본 연구는 노루궁뎅이버섯의 약리작용을 활용하고자 노루 궁뎅이버섯분말을 죽에 첨가수준별(0, 3, 6 및 9%)로 첨가하여 제조한 죽의 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 노루궁뎅이버섯분말의 일반성분으로 수분함량 6.10%, 회분 함량 11.4%, 단백질 함량 32.69%, 지방 함량 4.63%, 탄수화물 함량 45.18%이었다. 노루궁뎅이버섯분말 첨가 죽의 수분함량은 유의한 차이가 없었고, 노루궁뎅이버섯분말의 첨가수준이 증가할수록 pH는 감소, 산도는 증가하였다. 색도는 노루궁뎅이버섯분말 첨가수준이 증가할수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 노루궁뎅이버섯분말 첨가 죽의퍼짐성은 대조군 0.81±0.04에서 9% 첨가군 0.58±0.11으로 감소하였으나, 점도의 경우 대조군 5669.54±118.97에서 9%첨가군 8698.14±899.80으로 증가하였다. 위와 같은 결과로부터 노루궁뎅이버섯분말을 죽에 첨가하여 죽의 전통적인 품질특성에 큰 영향을 주지 않으면서도 기능성을 더해 줄 수 있는 긍정적인 효과가 있음을 알 수 있었다.

The study was conducted to evaluate the effects of Hericium erinaceum Powder (HEP) on the quality characteristics of Jook. The proximate composition of HEP was as follows: moisture, 6.10%; crude protein, 32.69%; crude lipid, 4.63%; crude ash, 11.40%; and carbohydrates, 45.18%. Each sample contained 3, 6, and 9% Jook of Hericium erinaceum Powder (JHEP) compared to the control and their physicochemical properties assessed. As the level of HEP increased, there was a significant decrease in pH (p<0.05) and significant increase in total acidity (p<0.001). In addition, L and a values decreased, whereas b value increased with increasing addition of HEP. The Jook showed lower spreadability and higher viscosity values as its content increased. According to the results, addition of HEP positively affects the quality characteristics of Jook.