , 김영선 ( Young-seon Kim ) , 김빈 ( Binn Kim ) , 정동관 ( Dongkwan Jeong ) , 송광영 ( Kwang-young Song )

발행기관 : 한국낙농식품응용생물학회 간행물 : Journal of Dairy Science and Biotechnology 39권 4호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 129-144 (16 pages)

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기능 식품 및 기능성 식품 시장은 새로운 식품 개발 범주에서 가장 빠르게 성장하는 식품 부문 중 하나이다. 최근 음료 산업의 초점은 식품을 보다 영양가 있고 기능적으로 풍부하게 만드는 방향으로 급속하게 이동하고 있다. 일반적으로 영양학적 기능이 있는 식품을 만들기 위해서는 기능성이 밝혀진 식물재료들을 식품에 직접 첨가하여 사용하거나 또는 추출방법으로 기능성 물질을 분리하여 사용한다. 다양한 음료 중에서 우유는 다량 영양소(지방, 단백질, 탄수화물)와 미량 영양소(칼슘, 셀레늄, 비타민 B 복합체 등)를 균형 잡힌 비율로 제공하는 건강에 좋은 완전 식품으로 인식되고 있다. 하지만, 전 세계의 일부 나라 또는 특정 지역에서는 우유를 이용할 수 없는 환경에 있는 경우도 있다. 특정 미네랄(철), 비타민(엽산) 및 기타 생체 분자(아미노산)의 낮은 함량뿐만 아니라 우유 알레르기, 유당 불내증 및 고콜레스테롤혈증과 같은 복합적인 이유 등으로 많은 사람들이 식물성 기반 우유 대체품(유사체)을 찾고 있는 실정이다. 또한 우유 대체품(유사체)의 조건으로는 기존 우유보다 영양가가 최소한 동일하거나 그 이상이 되어야 한다는 것이다. 식물성 우유 또는 혼합 우유 유사체는 한가지 또는 다른 이유 등으로 더 좋은 비낙농 식물 우유 유사체를 찾는 사람들을 위해 식품산업계에서는 기존 우유를 대체할 수 있는 대안으로 많은 연구가 진행되고 있다. 식물기반 우유 유사체의 시장은 현재 두유, 귀리 우유, 코코넛 우유, 대마 우유, 코코아 우유, 잡곡 우유 등이 주요 시장을 형성하고 있으며, 이들 대부분은 생리활성물질이 포함되어 있다. 따라서 이러한 우유 대체품(유사체)들은 건강증진 및 질병 예방 특성과 상관관계가 있는 기능적 활성 성분으로 인해 높이 평가되고 있다. 기존 우유에 비해 우유 대체품(유사체)의 주요 이점 중 하나는 생산된 우유 단위당 에너지 요구량이 동물성 우유에 비해 훨씬 적으면서 수요에 따라 구성을 쉽게 조정(변경)할 수 있다는 것이다. 그러나 이러한 비전통적인 음료를 생산하는데 있어서 주요 제한 요소는 까다로운 생산기술 등이다. 예를 들면, 콩과 식물에서 추출한 음료의 경우에는 좋지 않은 관능 특성을 보이기도 한다는 것이다. 이러한 문제점들을 해결하기 위해서는 기능성 생리활성 식품 분야에서 경제적이면서도 영양적으로 우수하고 기능이 개선된 맞춤형 신규 음료를 생산할 수 있도록 지속적인 연구개발이 절실히 요구되어진다. 따라서, 본 총설논문에서는 비낙농 식물성 우유 대체품(유사체)의 현재 상태, 시장 잠재력 및 건강 문제에 대한 과학적 비교 및 전반적인 개요, 그리고 비낙농 식물성 우유 대체품(유사체)에 적용되는 다양한 기술관련 자료 등을 재정리하였으며, 궁극적으로 비낙농 식물성 우유에 관한 기본적인 자료를 제공하는 데 있다.


Following the COVID-19 pandemic, many people are increasingly becoming interested in health and environmental issues. Therefore, the sale of vegan or vegetarian products has been increasing over the last few years, as well as interest in non-dairy plant-based milk that can replace cow's milk. Furthermore, the global food industry has developed an interest in such products, considering the recent changes in consumer trends. In Korea, various products are being launched annually due to the increasing interest in non-dairy plant-based milk. However, research with regard to the quality and type of products produced in Korea is still at the preliminary stage when compared to those in the United States and Europe. Therefore, the present review has summarized non-dairy plant-based milk analogues based on the following key aspects. First, the types of non-dairy plant-based milk analogues and their production technologies (in the order of almond milk > cocoa milk > coconut milk > hemp milk > kidney bean milk > oat milk > peanut milk > rice milk, and soy milk). Second, the current status and future prospects for non-dairy plant-based milk analogues. Third, recent trends and future challenges associated with the production and quality improvement of non-dairy plant-based milk analogues. Fourth, the current status and outlook of the non-dairy plant-based milk analogue market in Korea. In conclusion, the present review could provide the food industry with valuable information regarding non-dairy plant-based milk analogues to facilitate the development of related products. Data were obtained from previously published studies.

