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수록정보
수록범위 : 1권1호(1997)~25권2호(2021) |수록논문 수 : 1,112
산업식품공학
25권2호(2021년 05월) 수록논문
최근 권호 논문
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1Effects of Oyster Mushroom Addition on Physicochemical Properties of Full Fat Soy-based Meat Analog by Extrusion Process

저자 : Sun Young Cho , Gi Hyung Ryu

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 2호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 85-94 (10 pages)

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This study aimed to investigate the effects of oyster mushroom addition on the physicochemical properties of full fat soy (FFS)-based extruded meat analog. The meat analog blend was FFS, wheat gluten, and corn starch (0.5:0.4:0.1), and oyster mushroom was added to the base formulation (0, 4, 8, and 12%). The extrusion condition was set to 55% feed moisture, 170oC barrel temperature, and screw speed of 150 rpm by using the twin-screw extruder equipped with a cooling die. The hardness, chewiness, cutting strength, and integrity index of the FFSbased extruded meat analog increased with the increase in oyster mushroom contents, while its nitrogen solubility index (NSI) decreased. The cohesiveness, springiness, and water holding capacity revealed the inconstant patterns with the increase in oyster mushroom contents. The total phenolic content and DPPH radical scavenging activity significantly increased with the increase in oyster mushroom contents. In conclusion, the incorporation of the oyster mushroom into the FFS-based meat analog enhanced the textural properties and antioxidant activity.

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2Biosorption of CR Dye in Aqueous Solution by Bacillus licheniformis SRCM 120569 Isolated from Korean Turbid Rice Wine (Makgeolli)

저자 : Jinwon Kim , Hee-jong Yang , Gwangsu Ha , Su-ji Jeong , Hee-gun Yang , Ho-jin Jeong , Se-won Park , Do-youn Jeong

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 2호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 95-101 (7 pages)

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The biosorption characteristics of SRCM 120569 biomass on anionic Congo red (CR) dye. SRCM 120569 strain isolated from Korean turbid rice wine (makgeolli) was identified by 16S rRNA sequence analysis as Bacillus licheniformis. Bacillus licheniformis SRCM 120569 (Genbank Accession No. MW819861) showed superior CR dye biosorption capacity in an aqueous solution. Maximum adsorption capacities of 61.2 and 133.1 mg/g were obtained at pH 3.41 and 0.01 g/50 mL dried cell dosage, respectively. The CR dye adsorption properties by the Bacillus licheniformis SRCM120569 strain were characterized by Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR), point of zero charge (pHpzc) analysis, and phylogenetic analysis. The biosorption isotherm and kinetic models are well described with the Langmuir adsorption isotherm and pseudo-second-order kinetic models.

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3Effects of Cooling Rate on Quality Characteristics of Spring Kimchi Cabbage (Brassica campestris L. ssp. Pekinensis) During Cold Storage

저자 : Sung-gi Min , Jun-young Jeon , Eung Soo Han

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 2호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 102-109 (8 pages)

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In this study, we investigated the effects of cooling rate during storage on spring kimchi cabbage from an economic perspective. For long-term storage, kimchi cabbage (KC) should be maintained at a low temperature immediately after harvest; however, a sudden change in temperature during storage may lead to chilling injury in KC. The optimal cooling rate is important for the long-term storage of KC. To identify the optimal cooling rate, KC was cooled at different cooling rates (1℃, 2℃, 4℃, 6℃, 8℃, and 24 ℃/day), and then stored at 1℃ for 90 days. Thereafter, weight, trimming, total loss, pH, free sugar content, and total bacterial count changes were measured. Spring KC stored at the cooling rate of 6 ℃/day presented a lower total loss and better sensory properties than KC stored at other cooling rates; thus, 6 ℃/day is an appropriate cooling rate for long-term storage of KC.

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4발효수산물로부터 분리된 호염성 미생물의 특성 분석

저자 : 정가을 ( Ga Eul Jeong ) , 간밧다리마 ( Dariimaa Ganbat ) , 염유정 ( Yujeong Yeom ) , 최보경 ( Bo Gyeong Choi ) , 이한승 ( Han-seung Lee ) , 박미화 ( Mi-hwa Park ) , 신기선 ( Kee-sun Shin ) , 이용직 ( Yong-jik Lee ) , 이상재 ( Sang-jae Lee )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 2호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 110-117 (8 pages)

