키토산 처리가 콩나물의 성장특성과 당 및 유리아미노산 함량을 조사하였다. 콩나물의 재배는 콩을 0.05% 키토산(493kDa)을 함유하는 0.05% 초산용액에 8시간 침지한 후 20℃에서 5일간 매 2시간 간격으로 주수하였으며, 발아율, 수분함량, 배축과 자엽의 중량과 배축의 길이 및 두께, 당과 유리아미노산 함량을 측정하였다. 주수 3일째 키토산 처리구의 발아율은 88.35%로 대조구 보다 19.47%가 높았다. 5일간 재배한 키토산처리 콩나물의 생체중량은 대조구보다 25%, 수분함량은 5.12%가 높았다. 처리구 자엽의 중량은 대조구보다 적었으나 배축의 중량은 높아 영양물질의 이동이 촉진되었다. 키토산 처리 콩나물 배축의 길이는 22.38cm로 대조구의 19.87cm보다 길었으나, 두께는 처리구 2.08mm, 대조구 2.12mm로 오히려 얇았다. 성장에 따른 전당의 감소율은 대조구보다 처리구에서 높았으며 특히 자엽에서 현저하였다. 환원당의 함량은 콩나물의 성장에 따라 감소하는 경향을 보였으며 키토산 처리구의 자엽에서 뚜렸하였다. 재배 5일째 자엽과 배축의 총 유리아미노산의 함량은 자엽과 배축 모두 키토산 처리구에 높았으며 함량이 가장 높은 aspartic acid의 경우 대조구 배축에서는 88.2 mg/100 g-dry weight 이었으나 키토산 처리구의 경우는 120.18 mg/100 g-dry weight 이었다.

Growth characteristics, content of sugar and free amino acid of chitosan-treated soybean sprouts were investigated. Soybean sprouts were cultivated for 5 days at 20℃ after soaking in 0.05% acetic acid containing 0.05% chitosan(493 kDa) solution for 8 hr. Germination rate of chitosan-treated group grown for 3 days was 19.47% higher than that of control group. Fresh weight of chitosan-treated soybean sprouts grown for 5 days was 70.28 g/pot which was 18% higher than that of control products(63.86 g/pot). And moisture contents of the chitosan-treated group was 85% which showed 5% higher than that of control products (79.33%). While weights of the treated cotyledon were lower, the weight of treated hypocotyls were higher than those of control products during cultivation, which showed the accretion of nutrients removing from cotyledon to hypocotyl. Hypocotyl length was 22.38㎝ in treated products, 19.87㎝ in control products, but the thickness was 2.08㎜ in treated products, 2.12㎜ in control products. Decreasing rate of total sugar content of chitosan-treated products during cultivation was higher than that of control products, which showed especially in cotyledon. Total free amino acid content of treated cotyledon and hypocoyl grown for 5 days was higher than those of control products. Aspartic acid content of hypocotyl which showed highest content was 88.2㎎/ 100 g-fw in control, 120.18 ㎎/100 g-fw in chitosan-treated products.