본 연구에서는 Aspergillus oryzae와 Aspergillus niger 두 종류의 단일 곰팡이로 품질 좋은 막걸리를 만들 수 있는 가능성을 알아보기 위해 두 가지 실험을 하였다. 첫째는 Aspergillus oryzae와 Aspergillus niger를 분리 배양하고 밀에 접종하여 누룩을 만들었으며 그 누룩을 이용하여 막걸리를 제조하였고 비교를 하기 위하여 K사 누룩으로 만든 막걸리와 품질을 비교하였다. 그 결과 알콜의 함량은 Aspergillus niger로 만든 누룩을 사용한 막걸리가 58.4%로 가장 높았고 그 다음으로 Aspergillus oryzae로 만든 누룩을 사용한 막걸리가 37.2% 였으며 K사의 누룩을 사용한 경우는 33.2%로 제일 낮았다. 색깔은 K사의 누룩을 넣어 만든 막걸리가 제일 진하게 나왔으며 Aspergillus niger와 Aspergillus oryzae로 만든 막걸리는 조금 밝은 색으로 거의 비슷하였다. 맛 부분에서는 K사의 누룩을 넣어 만든 막걸리가 제일 높은 점수를 얻었으며 약간의 차이로 Aspergillus oryzae로 만든 막걸리가 그 뒤를 이었다. 그러나 Aspergillus niger로 만든 막걸리는 1점도 얻지 못했다. 막걸리의 향에서는 Aspergillus oryzae로 만든 막걸리가 제일 좋은 평가를 얻었으며 그 다음은 K사의 누룩을 넣어 만든 막걸리와 Aspergillus niger로 만든 막걸리의 순서였다. 그러나 향에서는 Aspergillus niger로 만든 막걸리도 괜찮은 평가를 받았다고 볼 수 있다. 둘째는 밀에서 유래하는 맛의 영향을 배제하기 위하여 누룩을 사용하지 않고 순수하게 쌀밥에 곰팡이를 접종하여 배양한 후에 효모를 첨가하여 막걸리를 만들어 품질을 비교하였으며 비교를 위하여 K사의 누룩에서 채취한 모든 균을 쌀밥에 접종하여 배양한 후에 효모를 첨가하여 만든 막걸리도 준비하였다. 그 결과 3종류 모두 막걸리가 만들어졌으며 알콜 농도에서는 Aspergillus oryzae로 만든 막걸리가 60%로 가장 높았으며 Aspergillus niger로 만든 막걸리가 48%로 그 뒤를 이었고 K사의 누룩균으로 만든 막걸리는 25.6%로 가장 낮았다. 막걸리의 색깔은 Aspergillus oryzae로 만든 것이 가장 진했으며 K사의 누룩균 막걸리와 Aspergillus niger막걸리가 그 다음을 이었다. 특히 Aspergillus niger막걸리는 누르스름하다는 표현보다는 보다 흰색에 가깝다고 표현하는 편이 더 정확하다고 할 만큼 누르스름한 면이 거의 없었다. 막걸리의 맛과 향에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 알콜 돗수가 가장 높은 Aspergillus oryzae로 만든 막걸리는 색깔도 진하고 향도 좋은 평가를 받아서 Aspergillus oryzae단일 곰팡이로 막걸리의 제조에 활용하면 좋을 것으로 기대된다. 그리고 Aspergillus niger로 만든 막걸리도 K사의 누룩균으로 만든 막걸리에 비해 월등히 알콜 함량이 높고 향도 다른 막걸리와 별 차이가 없으므로 Aspergillus niger도 막걸리를 만드는 균으로 활용할 가치가 있을 것으로 생각된다. 특히 쌀밥에 Aspergillus niger를 접종하여 발효시킬 때 맡아 본 향기는 K사의 누룩균이나 Aspergillus oryzae를 접종한 고두밥보다 더 달콤한 꽃향기가 느껴졌다. 이상의 실험결과에서 Aspergillus oryzae와 Aspergillus niger를 이용한 새로운 맛의 막걸리를 개발할 필요성이 있다고 판단된다.

We carried out two sorts of experiment in order to find out possibility to make good quality of Makgeolli, like crude rice wine by using the fungi, Aspergillus oryzae and Aspergillus niger respectively. First, the wheat koji was made with the separated and cultured Aspergillus oryzae and Aspergillus niger and the Makgeolli was made by using the koji. This study was to compare its quality with that of Makgeolli made with koji by the company K. As to the content of alcohol, Makgeolli used koji made with Aspergillus niger ranked as the top content 58.4%, and followed by Makgeolli usedg koji made with Aspergillus oryzae as 37.2% and the Makgeolli used the koji by the company K was lowest as 33.2%. This study has shown that Makgeolli made with koji of the company K had thickest color, and Makgeolli made with Aspergillus niger and Aspergillus oryzae was almost like as a little bright color. Makgeolli made with koji of the company K had the best score on the taste, followed by Makgeolli made with Aspergillus oryzae in a bit of a difference. However, Makgeolli made with Aspergillus niger did not obtain one point. Makgeolli made with Aspergillus oryzae received the best evaluation on the smell of Makgeolli, and followed Makgeolli made with koji of the company K and Makgeolli made with Aspergillus niger. However, Makgeolli made with Aspergillus niger was not so bad in evaluation on the smell. Second, for excluding the taste originated from the wheat, we compared the quality of Makgeolli made with yeast and the boiled rice fermented with the fungus, Aspergillus oryzae or Aspergillus niger, not to use the wheat koji. For a comparison, we prepared the Makgeolli made with yeast and the boiled rice fermented with all the micro organism collected from the koji of the company K. As a result, three types of the Makgeolli were made, and the Makgeolli made with Aspergillus oryzae had the highest concentration of alcohol as 60%, and followed by Makgeolli made with Aspergillus niger as 48%, and Makgeolli made with the all micro organism collected from the koji of the company K was lowest as 25.6%. The thickest color of Makgeolli was one made with Aspergillus oryzae, and followed by the all micro organism Makgeolli and Aspergillus niger Makgeolli. In particular, Aspergillus niger Makgeolli did not have yellowish aspect as almost white could be more accurate rather than yellowish. There was no large difference in the taste and smell of Makgeolli. The Aspergillus oryzae Makgeolli with the highest alcohol was received a favorable evaluation for the color and smell, so we considers Aspergillus oryzae is good fungus for making Makgeolli. In addition, Makgeolli made with Aspergillus niger had excellent high alcohol content compared with that of Makgeolli made with the micro organism collected from the koji of the company K, and it makes little difference in the smell compared with that of another Makgeolli. Therefore, we consider the Aspergillus niger can be utilized as fungus which make Makgeolli. Especially, we felt the sweeter smell of the flowers from the boiled rice fermented with Aspergillus niger than the boiled rice fermented with the micro organism from the koji of the company K or Aspergillus oryzae. From the experimental results above, this researcher makes a judgment that there is need for developing new taste of Makgeolli by using Aspergillus oryzae and Aspergillus niger.