고콜레스테롤 혈증은 동맥경화의 위험인자이며, 혈중 콜레스테롤 농도가 음식물에 의해서 영향을 받기 때문에 음식물에 의한 예방, 개선이 시도 되어지고 있다. 혈청 콜레스테롤 농도는 음식물 성분중 지질, 단백질 등에 의한 영향을 받는다. 일반적으로 동물성 단백질에 비해 식물성 단백질에서 혈청콜레스테롤 저하작용을 가지고 있는 것이 알려져 있지만, 그 작용 메카니즘은 아직 확실히 밝혀져 있지 않다. 그 한 가지 원인으로서 대두단백질의 소화율이 낮기 때문에, 그 소화되지 않는 성분이 장내에서 담즙산과 결합하여, 재흡수를 저해, 장간순환을 방해한다. 담즙산은 콜레스테롤 대사산물이기 때문에 콜레스테롤 대사를 촉진, 혈청 콜레스테롤이 저하된다는 설이 있다. 여기서 이점을 확인할 목적으로 대두단백질 및 카제인을 재료로서, 소화율을 저하시키기 위하여 효소적 갈변반응을 시켜 단백질을 조제, 이것을 rat에 급여, 혈청 콜레스테롤 농도에 대한 단백질의 갈변화에 의한 작용 변화를 검토하였다. 대두단백질 및 카제인에 caffeic acid (Tokyo kasei 사제), tyrosinase (EC 1.41.18.1,4900 unit/mg, sigma사제)를 첨가하여 pH 6.6∼6.8로 조정한 후 35℃에서 공기를 불어 넣으면서 5시간 갈변반응을 시켜, 갈변단백질과 갈변 물질을 제조하였다. 실험 식이는 단백질 함량 20% 되도록 조제하였다. 동물 실험은 80g 전후의 Wister계 수컷 rat을 각 group 5마리씩; 14일간 사육하여, 혈청콜레스테롤 농도와 단백질 소화율을 측정하였다. 각 단백질의 소화율과 아미노산 분석도 행하였다. 그 결과 갈변단백질의 아미노산 조성은 무처리 단백질과 비교하여 거의 차가 없었으나 대두단백질의 경우 lysine의 저하가 관찰되었다. 대두단백질 및 카제인 모두, 무처리 단백질 급여군과 비교해서 갈변단백질, 갈변 물질 급여군의 단백질 소화율, 체중 증가량이 저하 하였으나, 혈청콜레스테롤은 오히려 상승하는 경향이었다. 효소적 갈변에 의한 소화율을 저하시킨 단백질은 혈청콜레스테롤 저하 작용은 관찰되지 않았다.