백년초와 키토올리고당의 비율을 변화시켜 담금한 탁주의 저장안정성 및 품질향상에 미치는 효과를 검토하였다. 산도는 백년초가 첨가된 ROT-a ~ ROT-c에서 약간 높았고, pH는 사용한 첨가물에 의한 영향은 크지 않음을 알았다. 환원당은 백년초가 첨가된 ROT-a ~ ROT-c가 RT 보다 약간 높았고, 전반적으로 키토올리고당이 첨가된 실험군에서 높은 값을 보여주고 있는데, 이는 키토올리고당이 0.6%이상에서 효모의 알코올발효를 방행하기 때문으로 생각된다. 항산화 활성을 살펴보면 RT경우 보다 백년초와 키토올리고당을 첨가한 ROCT-g ~ ROCT-i의 경우가 항산화 활성이 높은 값을 보여주고 있다. 이는 키토올리고당 및 백년초가 함유하고 있는 항산화 물질 때문임을 알았다. 아미노산 함량을 보면, RT 0.23%, 백년초 0.6%에 키토올리고당을 첨가한 ROCT-g ~ ROCT-i의 경우 0.28 ~ 0.32이었다. 전반적으로 백년초 분말이 첨가된 실험군에서 아미노산함량이 증가하였다. 백년초와 키토올리고당을 첨가한 탁주를 담금한 관능검사결과, 기호성 측면에서는 백미를 이용한 제품과 큰 차이를 보이고 있지 않았지만 기능적인 측면과 저장안정성등 품질향상이라는 측면에서 상당한 효과가 있음을 알았다.

Opuntia ficus-indica var., saboten and chito-oligosaccharide was used in the brewing of takju (rice wine). The takju formed varied the percentage of Opuntia ficus-indica var., saboten and chito-oligosaccharide used; that is, 2% , 4% , 6%, and 0.02%, 0.04%, 0.06%, respectively. We investigated acidity, pH, reducing sugar, alcohol production, amino nitrogen and DPPH(2,2- diphenyl-1-picryhydrazyl) free radical scavenging activity of the takju formed. The acidic value of ROCT-b was above that of experimental group. Also, the pH of ROT-a and ROT-b was above that of experimental group. The alcohol production of ROT-c was above that of experimental group. The amino nitrogen value of ROCT-f is much better than those of the other. The antioxidative effect of ROCT-i is much better than those of the other. Thus, we can be seen that these results indicate that the role of Opuntia ficus-indica var., saboten in takju show good antioxidative activity. From the result of sensory test, we also concluded that the taste of takju Opuntia ficus-indica var., saboten is very similar to that of takju with rice and added chito-oligosaccharide.