삼투건조와 진공주입에 의한 사과의 물질이동 특성과 열풍건조 시 건조특성, 그리고 제조한 사과 건조제품의 품질을 비교하였다. 삼투건조 시 사과 시료의 중량이 감소하고 수분손실이 증가한 반면 진공주입 시에는 중량이 증가하고 수분손실이 감소하였으며, 진공주입 시 고형분 증가가 컸다. 50$^{\circ}C$에서의 열풍건조시 건조시간에 따른 사과 시료의 수분함량 변화를 Page model에 적용하여 지수 n, k 및 건조시간을 산출하였다. 건조시간이 대조구의 4.45 hr에서 삼투건조 시 5.82 hr, 진공주입 시 6.38 hr로 증가하는 반면 k는 대조구의 0.456 $hr^{-1}$에서 각각 0.326 $hr^{-1}$과 0.277 $hr^{-1}$로 감소하였으며, n은 대조구의 0.938에서 각각 0.754와 0.950으로 변화하였다. 삼투건조 및 진공주입한 사과 건조제품의 품질을 대조구와 비교하였다. 삼투건조에 의해 건조제품의 수축도와 복원력이 대조구에 비해 크게 감소한 반면 압착력이 크게 증가하였고 적정산도와 ascorbic acid의 함량이 크게 감소하였다. 진공주입에 의해서는 대조구에 비해 수축도와 압착력이 증가하였다. 복원한 사과 건조제품에 대한 관능적 기호도 측정 결과 삼투건조한 사과 건조제품이 외관, 조직감, 종합적인 기호도 등의 모든 관능검사 항목에서 유의적으로 높은 기호도를 나타내었고, 건조상태에서의 관능적 기호도 측정 결과에서는 진공주입한 사과건조제품이 모든 관능검사 항목에서 유의적으로 높은 기호도를나타내었다.