두부의 응고제와 침지액을 달리하여 저장 중 침지액의 미생물상과 이화학적인 변화를 검토하였다. 두부는 HAc로 응고시키는 것이 $CaCl_2$보다 저장성 향성에 효과적이었고 $CaCl_2$로 제조한 두부는 $30^{\circ}C$에서 15-17시간만에 부패가 시작되어 세균수는 $10^7cells/ml$에 달하였다. 침지액은 0.1% HAc용액이 3% NaCl 용액이나 0.1% K-sorbate용액보다 두부저장에 효과적이었다. 침지액의 탁도는 두부가 부패함에 따라 비례적으로 증가하였으며 3% NaCl이나 0.1% K-sorbate 용액에 침지할 때 탁도의 증가는 심하였다. 두부의 부패가 진행될수록 침지액의 적정산도와 아미노태 질소량은 증가하였으며 pH는 1-2일 후에 증가하였다.