마의 수분 함량은 82.1%였으며, 건물기준으로 조단백은 7.2%, 조지방은 1.0%, 조회분은 4.5%, 조섬유는 2.0%, 무질소화합물은 85.3%로 나타났다. 마를 동결건조, 냉풍건조, 열풍건조 하였을 때 각각의 색도는 동결건조 한 마의 백색도가 가장 높았으며, 열풍건조 한 마의 경우 적색도가 높아 진 것으로 보아 건조 과정 중 갈변현상이 진행한 것으로 사료되었다. 수분 흡수 지수와 수분 용해 지수는 동결건조 한 마가 가장 높았으며, 열풍건조 한 마가 가장 낮게 나타났다. 복원력은 동결건조 한 마는 1시간 이내에 원래 상태로 복원되었으나, 냉풍건조 마는 6시간, 열풍건조 마는 13시간이 소요된 것으로 보아 원물 형태로 가공한다면 동결건조법이 가장 복원력이 우수한 것으로 사료되었다. 호화 특성은 건조 방법에 따라 약간의 차이가 나타났으며, 동결건조 마의 호화개시온도는 열풍 건조 마보다 약 3℃ 낮았다. 따라서 건조 방법에 따른 호화 특성의 변화는 제빵, 제면, 즉석 식품 등 다양한 가공 제품 개발에서 건조방법 및 가열 처리 시간을 고려해야 할 사항으로 판단되었다. 건조방법에 따른 마의 가공 적성을 연구 결과 동결건조를 하는 것이 가장 적절할 것으로 생각되어 마를 동결건조 후 다양한 제분기로 제분하여 분말의 가공적성을 확인하였다. 다양한 제분기로 제분한 마 분말의 입도 분포를 알아본 결과 jet mill으로 제분한 마 분말의 입자 크기가 작았으며, 그 중에서도 9000 rpm으로 제분한 마 분말이 가장 작게 나타났다. 마 분말의 전분 손상도 역시 jet mill으로 제분한 마 분말이 높게 나타났고 이를 SEM 사진을 통해서도 확인하였다. 호화 특성을 알아본 결과는 다양한 건조 방법으로 건조한 마 분말과 마찬가지로 breakdown 현상이 일어나지 않고 점도가 꾸준히 상승하는 것을 확인하였으며 setback 값으로 미루어 봤을 때 jet mill로 9,000 rpm으로 제분한 마 분말이 amylose에 의한 노화가 가장 느리게 일어 날 것으로 생각됐다.

The physiochemical properties of dried yam (Dioscorea batatas) by freeze dryer, cold-air dryer or hot-air dryer were examined for chromaticity, water absorption index (WAI), water soluble index (WSI), rehydration, viscosity proper-ties and pasting properties. Freeze dried yam was maintained higher degree of lightness and higher WAI and WSI than those of cold-air or hot air dried one. In the case of rehydration, freeze dried yam was restored within one hour. The viscosity properties of freeze dried yam were the highest viscosity in all shear rates. Freeze dried yam was milled by roll mill (RM), pin mill (PM) or jet mill (JM) to evaluate for particle size, starch damage, pasting property and microstructure. Particle size was JM < PM < RM as 13.85~112.50 μm. In the result of starch damage, it was the highest value as 8.83 in JM, was the lowest value as 7.47 in RM. In pasting property, JM had relatively low viscosity at all shear rates. In the Microstructure by measuring scanning electron microscope, JM particle surfaces were rough with high starch damage, and particle size was confirmed fine particles in JM.