본 연구에서는 김치에서 분리한 starter(Leu. mesenteroides, Lac. sakei, SL1103, Lac. plantarum LS5, Leu. mesenteroides + Lac. sakei, SL1103 + Lac. plantarum LS5)를 이용하여 양배추 즙을 30oC에서 72시간 발효하는 동안 24시간 간격으로 유산균수, pH, 적정산도, 당도, 색도를 측정하였다. 발효 24시간에는 모든 균주를 혼합 배양 시킨 양배추 즙의 유산 균수는 9.45 log CFU/mL로 가장 높게 나타났고, Lac. sakei SL1103로 발효시킨 양배추 즙이 7.00 log CFU/mL로 가장 낮았다. 모든 발효 양배추 즙의 pH (3.94~4.19)는 발효 24시간에 급격하게 저하되었다. 발효 24시간에 양배추 즙의 당도는 Lac. sakei SL1103가 8.38oBx로 가장 높았고 Leu. mesenteroides는 8.07oBx로 낮았다. 모든 균주를 혼합 배양하여 24시간 발효시킨 양배추 즙의 L값이 56.83으로 가장 높았다. 24시간 발효하는 동안의 -a값은 균주에 따른 유의성은 나타나지 않았다. 모든 발효 양배추 즙의 b값은 7.43~8.75에서 72시간 발효하는 동안 10.57~12.11로 증가하였다. 30에서 24시간 발효 시킨 양배추 즙을 4에서 24시간 저장 한 후 대학생 50명을 대상으로 색도, 맛, 풍미, 조직감, 전반적인 선호도를 7점 척도법(1=매우 싫다, 7=매우 좋다)으로 관능검사를 실시한 결과 맛, 풍미, 전반적인 선호도에서 유의성이 나타났다. 맛은 모든 균주를 혼합 발효시킨 양배추 즙이 4.15로 가장 높았으며, 풍미는 모든 균주를 혼합 발효시킨 양배추 즙이 3.72로 가장 높게 나타났다. 전반적인 선호도는 모든 균주를 혼합 발효시킨 양배추 즙이 4.15로 가장 높았고 Lac. plantarum LS5 2.57, Lac. sakei SL1103 3.11, Leu. mesenteroides 3.15로 낮았다. 본 연구 결과 발효 양배추 즙을 제조할 경우 균주를 단독 배양하는 것보다 모든 균주를 혼합하여 30oC에서 24시간 발효시킨 양배추 즙이 관능적인 선호도도 높을 뿐 만 아니라 probiotic 유산균수도 높아 발효 양배추 즙 제조에 사용가능한 것으로 사료된다.

The objective of this study was to determine the quality characteristics of cabbage juice fermented by lactic acid bacteria from Kimchi (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus sakei SL1103, Lactobacillus plantarum LS5, and mixed starter). Cabbage juice was inoculated with lactic acid bacteria and fermented at 30 for 72 hrs. Changes in lactic acid bacteria number, pH, titratable acidity, Brix, and color during fermentation were analyzed. After fermentation for 24 hrs, cabbage juice fermented by mixed starter showed the highest number of lactic acid bacteria (9.45 log CFU/mL). The pH of all cabbage juice also decreased to 3.88~4.19 sharply, while cabbage juice fermented by Lac. sakei SL1103 showed the highest Brix (8.38oBx). Cabbage juice fermented by mixed starter showed the highest L value (56.83). In the sensory evaluation, cabbage juice fermented by a mixed starter (Leu. mesenteroides, Lac. sakei SL1103, and Lac. plantarum LS5) showed the highest preferences in taste, flavor, and overall acceptability. Therefore, cabbage juice fermented by mixed starter (Leu. mesenteroides, Lac. sakei SL1103 and Lac. plantarum LS5) has the highest potential for the development of fermented cabbage juice as an excellent bioactive functional food.