간행물

한국산업식품공학회> 산업식품공학

산업식품공학 update

Food Engineering Progress

  • : 한국산업식품공학회
  • : 공학분야  >  화학공학
  • : KCI등재
  • :
  • : 연속간행물
  • : 계간
  • : 1226-4768
  • : 2288-1247
  • :

수록정보
수록범위 : 1권1호(1997)~26권3호(2022) |수록논문 수 : 1,169
산업식품공학
26권3호(2022년 08월) 수록논문
최근 권호 논문
| | | |

KCI등재

저자 : Hwa-lim Lee , Ha-yull Chung

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 26권 3호 발행 연도 : 2022 페이지 : pp. 127-132 (6 pages)

다운로드

(기관인증 필요)

초록보기

The structure of isoflavone moiety in soybean could be altered by thermal treatment. Thus, this study analyzed the isoflavone profiles of raw soybean extract (RSe, no pretreatment), blanched soybean extract (BSe, at 85oC for 3 min), and cooked soybean extract (CSe, at 95℃ for 30 min) and measured their α-glucosidase inhibitory activities. The content of malonylglucosides in RSe decreased considerably during their transformation into BSe and CSe. The total content of isoflavones in RSe and BSe was fairly similar, although there was a significant difference in the respective values for RSe and CSe. It was concluded that the cooking treatment significantly impacted soybean isoflavone content and, eventually, one-quarter of isoflavones were lost in CSe. According to authentic isoflavone tests, the inhibition of α-glucosidase by isoflavone aglycones was more effective than that of the corresponding isoflavone glucosides. The α-glucosidase inhibitions were observed in the order of BSe (70.0%), CSe (53.3%), and RSe (32.3%). However, it was challenging to identify which isoflavone derivative had contributed to the phenomenon mentioned above. Hence, the blanching of soybean seemed to be more appropriate than cooking for preparing soybean extract to inhibit α-glucosidase due to the higher loss of isoflavone during cooking.

KCI등재

저자 : 조선영 ( Sun Young Cho ) , 류기형 ( Gi-hyung Ryu )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 26권 3호 발행 연도 : 2022 페이지 : pp. 133-139 (7 pages)

다운로드

(기관인증 필요)

초록보기

우수한 가공적성과 영양성을 지닌 버거 패티의 제조를 위한 소재로 사용되는, 압출성형 건식과 습식 공정을 이용한 대체육의 이화학적 특성에 대하여 살펴보았다. 경도, 응집성, 씹힘성과 절단강도에서 소고기가 가장 높은 값을 나타내었으며, 탄성에서는 H MMA가 가장 높은 값을 나타내었다. 조직잔사지수에서는 LMMA가 가장 값이 낮았고, 수용성질소지수에서는 가장 값이 높아, 두 지수는 반비례 하였다. 보수력과 수분흡수력에서도 LMMA가 가장 높은 값을 나타내었으며, 유분흡수력에서는 소고기가 가장 높은 값을 나타내었다. 유화활성 및 유화안정성, 단백질 소화율에서 모두 LMMA가 HMMA와 소고기보다 높은 값을 나타내었다. 따라서, 압출성형공정을 이용한 건식과 습식 대체육은 그 이화학적 품질에 차이가 있으며, 이는 순식물성 버거패티의 제조를 위한 대체육 소재 연구의 기초 자료가 될 것으로 생각된다.


This study aims to investigate the physicochemical properties of meat analogs by using high and low moisture extrusion processes to create a plant-based analog burger patty material. The isolated soy protein blends of low- and high-meat analogs (LMMA and HMMA) were texturized using the twin-screw extruder equipped with a cooling die. The highest hardness, cohesiveness, chewiness, and cutting strength were observed in beef, but the highest stringiness was indicated in HMMA. The highest integrity index was seen in beef, while LMMA had the highest nitrogen solubility index (NSI). LMMA also had the highest water holding capacity (WHC) and water absorption capacity (WAC), whereas beef had the highest oil absorption capacity (OAC). LMMA had the highest emulsifying activity (EA) and emulsion stability (ES) in emulsifying properties. Further, the highest protein digestibility was revealed in LMMA. This study suggested that extrusion process types influence the quality of meat analog, which could be the elementary source for manufacturing the analog burger patty.

