밤(품종, 은기) 전부의 성상, 이화학적 특성 및 전분 겔의 노화속도를 조사하였다. 전분의 입자는 장축 및 단축의 비가 1.4:1인 불규칙한 타원형으로서 크기는 2.9~21.4μ(평균 10 μ)이었다. X-ray 회절도는 2θ가 5.6°, 15.3°, 17.2°, 22.0°, 23.8°에서 peak를 보였으며, B형에 속하였다. 전분의 아밀로스 함량은 22.7%, 물 결합 능력은 81.5%, 호화온도는 55℃이었다. 전분의 swelling은 55℃까지는 큰 변화가 없었고, 이후 급격히 증가하였으나 65℃ 이후에는 그 변화가 완만하였다. 아밀로그라프에 의한 전분의 호화는 농도(5 및 6%)에 관계없이 비슷한 양상을 보였으며, 최고 점도는 나타나지 않았다. 밤 전분은 입자간의 결합강도가 강하며, 열 및 shear force에 의한 swollen granule의 저항성이 큰 특징을 보였다. 전분 겔(건물중으로 45%)의 노화 시간상수(속도 상수의 역수)는 21℃에서 1.68일이었다.

Physicoshemical properties and aging of chestnut, Castanea cretana(Eungi), starch were investigated. The starch granules were irregular oval shape with the ratio of short and long axis of 1 : 1.4 and the size of 2.9-21.4μ(average 10μ). The starch showed a typical B-type X-type diffraction pattern. Amylose content and water binding capacity were 22.7% and 81.5%, respectively. The optical transmittance of 0. 1% starch suspension increased rapidly from 55℃. The swelling power of the starch repidly increased betwen 55℃ and 60℃, and its increase slowed down thereafter. Amylograms of starch at 5% and 6% concentrations indicated that the starch was stable against heat and shear force. The viscosity at 6% concentration was over twice higher than that at lower concentration. The time constant(reciprocal of rate constant) for 45% starch gel stored at 21℃ was 1.68 days.