가공조리에 앞서 수화, cooking 특성 등 많은 문제점을 내포한 두류의 물리적성질을 개선할 목적으로 감마선을 이용하였다. 시료는 검정콩을 대상으로 Co-60 감마선을 2.5∼20 kGy까지 조사한 후 실온에서 저장하면서 수분 흡수 및 cooking 특성을 시험하였다. 수분흡수양상은 침지온도와 조사선량 증가로 수분평형에 도달하는 시간이 감소되었으며, 20 ℃ 수침시 2.5∼10 kGy의 조사군은 비조사군에 비해 1∼3시간의 침지시간 단축과 10∼20%의 수화능력 증가효과를 가져왔다. 수분흡수 속도상수는 침지온도와 조사선량이 높아짐에 따라 증가하였고, 활성화 에너지값과 Z값은 비조사군에 비해 조사군이 낮은 값을 보였다. Cooking 속도에 있어서 조리 완료시간은 조사선량의 증가와 더불어 비조사군에 비해 30∼60% 정도 단축되었으며 조리속도 상수에 있어서도 조사군이 더 높은 값을 보였다. 감마선 조사에 의한 검정콩의 침지 및 cooking시간 단축은 조사후 실온에서 1년간 저장된 시료에서도 그 효과가 뚜렷하였다.