김치의 비타민 C 함량은 초기값에 비해 중가되었다가 감소하는 것으로 알려져 있어 이에 물김치를 담가 발효, 숙성온도를 달리하여 그 국물에 대하여 pH, 산도,비타민C함량,총균수,젖산균수의 변화를 살펴본 결과는 다음과 같다. 30℃에서 1일간 숙성시킨 후 비타민 C 함량은 최고에 달해 20mg% 정도를 나타냈으며, 이때의 pH는 4.5 내외, 산도는 0.2 1actic acid %였고, 미생물균수는 최고10^8 CFU/㎖를 나타냈으며 대부분을 젖산균이 차지했다. 이 결과는 그후 온도를 낮춰 15℃, 4℃에서 9일간 숙성을 시켜도 차이가 나지않았다. 15℃에서 발효, 숙성시킨 김치는 최고의 비타민 C 함량인 l5㎎%의 비타민 C 함량을 나타낼 때까지 4-5일이 소요되었으며, 이때의 pH는 4.0, 산도는 0.15 1actic acid %였다. 한편 15℃에서 1일간 발효 후 4℃에서 숙성시킨 경우에도 이 수준까지 떨어지지 않았다. 4℃ 발효, 숙성의 경우에는 pH와 산도가 저장 10일 동안 초기값과 크게 달라지지 않았으며 비타민 C가 증가하지 않아 약 l0 ㎎%에 머물렀다.

The vitamin C contents in Mulkimchi (watery kimchi prepared with Yulmoo, leaf radish) were analyzed during its fermentation and storage at 30℃, 15℃ and 4℃, respectively. The total amount of vit. C in Mulkimchi fermented for 1 day at 30℃ was rapidly increased to the highest level of 20 ㎎%. At this time, Mulkimchi showed pH 4.5 and 0.2% of total acidity expressed in lactic acid. The total microbes of the kimchi amounted to l0^8 cfu/㎖ which are mostly found to be lactic acid bacteria. However, the amount of vitamin C in Mulkimchi was decreased gradually during the storage at 30℃, 15℃ and 4℃ for 9 days. In the Mulkirnchi fermentated at 15℃, the maximum amount of vitamin C was 15 ㎎% at 4 to 5 day-fermentation. The pH of this kimchi was 4.0 and its acidity was 0.15% as lactic acid. When the storage temperature was dropped to 4℃ after 1 day-fermentation at 15℃, its vitamin C didn`t reach the above level after 9 day storage. As the fermentation temperature was kept at 4℃, the content of vitamin C in Mulkimchi remained at 10 ㎎% of its initial storage and didn`t change through the 9 days storage.