두부와 콩의 우수한 영양성과 기능성을 이용한 아이스크림의 개발을 위해 두부아이스크림의 최적 배합비를 찾고, 콩아이스크림과 품질을 비교 및 평가하기 위한 연구를 진행하였다. 두부크림 65-75%, 카놀라유 9-15%, 유크림 0-10.4%로 배합조건 범위를 설정하고, 조직감, 향, 쓴맛, 전반적 기호도의 4가지 항목을 이용하여 최적 배합비를 도출하였다. 최종적으로 유크림 4.35%, 카놀라유 14.35%, 두부크림 65.90% 첨가 아이스크림이 가장 최적화된 배합비로 도출되었다. 대두를 블랜칭, 스티밍, 로스팅 세 가지 전처리 방법을 이용하여 콩아이스크림을 제조하였고, mix viscosity, overrun, melting down 특성을 평가하여 두부아이스크림과 비교하였다. 대두의 전처리 시간이 증가함에 따라 아이스크림 점도와 오버런이 증가하였고, 조직감 향상 및 이취를 감소시켜 관능적 특성을 우수하게 만드는 결과가 나타났다. 두부아이스크림은 상대적으로 오버런이 낮고, melting down이 높아 콩아이스크림에 비하여 조직감이 좋지 않고, 상온에서의 보존성이 떨어지는 것으로 나타났다. 이는 두부 내 대두단백질의 변성으로 인한 구조적 차이에서 기인된 것으로 추정되었다. 전반적인 관능적 특성에서 두부아이스크림은 control과 비슷하고, BSI 및 SSI에 비하여 높은 기호도를 나타내었다. RSI는 control 및 두부아이스크림에 비하여 우수한 기호도를 나타내었다. 특히, RSI 15가 유의적으로 가장 높은 기 호도를 보이며, 가장 우수한 아이스크림임을 확인하였다.

The purpose of this study was to formulate the optimal ratio of tofu ice cream made with crushed tofu and soybean milk. Also, to compare characteristics of tofu ice cream and soybean ice cream. Mix viscosity, overrun and melting down are measured as characteristics of ice cream. The optimal mixing ratio of tofu ice cream was determined by response surface methodology based on overall quality. As a result of optimization, tofu ice cream was made with 65.90% tofu cream (9% solid contents), 4.35% whipping cream, 14.35% canola oil, 15.00% sugar, 0.2% emulsifier and 0.2% guar gum. Soybean ice cream made with three different treated (blanched, steamed, roasted) soybean and each preprocess are treated for 0-20 min. Mix viscosity was enhanced preprocessing time increasing. Also, overrun and melting down was decline preprocessing time increased. As a result of comparison of ice cream overall quality, 15 min roasted soybean ice cream was shown the best quality