본 연구에서는 맥주에 소나무껍질추출물을 0-0.125%를 첨가한 6개의 필스너 맥주를 제조하였다. 발효와 저장기간 동안 실험군의 pH, 환원당, 가용성 고형분, 비중, 알코올의 수치는 대조군과 유사한 변화를 보였고 저장 후의 값은 모든 시료에서 유사하게 나타났다. 폴리페놀, 플라보노이드, DPPH와 같은 항산화 수치는 pineXol의 첨가량이 높을수록 더 높은 항산화력을 보였다. 하지만 저장 후의 p0.1과 p0.125의 폴리페놀 수치는 373 μg/mg 정도로 유사하게 나타났다. 또한 효모 수는 p0.125가 발효 2일차에 7.85 log CFU/mL로 최대 효모 수를 나타내었고 저장 후에도 p0.125의 효모 수가 가장 높은 수치를 보였다. 발효와 저장 중의 L value는 소나무껍질추출물의 함량이 높을수록 더 낮은 수치를 보였고, a value와 b value는 추출물의 함량이 높을수록 더 높은 수치를 보였다. 관능검사에서 단맛과 향기의 기호도가 p0.05가 제일 높았고 색을 제외한 다른 요소는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서 소나무껍질추출물을 0.05% 첨가한 맥주를 제조하였을 때 효모의 발효력, 항산화 및 관능적 요소가 우수할 것으로 판단되었으며, 다양한 천연 기능성 물질을 이용한 맥주 개발이 가능할 것으로 사료되었다.

The pine bark extract was added during the beer manufacturing process to develop a functional beer using natural plant materials. Pilsner beer was prepared by adding 0-0.125% to the wort. Immediately before fermentation, extracts were added with yeast cultured twice for 48 hr, and fermentation was carried out at 25°C for 5 d and storage was carried out at 2°C for 15 d. In the experiment, pH, reducing sugars, soluble solid contents, specific gravity, alcohol contents, chromaticity, total flavonoids, total polyphenols, DPPH, and yeast number were tested during fermentation and storage to characterize. The pH, reducing sugar, soluble solid contents, specific gravity, and alcohol contents of the six samples were not significantly different during fermentation and storage. However, yeast number, flavonoids, polyphenols, and DPPH were higher at higher pine bark extract contents. L value in chromaticity was the highest in control, and a value and b value were higher as the amount of extract added. In the sensory test, beer with 0.05% pine bark extract showed the best color, sweetness and aroma. Therefore, it was judged that it is desirable to prepare beer by adding 0.05% pine bark extract to pilsner beer.