발효시간을 0-10시간으로 달리한 증편반죽에서 발효시간에 따른 이화학적 성질변화를 검토하였다. 가용성단백질과 유리아미노산 총량은 발효초기에 감소하여 발효 2시간과 4시간에 각각 최저치 0.292㎎/g-dry matter와 13.31 ㎎/100 g-dry matter를 기록하였으나 그 이후에는 다시 증가하였다. 발효 초기단계에서는 발효전 시료와의 차이를 볼 수 없으나 발효 6시간 이상의 반죽시료에서 전분의 결정화도가 감소되고 전분입자가 붕괴되는 현상이 다소 일어남이 X-ray 회절도와 주사형 전자현미경에 의하여 각각 확인되었다.

Physicochemical properties of Jeungpyun dough were analyzed during fermentation in the ranges of 0 to 10 hours. Solube Protein and total content of free amino acid of Jeungpyun dough were decreased at the early stage of fermentation, recording minimum value, 0.292 ㎎/g-dry matter and 13.31 ㎎/100g-dry matter at fermentation time, 2 hours and 4 hours respectively while they were increased since then. It was observed that, although few changes occurred at the early stage of fermentation, the height of peak on X-ray diffractogram was decreased somewhat and some disintegration of starch granule on scanning electron micrograph occurred slightly in dough samples of above 6 hours of fermentation time.