우수한 가공적성과 영양성을 지닌 버거 패티의 제조를 위한 소재로 사용되는, 압출성형 건식과 습식 공정을 이용한 대체육의 이화학적 특성에 대하여 살펴보았다. 경도, 응집성, 씹힘성과 절단강도에서 소고기가 가장 높은 값을 나타내었으며, 탄성에서는 H MMA가 가장 높은 값을 나타내었다. 조직잔사지수에서는 LMMA가 가장 값이 낮았고, 수용성질소지수에서는 가장 값이 높아, 두 지수는 반비례 하였다. 보수력과 수분흡수력에서도 LMMA가 가장 높은 값을 나타내었으며, 유분흡수력에서는 소고기가 가장 높은 값을 나타내었다. 유화활성 및 유화안정성, 단백질 소화율에서 모두 LMMA가 HMMA와 소고기보다 높은 값을 나타내었다. 따라서, 압출성형공정을 이용한 건식과 습식 대체육은 그 이화학적 품질에 차이가 있으며, 이는 순식물성 버거패티의 제조를 위한 대체육 소재 연구의 기초 자료가 될 것으로 생각된다.

This study aims to investigate the physicochemical properties of meat analogs by using high and low moisture extrusion processes to create a plant-based analog burger patty material. The isolated soy protein blends of low- and high-meat analogs (LMMA and HMMA) were texturized using the twin-screw extruder equipped with a cooling die. The highest hardness, cohesiveness, chewiness, and cutting strength were observed in beef, but the highest stringiness was indicated in HMMA. The highest integrity index was seen in beef, while LMMA had the highest nitrogen solubility index (NSI). LMMA also had the highest water holding capacity (WHC) and water absorption capacity (WAC), whereas beef had the highest oil absorption capacity (OAC). LMMA had the highest emulsifying activity (EA) and emulsion stability (ES) in emulsifying properties. Further, the highest protein digestibility was revealed in LMMA. This study suggested that extrusion process types influence the quality of meat analog, which could be the elementary source for manufacturing the analog burger patty.