녹두가루와 전분의 일반성분 및 무기성분을 조사하고 녹두가루의 농도(4∼8%, 건량기준), 녹두전분의 농도(3∼8%, 건량기준)에 따른 호화 특성 및 리올로지특성을 비교하였다. 녹두가루의 일반성분은 수분 6.8%, 단백질 25.0%, 지방 1.21%, 회분 1.77%, 비타민 B₁과 B₂는 각각 0.57과 0.11 ㎎/100 g이었다. 전분의 비타민 함량은 B₁이 0.002 ㎎/100 g, B₂가 0.02 ㎎/100 g이었다. 가루의 무기질함량은 칼슘이 374.9 ㎎/100 g으로 가장 높았고 인(353.0 ㎎/100 g), 칼륨(176.3 ㎎/100 g), 마그네슘(116.9 ㎎/100 g), 나트륨(107.6 ㎎/100 g)의 순서이었다. 전분현탁액의 광투과도로부터 예측한 전분의 호화온도는 67℃이었다. 녹두가루와 전분의 팽윤력은 60∼80℃의 가열온도에서 직선적으로 증가하였으며 그 정도는 전분이 가루보다 컸다. 용해도는 65℃이후부터 증가하여 녹두 가루는 80℃까지 지속적으로 증가하였으나 전분은 70℃ 이후에는 완만하게 증가하였다. 녹두가루는 농도가 증가함에 따라 아밀로그래프의 최고 점도가 증가하였으나 전분은 6∼8%의 농도에서 최고점도를 나타내지 않았으며 92.5℃에서 15분간 유지하는 동안 점도는 지속적으로 증가하였다. 최고점도의 대수값과 농도는 직선적인 관계를 나타냈으며 동일한 최고점도를 나타내는 농도는 전분이 가루보다 2.6%정도 낮았다. 녹두가루(4∼8%, 건량기준)와 전분(3∼8%, 건량기준)현탁액을 95℃에서 40분간 유지시켜 호화시킨 액을 60℃에서 측정한 결과, 항복응력과 점조 도지수는 농도가 증가함에 따라 커졌고 유동지수값은 1.0보다 작아 녹두가루와 전분호화액은 항복응력을 가진 의가소성 유체의 성질을 나타내었다. 동일한 점조도지수값을 나타내는 농도는 전분이 가루보다 약 1.3%정도 낮았다.

The proximate composition of the mungbean flour was protein 25.0%, fat 1.21%, ash 1.77%, vitamin B₁0.57㎎/100 g and vitamin B₂0.11 ㎎/100 g. The major minerals of flour were calcium (374.9 ㎎/100 g), phosphorus (353.0 ㎎/100 g), potassium (176.3 ㎎/100 g), magnessium (116.9 ㎎/100 g) and sodium (107.6 ㎎/ 100 g). The gelatinization temperature of starch determined by morphology and light transmittance was 67℃. The swelling power increased from 65℃ to 80℃. The flour showed peak viscosity by amylograph but the viscosity of starch increased upon holding at 92.5℃. The differance in concentration of flour and starch to give the same peak viscosity was about 2.6%. The gelatinized solutions of flour and starch showed a pseudoplastic flow behavoir with yield stress. The concentration of flour to give the same consistency index to that of starch was higher by about 1.3%.