레토르트 파우치 카레소스의 살균조건에 따른 살균효과 및 품질변화를 조사한 결과, 카레소스의 관능적 품질은 색상, 풍미, 맛, 성상, 선호도 등 모든 항목에서 고온살균 (110oC에서 30분) 후 37oC 저장조건인 경우에 가장 품질저 하가 심하였으며, 상대적으로 저온살균(101oC에서 60분)한시료를 4oC에 보관한 경우에 품질변화가 가장 적었다. 또한 맛분석 장치로 카레소스 맛의 변화를 분석한 결과, 4oC 에서 보관하는 경우에 맛의 변화는 크지 않았지만 30일이 경과한 시료들은 감칠맛이 상승하여 숙성에 의한 영향으로 예측되었다. 하지만 37oC에 저장한 시료의 경우에는 4oC 저장시료와는 달리 감칠맛은 변화가 없었으며, 쓴맛은 상승하였고 신맛은 상당히 증가하여 전체적으로 맛이 열화됨을 알 수 있었다. 동일한 시료를 4oC에서 보관한 경우에는 관능평점이 4.3점 이었으나 37oC에서 보관한 경우에는 3.5 점으로 유의성 있게 저하되어 맛 분석 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 본 연구결과를 정리하면 레토르트 파우치카레소스는 저온살균(101oC에서 60분) 후 냉장(4oC) 유통하며 가급적 30일 이내에 소비하는 것이 가장 바람직 한것으로 확인되었다. 또한 동일 제품을 37oC에서 저장할 때관능적 품질 변화의 뚜렷한 개시점이 30일 이후 부터였으며 이 때의 산가가 1.01, pH가 3.88 이었으므로 품질평가 지표로 사용할 수 있을 것으로 판단되었다.

Quality changes of retort pouched curry sauces were studied under various sterilization and storage conditions. The retort pouched curry sauces sterilized at 110oC for 30 min and stored at 37oC showed the lowest sensory qualities among the tested samples. Meanwhile, when the sample was sterilized at 101oC for 60 min and stored at 4oC, the quality changes of the sauces were not significant during 30 days of storage. The taste sensing results of curry sauces showed that there were not a lot of changes in flavor when stored at 4oC while the sauces stored at 37oC showed increases in bitterness and sourness which eventually caused degradation of total quality. Sensory evaluation results of the samples stored at 4oC (4.3 points) and at 37oC (3.5 points) also coincided with the taste sensing results. Conclusively, it is desirable to sterilize the retort pouched curry sauce at 101oC for 60 min and to store at 4oC until consumption (if possible, within 30 days). Further, the acid value (1.01) and pH (3.88) of curry sauces were found to be used as quality change indices for references.