KCI등재

저자 : 이용직 ( Yong-jik Lee ) , 간밧다리마 ( Dariimaa Ganbat ) , 정가을 ( Ga Eul Jeong ) , 신기선 ( Kee-sun Shin ) , 이상재 ( Sang-jae Lee )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 26권 3호 발행 연도 : 2022 페이지 : pp. 140-146 (7 pages)

다운로드

(기관인증 필요)

초록보기

본 연구는 제주도 대포포구와 화순항 주변의 토양 시료로부터 호기적으로 분리한 호염성 세균들의 다양성 및 특성에 관하여 조사하였다. 46균주의 호염성 세균을 순수 분리하였으며 16S r RNA 염기서열 분석 결과를 바탕으로 계통학적 분석을 실시한 결과, 3문, 8과, 16속, 23종으로 구성되어 있는 것을 확인하였다. 특히 Firmicutes 문 Bacilli 강은 50.0%의 분포를 나타내었으며 3과, 10속, 15종으로 Bacillus velezensis를 포함하는 Bacillaceae, Exiguobacterium_f와 Planococcacea로 분포하는 것을 확인하였다. Proteobacter 문 Gammaproteobacteria 강은 45.7%의 분포를 나타내었으며 4과, 5속, 7종으로 Aeromonadaceae, Cobetia amphilecti를 포함하는 Halomonadaceae, Marinobacter sediminum를 포함하는 Marinobacteraceae와 Vibrio neocaledonicus를 포함하는 Vibrionaceae로 분포하는 것을 확인하였다. 그리고 분리한 균주들이 amylase, lipase, cellulase, protease 같은 산업적으로 유용한 효소를 생산하는지 확인하기 위하여 효소 활성 평가를 실시하였으며, 31균주가 최소 한 종류 이상의 효소 활성을 가지고 있는 것을 확인하였다. 또한 옥신 생산능을 가지는 균주도 7균주가 확인되었으며 이는 본 연구를 통하여 분리한 균주들의 산업적 활용 가능성을 나타내었다. 그러므로 이번 연구는 국내 유전자원 확보 및 시료의 호염성 세균의 다양성과 특성에 관한 과학적 지식 확장에 도움이 될 것으로 생각된다.


To isolate aerobically and identify the diversity of halophilic bacteria in the soil around two ports, Daepopogu and Hwasun Port, on Jeju island, a total 46 halophilic bacteria strains were isolated and phylogenetically analysed. The isolated strains were divided into 3 phyla, 8 families, 16 genera and 23 species. The main taxa was the Bacilli class, which included 50.0% of the strains with 3 families, 10 genera and 15 species of Bacillaceae, Exiguobacterium_f and Planococcaceae. The second taxa was the Gammaproteobacteria class, which included 45.7% of the strains with 4 families, 5 genera and 7 species of Aeromonadaceae, Halomonadaceae, Marinobacteraceae and Vibrionaceae. The isolated strains were tested for hydrolytic enzymes, amylase, lipase and protease activity, and 31 strains showed activity of at least one enzyme. Furthermore, auxin activity was determined in 7 strains. This study showed that the isolated strains have possible applications in the food and agricultural industries and have importance as a genetic resource in Korea.