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본 연구는 국내외 해양유래 발효산물 시료로부터 분리한 호염성 미생물들의 다양성 및 특성에 관하여 조사하였다. 호염성 미생물의 순수 분리를 위하여 marine agar 배지를 사용하였으며 25, 37, 50℃에서 호기적으로 배양하였다. 순수 분리 후, 86균주를 분리하였으며 16S rRNA 염기서열 분석 결과를 바탕으로 계통학적 분석을 실시한 결과, 3문, 7과, 9속, 24종으로 구성되어 있는 것을 확인하였다. 특히 Firmicutes문 Bacilli강은 84.9%의 분포를 나타내었으며 4과, 6속, 19종으로 Bacillaceae, Planococcaceae, Staphylococcaceae와 Enterococcaceae로 분포하는 것을 확인하였다. 그리고 분리한 균주들이 amylase, lipase, cellulase, protease 같은 산업적으로 유용한 효소를 생산하는지 확인하기 위하여 효소 활성 평가를 실시하였으며, 55 균주가 최소 한 종류 이상의 효소 활성을 가지고 있는 것을 확인하였다. 또한 옥신 생산능을 가지는 균주도 2 균주가 확인되었으며 이는 본 연구를 통하여 분리한 미생물들의 산업적 활용 가능성을 나타내었다. 그러므로 이번 연구는 국내 유전자원 확보 및 시료의 호염성 미생물의 다양성과 특성에 관한 과학적 지식 확장에 도움이 될 것으로 생각된다.


To identify the diversity of halophilic bacteria from fermented seafoods, 86 strains were isolated and a phylogenetic analysis was carried out based on the results of 16S rRNA gene sequencing. The isolated strains were divided into 3 phyla, 7 families, 9 genera, and 24 species. Bacilli class, the main phyletic group, comprised 84.9% with 4 families, 6 genera, and 19 species of Bacillaceae, Planococcaceae, Staphylococcaceae, and Enterococcaceae. The strains were tested for amylolytic, cellulolytic, lipolytic, and proteolytic activity and 55 strains showed at least one enzyme activity. Furthermore, auxin activity was determined in two strains. These results indicate that the isolated strains have the possibility for application in the food and feed industries and of being important genetic resources in Korea.

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5반응표면분석법을 이용한 복분자 콤부차의 조성 최적화

저자 : 유수정 ( Su-jeong Ryu ) , 이창영 ( Chang-young Lee ) , 강경석 ( Gyeong-seok Kang ) , 김상관 ( Sang-gwan Kim ) , 김성학 ( Seong-hak Kim ) , 서동호 ( Dong-ho Seo )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 2호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 118-124 (7 pages)

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본 연구에서는 복분자 콤부차의 최적 배합비를 찾고 이화학적 특성과 항산화 활성을 알아보았다. 반응표면분석법을 통해 복분자 콤부차의 최적 배합비는 홍차 농도 10% (w/v), 복분자 농도 8.09% (w/v)로 나타났고 이 배합비로 홍차 발효 주정에 복분자 당침액과 균을 첨가하여 14일간 초산 발효와 젖산 발효 과정을 통해서 산도 4%와 pH 2.77인 콤부차를 만들 수 있었다. 복분자 콤부차의 주요 유기산은 acetic acid, lactic acid, oxalic acid로 나타났으며 그 중에서 acetic acid가 3,705.34 mg/100 mL로 가장 높았다. 발효 후 총 폴리페놀의 함량은 763.33 μg CE/mL 로 발효 전보다 증가하였으나 콤부차 발효 후 DPPH, ABTS 라디칼 소거활성을 측정한 결과 항산화활성은 각각 46.09%, 89.81%로 발효 전보다 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 또한 반응표면분석법을 통해 얻은 최적 배합비의 종속변수 예측값과 최적 배합비 콤부차 실험값의 산도의 평균차는 0.065, 유기산의 평균차는 0.041, ABTS 라디칼 소거활성의 평균차는 0.061이므로 예측값과 실험값은 유사하다.


This study was conducted to manufacture a Bokbunja (Rubus coreanus) Kombucha by combining black tea liquor with Bokbunja sugar syrup and inoculating it with an Acetobacter sp. and Lactobacillus spp. The biochemical and antioxidant properties of the manufactured Kombucha were then investigated. Using response surface methodology (RSM), a total of 9 combinations of Bokbunja Kombucha were made using various combination ratios. These were then fermented to select the best antioxidant activity, acidity, and organic acid content. Fermentation was carried out with the best Bokbunja Kombucha mixture ratio, and the experimental values were compared with the antioxidant activity, acidity, and organic acid content of the predicted RSM values. Additionally viable cell count and total polyphenols were also measured. After fermentation, Bokbunja Kombucha contained acetic acid at 3,705.34 mg/100 mL, followed by lactic acid at 117.95 mg/100 mL. The total polyphenol content increased from 480.83 μg catechin equivalents (CE)/mL to 763.33 μg CE/mL, and the ABTS radical and DPPH radical scavenging activity decreased from 96.12% to 89.81% and 74.05% to 46.09%, respectively.

