냉동내성빵효모의 냉동내성기구를 규명하기위한 일환으로 세포의 막 유동성에 관계되는 지질분석을 행하였다. 그 결과, 냉동내성효모 D_(2-4)나 CFY보다 비냉동내성 효모 Saccharomyces cerevisiae 2001이 스테롤 : 인지질의 비율이 비교적 높았다. 또 인지질조성이 조사되었는 데, 세효모 모두에 있어 phosphatidylcholine 함량이 가장 높았다. Phosphatidylcholine : Phosphatidylethanolamine의 비율은 냉동내성효모가 비내성효모 보다 높게 나타났다. 인지질에 연결된 지방산 함량을 보면, linoleic acid 함량은 D_(2-4)에서 높게 나타났으며 지방산의 불포화도는 D_(2-4)가 CFY나 S. cerevisiae보다 높았다. 이 결과에서 yeast 세포막의 유동성은 각 효모마다 다르며, 이것들이 저온에서의 효모의 동결장해에 영향을 주는 것으로 생각된다.

The molar ratio of sterol to phospholipid differed from yeast strains, and the ratio was relatively higher in non-freeze-tolerant yeast strain, S. cerevisiae than freeze-tolerant yeast strains, D_(2-4) or CFY. Phospholipid composition of these yeast were also investigated. Phosphatidylcholine content was larger among phospholipids in all yeasts. Higher ratio of PC/PE was found in freeze-tolerant yeast than non-freeze-tolerant yeast. Higher proportion of linolein acid(18 : 2) against total fatty acid attached to phospholipid was observed in D_(2-4) than S. cerevisiae or CFY, and the degree of unsaturation of fatty acid was higher in D_(2-4) and CFY than in S. cerevisiae. These results suggested that the fluidity of yeast cell membrane was different in yeast strains, which might result in the difference in freezeinjury of yeast at low temperatures.