식이섬유의 주요 급원인 채소류중 우리나라에서 소비량이 많은 콩나물과 시금치의 불용성 식이섬유, 수용성 식이섬유 및 총식이섬유의 측정치가 다양한 가열처리 방법 및 시간에 의해 변화되는 양상을 Prosky 등의 방법으로 분석하여 살펴보았다. 가열처리 전 콩나물과 시금치의 불용성 식이섬유 함량은 수용성 식이섬유에 비해 월등히 높게 나타났다. 가열처리 후 콩나물과 시금치의 불용성 식이섬유는 초단파가열 단시간처리만을 제외한 모든 가열처리 조건에서 유의적으로 측정치가 높게 나타났다. 가열방법중 끓이기와 고압가열이 초단파가열보다 불용성 식이섬유 측정치 증가에 더 큰 영향을 주었고, 대체적으로 가열 시간이 길어질수록 측정치가 다소 높아졌으나 유의적인 차이는 없었다. 가열처리에 의해 불용성 식이섬유 측정치가 높아진 것은 가열처리 동안 비효소적 갈변반응인 마이얄반응 생성물들과 resistant starch가 생성되었기 때문으로 여겨진다. 가열처리 후 수용성 식이섬유 측정치는 콩나물과 시금치 모두 가열방법 및 시간에 따른 일관성이 없었다. 이는 가열처리 과정에서 수용성 식이섬유의 일부가 가수분해됨으로써 손실되기도 하고 불용성 식이섬유중 일부는 분자구조가 끊어져 수용성 식이섬유에 포함되어 측정되기도 하는 등 가열처리에 의해 수용성 식이섬유의 감소 및 증가가 유발된 것으로 여겨진다. 콩나물의 총식이섬유 측정치는 모든 가열처리 조건에서 유의적으로 증가하였고, 시금치는 초단파가열 단시간처리만을 제외한 모든 가열처리조건에서 높은 측정치를 나타냈다. 이는 콩나물과 시금치의 총식이섬유중 불용성 식이섬유가 높은 비율을 차지하기 때문이라고 여겨진다.

The dietary fiber contents of soybean sprout and spinach were changed by heat treatment. Before heat treatment, soybean sprout and spinach had larger amount of insoluble dietary fiber than soluble, and similar proportions of insoluble v/s soluble dietary fibers. After heat treatment, the value of insoluble dietary fiber of soybean sprout and spinach was increased significantly, except for microwave heating short time treatment. It is believed that the increment of insoluble dietary fiber is due to Maillard reaction products and resistant starch after heat treatment. The change of soluble dietary fiber contents of soybean sprout and spinach were not consistent in heat treatment. It is supposed that some soluble dietary fiber was destroyed by heat treatment, and some insoluble dietary fiber was hydrolysed or destroyed to be soluble. Total dietary fiber of soybean sprout and spinach was significantly incereased by all heat treatment, except for microwave heating short time of spinach.