KCI등재

저자 : 이혜원 ( Hye-won Lee ) , 신정규 ( Jung-kue Shin )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 26권 3호 발행 연도 : 2022 페이지 : pp. 147-155 (9 pages)

다운로드

(기관인증 필요)

초록보기

스펀지케이크에 사용되는 설탕을 알룰로스로 0%-100%의 비율로 대체하여 품질 특성을 비교하였다. 알룰로스 함량에 따른 반죽의 비중, pH, Brix는 유의적인 차이가 없었으나, 색도는 알룰로스 함량이 증가함에 따라 L값은 감소하고 a, b값은 증가하는 경향을 보였다. 스펀지케이크 제조 후 색도에서 crust의 경우 알룰로스 함량이 증가함에 따라 L, a, b값 모두 감소하였으며, crumb의 경우에는 알룰로스 함량에 따라 L값은 감소하고 a값은 증가하는 경향을 보였으며, b값은 알룰로스로 대체된 시료구가 높게 나타났으나 함량에 따른 경향을 보이지 않았다. 케이크의 부피는 알룰로스의 함량이 증가할수록 감소하였다. 대칭성지표에서 설탕 100%에 비하여 알룰로스로 대체된 케이크들이 균일한 것으로 나타났다. 굽기 손실률과 수분함량에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도는 알룰로스의 대체 비율이 높을수록 증가하였으며, 검성과 씹힘성 또한 대체율이 증가할수록 증가하였다. 점착성은 알룰로스 100%에서 가장 높은 값을 보였으며, 나머지 시료들 간의 유의차가 없었다. 탄성, 씹힘성은 모든 시료에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 기호도 평가 결과 설탕 100%와 알룰로스 25%만 차이를 보이지 않았고, 나머지는 모두 낮은 평가를 받았다. 스펀지케이크에 알룰로스 대체 비율은 최대 50%까지 가능하다고 판단된다.


In this study, the quality properties were compared by replacing allulose with a ratio of 0%-100% instead of sugar used in sponge cake. There was no significant difference in specific gravity, pH, and degree Brix of the dough according to the allulose content, but the brightness decreased and the redness, and yellowness increased as the allulose content increased. The volume of the sponge cake decreased as the content of allulose increased. Symmetry was uniform in the cakes replaced with allulose compared to 100% sugar. There was no significant difference in baking loss and moisture content. Hardness, gumminess and chewiness increased as the replacement rate of allulose increased, and adhesiveness was highest in 100% allulose. In the hedonic evaluation, 100% sugar and allulose 25% samples showed no difference, and the other samples were evaluated lower than the control. The maximum replacement ratio of allulose for sponge cake is considered to be 50%.

KCI등재

저자 : 강훈석 ( Hun-seok Kang ) , 부준혁 ( Jun-hyuk Boo ) , 남정현 ( Jung-hyun Nam ) , 현지용 ( Ji-yong Hyun ) , 천지연 ( Ji-yeon Chun )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 26권 3호 발행 연도 : 2022 페이지 : pp. 156-167 (12 pages)

다운로드

(기관인증 필요)

초록보기

본 연구는 동애등에 유충 분말의 첨가량에 따른 유화형 닭가슴살 소시지의 품질특성을 측정하여 분석하였다. pH값은 동애등에 유충 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 동애등에 유충 분말을 첨가함에 따라 가열 전 유화물과 가열 후 소시지의 pH 또한 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). 가열 전 유화물과 가열 후 색도는 동애등에 유충 분말 첨가량에 따라 L* 값은 증가, b* 값은 감소하는 경향을 나타내었으며, a* 값은 동애등에 유충 분말 첨가량에 따른 뚜렷한 경향을 나타내지 않았다. 수분함량과 보수력 또한, 동애등에 분말 첨가량이 증가하는 경향을 나타내었으며, 3% 첨가구에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p< 0.05). 가열감량은 동애등에 유충 분말 첨가량에 따른 유의적 차이를 나타내지 않았다(p >0.05). 동애등에 유충 분말 첨가에 따른 유화형 소시지의 조직감은 경도, 검성, 씹힘성은 증가하였으나, 응집성과 탄성은 유의적 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). VBN 값과 산가는 동애등에 유충 분말을 첨가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 동애등에 유충 분말을 첨가함에 따라 항산화 활성의 지표로 사용될 수 있는 총페놀함량이 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), DPPH 라디칼 소거능이 유의적으로 향상되는 것을 확인할 수 있었다(p<0.05). 동애 등에 유충 분말을 첨가한 유화형 소시지의 일반성분은 대조구가 조단백 14.6 g/100 g, 조지방 9.5 g/100 g이였고, 3% 첨가구는 조단백 15.1 g/100 g, 조지방 7.7 g/100 g으로 단백질 함량은 증가하고 지방 함량을 감소하는 결과를 나타내었다. 따라서 본 연구를 통해 동애등에 유충 분말 첨가에 따른 유화형 닭가슴살 소시지 가공적성 확인하였으며, 항산화 활성 및 저지방, 고단백 기능성 식품첨가물로써 다양한 육가공품에 이용할 수 있는 유용한 식품 소재로 발전할 가능성이 있다고 판단된다.


