본 연구에서는 국내에서는 식자재로서 잘 활용되지 않았던 루바브를 사용하고, 이에 키토올리고당을 첨가하여 기능성을 높인 양갱의 품질 특성과 항산화 활성을 조사하였다. 양갱의 무게와 높이는 재료의 비율에 관계없이 일정하였고, 재료의 양 대비 수율은 79% 정도였다. 양갱의 pH는 루바브와 키토올리고당의 첨가량에 비례하여 낮아졌고, 당도는 큰 변화가 없었으며, 수분 함량은 루바브를 첨가했을 때 높아졌다. 색도의 경우, L값(명도)과 a값(적색도)은 딸기를 첨가한 SC3을 제외하면 큰 차이가 없었다. b값(황색도)은 루바브와 키토올리고당의 첨가량에 비례하여 높아졌으나, 딸기를 첨가한 SC3은 Non과 비슷한 수준으로 낮았다. 양갱 100g당 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 SC3가 각각 8.54 mg GAE, 10.05mg QE로 가장 높았으며, 폴리페놀 함유량의 경우 다른 식품들과 비교했을 때 그리 높지 않았지만 플라보노이드의 함량은 상당하였다. 양갱 추출물의 ABTS⁺ radical 소거능, DPPH radical 소거능 또한 SC3에서 가장 높게 나타났는데, 이는 폴리페놀 및 플라보노이드 함량의 양상과 비슷하며, 루바브와 딸기의 영향으로 판단된다. 키토올리고당 또한 항산화 활성이 있는 성분임에도 키토올리고 당에 따른 radical 소거능의 차이가 나타나지 않은 것은, 양갱의 양에 대비하여 키토올리고당의 첨가량이 적었기 때문으로 보인다. 양갱의 조직감 또한 루바브와 딸기의 영향이 컸는데, 앙금이 주재료인 Non에 비해 다른 재료를 첨가하며 수분 함량이 높아진 것이 원인으로 추측된다. 키토올리고당은 물성에 유의한 영향을 주지 않았다. 관능검사는 모든 항목에서 Non이 가장 높은 점수를 받았으며, 루바브를 첨가한 양갱 중에서는 SC3에 대한 평가가 가장 좋았다. 관능성과 항산화 활성 등의 결과를 고려해 볼 때 루바브로 양갱을 제조할 때에는 SC3과 같이 딸기를 더한 배합이 가장 적절하다고 보인다. 키토올리고당은 혈중 콜레스테롤 개선 및 체지방 감소의 기능성을 가진 원료로 건강기능식품공전에 등재되어있으며 이외에도 면역 증감, 항암작용, 항균 활성 등의 다양한 생리활성을 가지지만, 식품에 키토올리고당을 다량 첨가하면 키토올리고당 특유의 맛 때문에 기호도가 감소했다는 연구 결과가 있다(12). 하지만 본 실험의 품질 특성 및 관능평과 결과는 키토올리고당 첨가량에 큰 영향을 받지 않았기에 키토올리고당의 첨가량은 본 실험에서 사용한 양 이상으로 높일 수 있다고 보이며, 이 경우 키토올리고당 첨가에 따른 항산화 활성의 상승 또한 뚜렷하게 관찰할 수 있을 것이다. 이러한 점들을 고려하여 추가적인 연구를 진행한다면 루바브의 독특한 맛을 살리며 키토올리고당의 많은 기능성을 가지는 새로운 기능성 양갱 제품을 개발할 수 있을 것이다.

In this study, we investigated the quality characteristics and antioxidant activity of rhubarb yanggaeng, which was prepared by the addition of chitooligosaccharide. The pH of rhubarb yanggaeng was lowered in proportion to the amount of rhubarb and chitooligosaccharides. B value (yellowness) was increased in proportion to the amount of rhubarb and chitooligosaccharide. Based on this study`s results, more than 3 g of chitooligosaccharide could be used in yanggaeng and adding strawberry to rhubarb yanggaeng (SC3) is considered most appropriate because it increases both antioxidant activities ans sensory evaluations.