스테비아는 국화과 식물로 잎에는 감미물질인 스테비오사이드라는 성분이 있으며, 이는 설탕의 당분보다 150배~300배의 단맛을 느끼게 해준다. 스테비오사이드는 체내에서 거의 흡수되지 않기 때문에 혈당수치에 영향을 주지 않는다는 장점이 있으므로 최근엔 스테비오사이드를 이용해 농산물의 단맛을 증가시켜 과일의 당도와 품질을 높이는 기술이 주목받고 있다. 이러한 경향에 부합해 본 연구는 방울토마토의 단맛 증가에 압력, 농도, 시간이 방울토마토 내부에 스테비오사이드가 적용되는 정도에 미치는 영향을 실험하였다. 실험 결과, 가압상태와 진공 상태에서 8.1%의 당도를 띄는 것을 제외하면 모두 무가공 상태의 방울토마토와 7.9%의 당도로 동일한 것을 확인하였다. 또한 농도별 조건에서는 10%의 경우 진공, 가압(300kPa), 가압(500kPa) 모두 7.9%에서 동일한 결과를 보였으며, 15%의 경우 가압(500kPa)에서 8.0%의 당도를 보였다. 가압시간에 따른 결과는 10분에서 8.2%, 20분에서 8.3%, 30분에서 8.4%의 당도를 보였다. 이에 따라 농도별, 압력 조건 및 가압시간에 따른 방울토마토의 스테비오사이드 적용성을 확인하였다.

Stevia is a plant in the aster family, and its leaves contain a sweet-tasting compound called stevioside that is 150 to 300 times sweeter than sugar. Stevioside is not well-absorbed by the body, so it does not affect blood sugar levels, making it a useful tool for increasing the sweetness and quality of fruits and other agricultural products. In line with this trend, this study aimed to investigate the effects of pressure, concentration, and time on the application of stevioside inside cherry tomatoes to increase their sweetness. As a result, the applicability of stevioside to cherry tomatoes was confirmed under different concentration, pressure, and duration conditions.