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6월별 배추의 품질특성 비교

저자 : 이혜진 ( Hye-jin Lee ) , 민승기 ( Sung Gi Min ) , 황소정 ( So Jeong Hwang ) , 서혜영 ( Hye-young Seo )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 2호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 125-131 (7 pages)

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배추 재배시기에 따른 품질특성을 비교하기 위해 월별 배추의 생육특성과 이화학특성, 미생물 특성을 분석하고 군집분석을 수행하였다. 군집특성은 5-6월(I), 7월과 10월(II), 8-9월(III), 11-12월과 1월(IV), 2-4월(V) 총 5그룹으로 분류되는데 이는 배추 작형과도 대부분 일치되었다. 주성분 분석을 통한 그룹별 특성의 경우 I 그룹은 미생물 수, II와 III 그룹은 수분함량, IV, V 그룹은 구중과 유리당 함량이 높은 것으로 분석되었다. 배추 품질특성에서 높은 상관관계를 보이는 항목은 구중과 결구율, 고형분 함량과 유리당 함량이었고, 고형분 함량과 유리당 함량을 회귀식으로 나타내면 Y(유리당) = 0.8195X(고형분 함량) - 1.2451로 나타낼 수 있는데 이를 활용해 배추의 고형분 함량으로 유리당 함량을 추정할 수 있을 것으로 판단된다. 본 연구를 통한 월별 배추의 품질특성은 해당 시기에 김치를 제조할 때 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.


In order to compare the quality characteristics in accordance with the cultivation period of Kimchi cabbage, the growth, physicochemical, and microbial characteristics of Kimchi cabbage were analyzed and cluster analysis was performed. The cluster analysis produced 5 groups: May-June (I), July and October (II), August-September (III), November, December and January (IV), and February-April (V). The classification coincided mainly with the cultivation type of Kimchi cabbage. The characteristics of each group were examined through principle component analysis (PCA), and the results showed that the number of microorganisms in (I), the water content in (II) and (III), and the weight of head and free sugar content in (IV) and (V) were high. For the quality characteristics of the Kimchi cabbage, there was a high correlation between the head weight and the head formation index and between the solid content and the free sugar content. In particular, the solid content and the free sugar content can be expressed by a regression equation as Y (free sugar content) = 0.8195X (solid content) - 1.2451, and it is expected that the free sugar content can be estimated from the solid content of Kimchi cabbage. The quality characteristics of Kimchi cabbage by month based on this study are expected to be utilized as basic data for manufacturing kimchi.

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7분리 대두 단백 효소가수분해물을 이용한 조리 적용 시 짠맛증진효과

저자 : 김진선 ( Jin Seon Kim ) , 신정규 ( Jung-kue Shin )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 2호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 132-138 (7 pages)

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본 연구에서는 분리대두단백 효소가수분해물(eHISP)의 짠맛 증진 효과를 알아보기 위하여 된장국과 숙주나물 무침 내 소금의 양을 일정하게 하고 eHISP의 첨가량을 달리하여 짠맛의 강도 평가와 전반적인 기호도의 차이를 비교하였다. 된장국의 모든 시료의 NaCl 함량을 0.7%로 동일하게 한 후 대조구와 eHISP 첨가구간의 짠맛증진효과를 평가한 결과, 0.1%, 0.5%, 1.0%, 1.5% 첨가구에서 각각 21%, 49%, 61%, 70%의 짠맛상승 효과가 있는 것으로 나타났으며, 기호도는 0.5%까지는 증가하고 이후 eHISP의 첨가량이 증가하면서 점차 낮게 평가되었다. 숙주나물 무침도 모든 시료의 NaCl의 농도를 0.7%가 되도록 하였으며, eHISP의 첨가량을 0.1%, 0.5%, 1.0%, 1.5%로 하였을 때 짠맛 증진 효과는 3%, 10%, 20%, 23%로 나타났다. 숙주나물무침의 기호도는 1.0%에서 가장 높게 나타났다. eHISP의 첨가량이 증가할수록 된장국과 숙주나물의 명도값은 감소하였으며, 적색도와 황색도는 감소하는 경향을 나타냈다.