This study investigated the quality characteristics of emulsion-type chicken breast sausages containing black soldier fly larvae (BSFL) powder. The chicken breast and BSFL powder were added at various mixing ratios (C:chicken breast 56% and BSFL powder 0%, 1%:chicken breast 55% and BSFL powder 1%, 2%:chicken breast 54% and BSFL powder 2%, 3%:chicken breast 53% and BSFL powder 3%). The pH, moisture content, and water holding capacity of the sausages increased with the powder amount. In the instrumental color evaluation, the L* and b* values were significantly different among the samples (p< 0.05). However, there was no significant difference in a* value (P >0.05) with the amount of powder added. Volatile basic nitrogen and acid value tended to increase with the amount of BSFL powder. The total phenolic content tended to increase, but the value of IC50 according to DPPH radical scavenging decreased as the amount of powder increased. This study concluded that BSFL powder can be used in meat products processing as a substitute for meat protein and may also improve antioxidant activity.

KCI등재

저자 : 정연희 ( Yen-hee Jung ) , 안선정 ( Sun-choung Ahn )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 26권 3호 발행 연도 : 2022 페이지 : pp. 168-176 (9 pages)

다운로드

(기관인증 필요)

초록보기

This study examined the quality characteristics and antioxidant properties of fruit and vegetable jellies mixed with Boswellia. Jellies were prepared with 0, 2, 4, 6, and 8% Boswellia, sugar and konjac. As a result, the pH of Boswellia jellies decreased to 5.19, 5.05, 4.94, and 4.84, respectively (p<0.001). Their L-value, a-value, b-value, and hardness increased significantly with increasing levels of added Boswellia (p<0.001), while individual phenolic compounds increased significantly with increasing levels of added Boswellia. Free sugars and organic acid contents had the highest bw10. The total phenolic compounds had the highest BW5 (112.9 mg TAE/g), BW10 (99.41 mg TAE/ g), and while the ABTS activities showed higher values than the control group. Overall, Boswellia can be used to produce high-quality jelly, which is expected to help develop excellent functional jelly products.

KCI등재

저자 : 최문희 ( Mun Hee Choi ) , 김명현 ( Myung Hyun Kim ) , 한영실 ( Young Sil Han )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 26권 3호 발행 연도 : 2022 페이지 : pp. 177-187 (11 pages)

다운로드

(기관인증 필요)

