본 연구는 버크셔종 돼지의 출하체중과 성별에 따른 도체 및 육질 비교를 위해 실시하였다. 첨단양돈연구소에서 사육한 178~183일령 흑돼지(버어크셔) 72두를 공시하여 출하체중과 성별에 따라 95 ~ 104 ka 105 ~ 110 및 111 ~ 120 kg으로 분리하여 조사하였다. 경남 김해시 어방동 소재 부경양돈 농협 도축장으로 수송하여 관행적인 방법으로 도축 후 도체특성을 조사하였으며, 육질시험은 도축하여 24시간 냉각한 다음 등심부위(longissimus 액냐)를 공시하여 조사하였다. 출하체중이 111 ~ 120 돼지가 95 ~ 104 kg과 105 ~ 110 kg 돼지보다 도체중과 등지방 두께는 증가하였고, 등급은 출하체중이 105~110 kg과 111~120 kg인 돼지가 A, B등급에 가까운 좋은 등급을 받았지만, 95~104 인 돼지는 B, C 등급에 가까운 등급을 나타내었다. 암퇘지가 수퇘지에 비해 도체중과 등지방 두께가 증가하였다(p<0.05). 돈육 pH_(u), 육즙손실 및 가열감량은 출하체중과 성별에 따라 유사하였으며, 수퇘지가 암퇘지에 비해 전단력이 높았다(p<0,05). 돈육의 육색은 출하체중과 성별에 따라 유사한 경향이었다. 총 육색소 함량은 출하체중이 95~104 kg인 암퇘지와 111~120 kg인 수퇘지가 다른 출하체중과 성별보다 높았다. 조직특성은 출하체중에 따라 유사한 경향이었고, 미경산 암퇘지가 수퇘지에 비해 탄력성과 파쇄성이 높았다. 이상의 연구에서, 도체특성(도체중과 등지방 두께)은 출하무게와 성별에 따라 영향을 받았고, 암퇘지육은 수퇘지에 비해 전단력 값과 조직특성이 향상되었다.

In a trial involving 72 pigs, the effects of market weight and gender on the carcass and pork quality characteristics were investigated. A total of 72 pigs were divided into 3 groups(95~104, 105~110 or 111~120 kg), market weight was assigned to 2 gender group (gilt or boar). The carcass characteristics (carcass weight, backfat thickness or grades) were determined on those carcass, longissimus muscle was removed from each left side at 5th to 13th rib and meat qualities were evaluated. The carcass weight and backfat thickness of pigs slaughtered at 111~120 kg were increases than the other weights. The carcass grade of pigs slaughtered at 105~110 kg had higher then at pigs slaughtered 94~104 kg. Compared with boars, gilts carcass had higher in carcass weight and backfat fat. The pH_u, drip loss and cooking loss tended to similar for market weight and gender, meat of boars had higher shear force values than gilts (p<0.05). The meat color tended to similar for market weight and gender. The total myoglobin content of gilts slaughtered at 95~104 kg and boars slaughtered at 111~120 kg had higher than the other weight and gender. The meat of gilts had higher springiness and brittleness than boars (p<0.05). These results imply that the carcass characteristics (carcass weight and backfat thickness) could be affected by market weight and gender, meat of gilts was improved the shear force values and texture properties when compared to boars.