In this study, to investigate the effect of enzymatically hydrolyzed isolated soy protein (eHISP) on improving saltiness, the difference in salty strength evaluation and overall acceptability were compared by controlling the amount of eHISP added to soybean paste soup and mungbean sprouts with the same amount of salt. After adjusting the NaCl content of soybean paste soup equally to 0.7%, the effect of increasing saltiness between the control and eHISP added samples were evaluated. The addition of 0.1%, 0.5%, 1.0%, and 1.5% showed 21%, 49%, 61%, and 70% salty taste increased, respectively. Overall acceptance was increased up to 0.5% addition, and gradually decreased as the amount of eHISP was increased. The concentration of NaCl in mungbean sprouts was adjusted to 0.7%, and when the amount of eHISP added was 0.1%, 0.5%, 1.0%, and 1.5%, the effect of enhancing saltiness was 3%, 10%, 20%, and 23%, respectively. The preference for mungbean sprouts was the highest at 1.0% added sample. As the amount of eHISP increased, the lightness values of soybean paste soup and mungbean sprouts decreased, and redness ad yellowness tended to increase.

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8감마선과 전자선 조사에 의한 분쇄 닭고기 펫푸드의 비열 살균 효과 및 품질 지표 분석

저자 : 강수왕 ( Su Wang Kang ) , 황정현 ( Jeong Hyeon Hwang ) , 정아현 ( Ah Hyun Jung ) , 박은영 ( Eunyoung Park ) , 박상은 ( Sangeun Park ) , 윤요한 ( Yohan Yoon ) , 박성희 ( Sung Hee Park )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 2호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 139-146 (8 pages)

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본 연구는 감마선 및 전자선 조사에 의한 닭고기 원료 사료 내에 존재하는 주요 위해 미생물을 비열처리 살균 효과를 검증하기 위하여 진행되었다. 일반세균, E. coli 및 Salmonella의 위해 미생물을 분쇄 닭고기 원료사료에 접종 후 3, 5, 7, 10 kGy의 전자선과 감마선으로 조사하였다. 전자선과 감마선 모두 3 kGy의 조사 시 시험된 미생물을 검출 한계 이하로 사멸시켜 분쇄 육류 원료 사료의 경우 3 kGy의 흡수선량이 충분한 비열 살균 조건임을 보여주었다. 방사선 조사에 의한 원료 사료의 품질 지표 변화를 알아보기 위하여 분쇄 닭고기의 조사 처리 후 pH 변화, 색도 측정, 전자코 이취 분석을 수행하였다. pH와 색도의 경우 감마선 및 전자선 조사에 의해 유의미하게 변화하지 않는 것으로 나타났다. 전자코 이취 시험의 경우 감마선 조사의 경우 3 kGy의 저선량 조사부터 이취가 발생되기 시작하였으며 10 kGy 조사 시 급격하게 이취의 정도가 증가하는 것으로 나타났다. 전자선 조사 역시 3 kGy의 조사부터 이취가 발생하였으며 5 kGy의 선량 이후 흡수선량이 증가함에 따라 이취가 점진적으로 증가하였다. 본 연구결과 3 kGy의 저선량에서도 닭고기를 원료로한 펫푸드의 비열 살균 효과를 충분하게 이루어짐을 확인하였고 품질지표에도 부정적인 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 이러한 비열처리 펫푸드의 살균 기술 개발은 국내 펫푸드 시장의 활성화와 반려 동물의 복지 향상에 기여할 것으로 기대된다.


The potential of non-thermal pasteurization was evaluated for elimination of hazardous pathogenic microorganisms in feed ingredients for pet food. Salmonella and Escherichia coli were inoculated into minced chicken based feed ingredients at 6.05±0.75 and 6.80±0.14 log CFU/g, respectively. Feed ingredients were irradiated at a dose of 3, 5, 7 and 10 kGy of gamma ray and electron beam irradiation. In the gamma ray irradiation, the microbial population of both Salmonella and E. coli was reduced to the limit of detection (LOD) level from the lowest dose of 3 kGy. Electron beam irradiation also inactivated both microorganisms under the LOD at 3 kGy. The lowest dose level of 3 kGy was sufficient to provide a pasteurization effect for both Salmonella and E. coli. For the quality attributes, gamma ray and electron beam irradiation did not show any detrimental effect on pH and color of minced chicken meat. Electronic nose analysis indicated an off flavor in irradiated chicken meat. With gamma ray irradiation, the off flavor was detected from the 3 kGy dose, showed similar levels up to 7 kGy, and then increased markedly after 10 kGy irradiation. Electron beam irradiation also induced the off flavor from 3 kGy, and this gradually increased in accordance with rises in the dose level.