초록보기

본 연구는 추출용매를 달리하여 적치커리의 생리활성을 알아보고자 항산화 및 당대사 관련 효소 활성을 측정하였다. 또한, 적치커리의 일반성분, 무기질 및 phytochemical을 분석하여 식품소재 로서의 이용가능성을 알아보고자 하였다. 쌈채소 중 국내 활용가치가 높은 채소 국내 활용가치가 높은 채소인 적치커리의 고부가가치를 만들고 가공식품으로 기초자료로 삼고자 하고 본 연구를 진행하였다.
적치커리의 일반성분 함량은 수분 7.36%, 조단백, 28.00%, 조지방 4.33%, 조회분 19.63%, 조섬유 10.84%, 탄수화물 40.52%로 나타났다. 적치커리의 무기질 함량은 100 g 당 나트륨 772.39 mg, 칼륨 5,686.03 mg, 마그네슘, 307.48 mg, 칼슘 8 04.94 mg, 철 8 .61 mg, 인 1,145.24mg을 함유하고 있었다. 적치커리의 클로로필 a, 클로로필 b및 총 클로로필 함량은 각각 793.80, 363.06, 1,156.86 mg/100 g, 총 카로티노이드는 171.82 mg/100 g, 안토시아닌 함량은 79.49 mg/100 g으로 나타났다. 적치커리의 물과 70%에탄올 추출물의 항산화 활성은 총 폴리페놀은 각각 23.67, 32.58 GAE mg/g, 총 플라보노이드 함량은 18.15, 28.76 RE mg/g을 함유하고 있었다. DPPH & ABTS 라디칼 소거 활성 IC50은 물 추출물에서 각각 694.48, 1,154.90μg/mL였고, 70%에탄올 추출물에서는 각각 76.12, 566.00μg/mL의 활성을 보였다. 환원력에서는 농도가 증가할수록 환원력이 높은것으로 나타났으며, 70%에탄올 추출물이 더 높은 환원력을 보였다. α-Glucosidase와 α-amylase 저해활성 IC50에서는 물 추출물에서 8.87 mg/mL, 100 mg/mL 이상 에탄올 추출물에서는 5.87 mg/mL, 17.91 mg/mL의 결과를 보였다.
따라서, 모든 항산화와 당대사 관련 효소 저해활성 실험에서 물보다 70%에탄올 추출물이 더 높은 활성을 보였고, 적치커리의 생리활성이 우수하여 천연 색소 및 항산화 소재로 활용가능한 자원임을 확인하였다. 이로써 본 연구는 기초 연구 자료로 적치커리의 기능성 식품개발 및 특산물 발전 등의 이용가능성을 증진시킬 수 있는 기초 자료가 될 수 있을 것으로 기대한다. 이를 토대로 적치커리를 활용한 다양한 식품모델 연구와 세포주 모델을 활용한 항당뇨, 항암, 항균 연구가 추가적으로 필요할 것으로 생각된다.


The study investigated the chemical components, antioxidant activities, and glucose-regulating enzyme activities of red chicory (Cichorium intybus L.). On a dry weight the contents of moisture, crude protein, crude fat, crude ash, crude fiber, and carbohydrate were 7.36, 28.0, 4.33, 19.63, 10.84 and 40.52%. The contents of mineral were Na (772.39 mg/100 g), K (5,686.03 mg/100 g), Mg (307.48 mg/100 g), Ca (804.94 mg/100 g), Fe (8.61 mg/100 g), and P (1,145.24 mg/100 g). Chlorophyll a, Chlorophyll b, total chlorophyll (793.80, 363.06, 1,156.86 mg/100 g,), total carotenoid (171.82 mg/100 g), and anthocyanin (79.49 mg/100 g) contents were measured. Antioxidant activities were analyzed for water and 70% ethanol extract. The polyphenol contents 23.67, 32.58 GAE mg/g, and flavonoid contents were 18.15, 28.76 RE mg/g, respectively. The DPPH scavenging activity IC50 was 694.48, 76.12, μg/mL, and the ABTS scavenging activity IC50 1,154.90, 566.00 μg/mL, respectively. In reducing power, the 70% ethanol extract showed a higher reducing power. In α-glucosidase and α-amylase inhibition activity IC50, the 70% ethanol extract (5.87, 17.91 mg/mL, respectively) showed a higher than water extract (8.87, 100 < mg/mL, respectively). This study is expected to provide basic data for developing functional food ingredients for red chicory.