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2항생제 내성률 감소를 위한 퍼시스터 세포 박멸과 인돌의 기능

저자 : 박가린 ( Garin Park ) , 송수연 ( Sooyeon Song )

발행기관 : 한국낙농식품응용생물학회 간행물 : Journal of Dairy Science and Biotechnology 39권 4호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 145-156 (12 pages)

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Antibiotics are used in many sectors, including the dairy industry, to prevent bacterial infections in humans, animals, and plants. When bacterial cells are exposed to stressors, such as antibiotic exposure, a subpopulation of the cells becomes dormant. This helps the pathogen to revive and reconstitute its pathogenicity. Thus, eradicating the dormant cells may be an effective strategy to reduce the development of antibiotic resistance in bacteria caused by the abuse of antibiotics. In recent years, a large number of indole-related compounds have been reported to eradicate persister cells. In this review, we provide a summary of the mechanisms of persister cell formation and resuscitation, and the ability of indole and substituted indoles to eradicate persister cells.

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3새싹인삼 분말 열수추출물의 유식품 적용 연구

저자 : 신기주 ( Gi-ju Shin ) , 허창기 ( Chang Ki Huh ) , 오임경 ( Imkyung Oh ) , 김정실 ( Jungsil Kim ) , 하호경 ( Ho-kyung Ha )

발행기관 : 한국낙농식품응용생물학회 간행물 : Journal of Dairy Science and Biotechnology 39권 4호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 157-165 (9 pages)

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본 연구에서는 수용해도가 낮은 새싹인삼 분말을 열수 추출하여 식품 적용성을 높이고자 하였다. 본 연구에서는 다양한 열수추출 온도와 시간 조절을 통해 가장 높은 항산화 활성을 지닌 새싹인삼 분말 열수추출물 제조 조건을 선별하였다. 본 연구에서 제조된 새싹인삼 분말 열수추출물은 유식품 제조 및 저장 조건에서 항산화 활성을 유지할 뿐만 아니라 우유 및 요구르트 적용 시 pH 및 유산균 생균 수와 같은 유제품의 주요 특성에도 큰 변화가 없어 높은 유식품 적용성을 나타내었다. 결론적으로 본 연구에서 제조된 수용성 새싹인삼 분말 추출물은 뛰어난 유식품 적용성을 지닐 뿐만 아니라 식품 저장 및 제조 공정 중 항산화 활성을 유지하기 때문에 다양한 식품 적용이 가능할 것으로 기대된다.


This study aimed to determine the effect of extraction temperature and time on the antioxidant activity of hot water extract from Panax ginseng sprout powder and to evaluate the suitability of this extract for use in dairy products. Water-soluble fractions of commercial Panax ginseng sprout powder were obtained by hot water extraction at 25, 60, or 80℃ for 0.5, 2, 12, or 24 h. The antioxidant activity of each extract was evaluated by measuring its free radical scavenging activity against 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS). DPPH and ABTS free radical scavenging activity increased with extraction temperature from 25 to 80℃. At 80℃, increasing the extraction time from 0.5 to 2 h led to increases in DPPH and ABTS free radical scavenging activity. Thus, the extract obtained under 2 h at 80℃ was selected for addition to milk and yogurt. After 16 days of storage, there were no significant changes in the pH of the milk or the antioxidant activity of the extract. With regard to yogurt fermentation, adding the extract did not affect the pH or the number of viable lactic acid bacteria. In conclusion, hot water extract from Panax ginseng sprout powder can be added to dairy products to enhance antioxidant activity.

KCI후보

4IDF 글로벌 낙농 컨퍼런스 2021

저자 : 오세종 ( Sejong Oh )

발행기관 : 한국낙농식품응용생물학회 간행물 : Journal of Dairy Science and Biotechnology 39권 4호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 166-171 (6 pages)

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Since 1903, the International Dairy Federation (IDF) has been providing information on policies, standards, and regulations of the dairy industries to reach a global consensus on how to help feed the world with safe and sustainable dairy products. The 2021 IDF Global Dairy Conference was held in Copenhagen, Denmark with the theme of 'A Changing Climate for Dairy' for three days from the 13th to the 15th of October. Over 350 worldwide participants came together were expected to come together with several hundred additional online participants. An interesting topic among those presented at the conference was artificial milk at the Processing & Technology session on October 14th. Dr. Eisner presented “Milk by Fermentation”, in which he presented the technique of culturing and manufacturing artificial milk, based on artificially producing the caseins and enzymes through precision fermentation, which is suitable for making artificial cheeses. During the conference, the IDF launched the latest edition of the publication on global dairy markets, titled the World Dairy Situation Report 2021. According to report, South Korea is ranked 3rd in the world for cheese imports.

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