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9초음파 및 저온 침지숙성에 따른 돈육의 부위별 품질특성

저자 : 남정현 ( Jung-hyun Nam ) , 김철범 ( Chul-beom Kim ) , 고덕훈 ( Deok-hoon Ko ) , 천지연 ( Ji-yeon Chun )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 2호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 147-154 (8 pages)

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본 연구는 정수압 처리와 초음파 처리가 20일 숙성기간 동안 돈육의 삼겹살과 목살 부위의 품질특성에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 다양한 품질특성을 관찰한 결과 정수압에서 숙성하고 초음파 처리한 돈육은 부위별로 효과의 차이는 있지만, 품질향상에 효과적인 것으로 나타났으며 또한, 초음파 처리했을 때 특히 고기의 연도와 관계가 있는 pH, 보수력, 경도 품질을 높이는 것으로 관찰되었다. 본 연구에서 이용한 저온 정수압 숙성 및 초음파 처리공정은 낮은 온도에서 돈육을 빠른 시간안에 숙성하는데 적용 가능할 것으로 판단된다.


Meat aging methods consist of dry aging, wet aging, and water aging. Ultrasonic and high-pressure processing has been applied to enhance meat quality in the meat aging process. This study investigated the effects of pressure and ultrasonic processing on pork belly and shoulder. The vacuum-packed pork belly and shoulder were stored in a water chamber at 0.1 MPa or 1 MPa during aging and then ultrasonic treated with a strength of 40 kHz before quality characterization. The water holding capacity of the pressure treatment group was 94.23±1.87% for the belly and 93.93±0.86% for the shoulder, which was higher than other groups. The cooking loss was the lowest ultrasonic, pressure treatment group (26.73±1.08%) in the belly and pressure treatment group (28.06±1.85%) in the shoulder. The hardness showed the lowest ultrasonic and pressure treatment group in the belly (7.13±1.41 N) and shoulder (6.49±2.17 N). The L* and a* value of the belly were increased compared to the early days of storage. When pressure and ultrasound were treated on pork belly and shoulder, positive effects such as increased water holding capacity, reduced hardness and cooking loss, and improved color were observed.

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10설탕 대체율에 따른 알룰로스 혼합물의 이화학적 특성

저자 : 이혜원 ( Hye-won Kim ) , 신정규 ( Jung-kue Shin )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 2호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 155-160 (6 pages)

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본 연구에서는 설탕 대체 비율에 따른 알룰로스의 이화학적 특성 변화를 연구하였다. 알룰로스의 설탕 대체비율을 0, 25, 50, 75, 100%로 설정한 후 수분함량, pH, Brix의 변화를 측정하였다. 설탕 100%를 사용하였을 경우 0.11%로 가장 낮은 수분함량을 나타냈으며, 알룰로스의 함량이 높아질수록 수분함량이 증가하는 경향을 보였다. pH는 설탕 100%와 알룰로스 100%를 제외하고 알룰로스 대체에 따른 시료간의 유의적 차이는 없었으며, brix는 알룰로스의 함량이 높아질수록 낮은 값을 보였다. 상대습도에 따른 흡습량의 정도를 측정한 결과, 모든 실험조건에서 알룰로스 함량이 높아질수록 흡습량이 높아졌으며, 상대습도가 높을수록 흡습량의 증가가 더 큰 것으로 나타났다. 상대습도가 높고 알룰로스의 함량이 높을수록 흡습이 일어나는 기간이 긴 것으로 나타났다. 이러한 알룰로스와 설탕의 혼합 비율에 따른 수분함량 및 흡습량의 자료는 앞으로 제빵 공정에 있어서 최종제품의 품질을 결정할 수 있는 기초자료로서 활용이 가능할 것으로 판단된다.


In this study, the change of the physicochemical properties of allulose according to the sugar replacement ratio was studied. The ratio of allulose and sugar was set to 0%, 25%, 50%, 75%, 100%, and changes in moisture content, pH, and Brix were measured. The control (sugar 100%) showed the lowest moisture content of 0.11%, and the moisture content tended to increase as the content of allulose increased. The was no significant difference between the samples according to the replacement of allulose except for 100% sugar and 100% allulose. As a result of measuring the moisture absorption according to the relative humidity, the moisture absorption increased as the allulose content increased, while the moisture absorption increased as the relative humidity increase. The higher the relative humidity and the higher the content of allulose, the longer the moisture absorption period.

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