KCI등재

저자 : 김명현 ( Myung Hyun Kim )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 26권 3호 발행 연도 : 2022 페이지 : pp. 188-194 (7 pages)

다운로드

(기관인증 필요)

초록보기

본 연구는 우리나라 전통 식품인 증편에 토종다래를 첨가하여 기능성을 강화한 토종다래 증편을 제조하여 이용가능성을 높이고자 실시하였다. 토종다래 분말을 쌀가루 대비 0%, 2.5%, 5%, 7.5%, 10% 비율로 첨가하여 항산화 활성과 품질특성을 평가하였다. 토종다래 분말을 첨가한 증편의 수분함량과 pH는 첨가량이 증가할수록 감소하였고 당도는 높아졌다. 색도 측정결과, 명도인 L값과 적색도인 a값은 토종다래를 첨가할수록 낮아졌고 황색도인 b값은 토종다래 분말을 첨가할수록 높아졌다. 조직감은 토종다래 분말 첨가량이 증가할수록 부착성과 탄력성은 높아졌고, 경도, 탄력성, 씹힘성과 검성은 낮아졌으며 응집성은 유의적 차이를 보이지 않았다. 전자현미경 분석에서 토종다래의 첨가량이 증가할수록 무첨가군에 비해 기공의 개수가 늘어나고, 10% 첨가군에서는 기공과 기공이 합쳐지는 형상을 보였다. 총 폴리페놀 함량과 D PPH 라디칼 소거활성 측정 결과 증편에 토종다래 분말이 많아질수록 항산화 활성이 높아져 기능성 식품으로 증편의 개발 가능성을 확인하였다. 본 연구 결과 토종다래와 쌀의 소비활성화가 기대되며 기능성을 고려한 기호식품으로 활용될 수 있는 우리 나라 전통 가공식품의 개발가능성을 확인하였다.


This study examined the antioxidant activity and quality of Jeung-pyun prepared with different concentrations of hardy kiwi powder at 0%, 2.5%, 5%, 7.5%, and 10%. When the moisture content of Jeung-pyun was between 49.94-53.33%, the pH measurement showed a significant decrease with the increase of the hardy kiwi powder from 3.95 to 4.82. The L (lightness) values and the (redness) values decreased, whereas the b (yellowness) values increased with increasing amounts of hardy kiwi powder. The study showed a significant decrease in hardness, chewiness, and gumminess as the proportion of hardy kiwi powder in the Jeung-pyun increased. The total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity increased noticeably as more hardy kiwi powder was added to the Jeung-pyun. As a result, the study groups with added hardy kiwi powder showed higher antioxidant activity than the control groups. Based on the results, this study recommends hardy kiwi as a good ingredient for enhancing the functionality of Jeung-pyun.

KCI등재

저자 : 오해원 ( Hae Won Oh ) , 이승환 ( Seung Hwan Lee )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 26권 3호 발행 연도 : 2022 페이지 : pp. 195-202 (8 pages)

다운로드

(기관인증 필요)

초록보기

박테리아 셀룰로오스는 우수한 물리화학적 특성을 가지고 있어 다양한 분야에서 활용이 가능하다. 본 연구에서는 커피 부산물을 활용하여 박테리아 셀룰로오스 균막 생성을 위한 최적 배양 조건을 구명하고, 최종 건조 필름의 특성을 확인하였다. 셀룰로오스 균막은 전배양 후 본배양을 실시하고, 정치배양을 통해서 배양하여 초기 pH 6, 당 함량 10 brix 배지, 배양 온도 30oC, 배양 기간 14일 조건에서 최대 생산능을 나타내었다. 정치 배양으로 생산한 셀룰로오스 균막의 경우 균막의 형성 기간이 교반 배양에 비해 오래 걸리지만 균막의 표면이 매끈하고 건조 후에도 필름으로서의 형태를 유지하는 장점을 확인할 수 있었다. 생성된 셀룰로오스 균막은 각각 열풍건조, 동결건조, 몰드건조 방법으로 건조하였다. 커피박 배양액으로 제조한 배지에서 생성된 박테리아 셀룰로오스 균막에 대한 SEM 분석, XRD 분석, FT-IR 분석 결과 일반적인 박테리아 셀룰로오스와 물리화학적 특성이 유사하게 나타났다. 건조 방법에 따른 필름의 질감 차이를 확인하였다. 건조 조건에 따라 보다 다양한 물리적 특성 구현이 가능할 것으로 예상된다. 지속적인 친환경 소재 개발을 통해 커피 부산물 재활용 기회를 확대되고, 식품 폐기물로 인한 환경문제 해결에 기여할 것으로 기대된다.


