김치 담금시 재료의 배합비와 숙성시 특성 측정을 위해 서울과 충청도에서 조사된 김장김치의 종류는 배추김치, 깍두기, 총각김치, 나박김치, 동치미, 보쌈김치, 백김치 등이었고 이 중 배추김치담금에 사용하는 주, 부재료는 약 20∼25종류였으며 젓갈 및 어패류의 사용이 많았다. 배합비는 배추 71.9%±7.7, 무채 11%, 파 2.3∼2.6%, 마늘 1.3∼1.6%, 고추가루 2.7∼3.2% 그리고 젓갈 3.9∼4.2% 등이었다. 봄김치는 배추김치, 깍두기, 총각김치외 열무김치, 오이김치 등을 담았으며 배추김치에 김장김치의 갓 및 굴, 새우 등 어패류 대신에 부추, 생홍고추, 양파 등 신선한 계절야채를 많이 사용하였다. 양념류는 김장김치에 비해 젓갈은 다소 적고 그 외 사용비는 비슷하였으며 나박김치, 열무물김치 등 국물김치에서 건더기와 물의 비는 약40 : 48을 이루었다. 또한 배추김치의 최적 숙성은 pH 4.2∼4.5, 총산도 0.5∼0.8% lactic acid 범위였고 선호하는 염도는 김장김치류 2.3∼2.7%, 봄김치류 1.8∼2.4% 범위였으며 국물김치는 1.3∼1.7%의 낮은 염도를 보였다.

The material ratio for preparation of Kimchi in Seoul and Chung Cheong area and the pH, total acidity and NaCl contcentration of properly fermented Kimchi were investigated. The kinds of Kimchi prepared for the Winter were cabbage Kimchi, Kakdugi, Chonggak Kimchi, Nabak Kimchi, Dongchimi, Bossam Kimchi, and Paek Kimchi. The materials used for chbbage Kimchi were 20 to 25 of ingredients including salted fish and dhellfish. The material ratio of Kimchi was 71.9% of cabbage, 11 % of radish, 2.3-2.6% of green onion, 1.3-1.6% of garlic, 2.7-3.2% of powdered red pepper and 3.9-4.2% of salted fish. The kinds of Kimchi for Spring were cabbage Kimchi, Kakdugi, Chonggak Kimchi, Yulmu Kimchi and cucumber Kimchi. The amount of salted fish and shellfish used were decreased in Spring while vegetables of the season increased. The properly fermented cabbage Kimchi were measured of pH 4.2-4.5 and total acidity of 0.5-0.8%. The favorite concentrations of NaCl were found to be 2.3-2.7% in Winter Kimchi and 1.8-2.4% in Spring Kimchi and in watering Kimchi was shown low as 1.3-1.7%.