This study was carried out to examine the physical characteristics of bacterial cellulose (BC) and its optimal culture condition using coffee by-products. Recently, recycling resources and employing eco-friendly materials have been raised as significant issues in the food industry. As the coffee industry develops, interests and efforts for recycling coffee wastes are also growing. This study attempted to confirm the production of BC by utilizing spent coffee grounds filtrate as a medium. In order to confirm the optimal culture conditions for BC production, different culture methods, initial pH, culture temperature, and culture period were examined. The optimal pH and temperature were 6.0 and 30oC, and the optimal culture period was 14 days. The cultivated BC was dried by hot air drying, freezedrying, and mold drying, respectively. Then, the properties of the BC films, such as tensile strength, elongation, water-solubility, thickness, and chromaticity were compared. The drying method affected the shape and structure of the final BC films. The production of BC film is expected to expand opportunities for recycling coffee by-products and contribute to solving environmental problems caused by food waste.

KCI등재

저자 : 강선웅 ( Sun-woong Kang ) , 구나경 ( Na-gyeong Koo ) , 이영택 ( Young-tack Lee )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 26권 3호 발행 연도 : 2022 페이지 : pp. 203-208 (6 pages)

다운로드

(기관인증 필요)

초록보기

결명자를 발아와 로스팅처리로 가공하여 발아결명자차로 제조하였으며, 발아결명자차의 추출온도에 따른 추출액의 항산화성분과 항산화 활성을 분석하고 이를 시판 결명자차와 비교하였다. 발아결명자차의 추출온도가 증가함에 따라 (5-80℃) 추출액의 총 페놀, 플라보노이드, 베타-카로틴 함량은 증가하였으며 in vitro 항산화활성(DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능) 또한 증가함을 확인하였다. 발아결명자차는 시판 결명자차에 비해 항산화활성이 높았으며 특히 저온의 추출온도에서 그 차이가 유의적으로 크게 나타났다. 본 연구에서 적정한 발아와 열처리 가공에 의해 제조한 발아결명자차는 항산화 생리활성성분과 그 활성이 높은 것으로 평가되어, 발아결명자의 다류 식품소재로서의 가치를 확인 할 수 있었다.


Cassia tora seed was processed by germination and roasting to develop a germinated Cassia tora tea. The effects of extraction temperature on antioxidative compounds in tea extracts were examined and compared to four different commercial Cassia tora tea products. The contents of antioxidative compounds, such as phenolics, flavonoids, and β-carotene, increased as the extraction temperature increased (5 to 80℃), subsequently increasing in vitro antioxidant activities (DPPH and ABTS radical scavenging activities). Germinated Cassia tora tea had higher antioxidative activity than selected commercial Cassia tora teas, and the difference was significant at low extraction temperature. Therefore, the germinated Cassia tora tea could contribute to a new type of tea product with enhanced bioactive and antioxidative activities by adopting appropriate processing and extraction conditions.

1
권호별 보기

내가 찾은 최근 검색어

최근 열람 자료

맞춤 논문

보관함

내 보관함
공유한 보관함

1:1문의

닫기