비열처리 대우와 열처리 대두로 두유와 두부를 제조하고 그 품질을 연구한 결과는 다음과 같다. 1. 대두를 열처리하였을 때 두유의 수율과 전체단백질의 양은 다소 감소하였으나 두부의 수율은 거의 변화가 없었다. 2. GC-MS로 휘발성 물질을 측정하였을 때 비열처리 대두로 제조한 두유는 콩비린내의 성분으로 알려진 1-pentenol, 3-pentanone, 1-pentanol, hexanal, 1-hexanol의 함량이 높게 나왔으며 열처리 대두로 두유를 제조하였을 때 이들 휘발성 물질은 감소하고 고소한 내의 ethanol, 2-methyl propanol 3-methyl butanol과 같은 알코올 종류와 3-methyl butanal, pentanal 등이 증가하거나 새로이 발생하였다. 3. 두부를 제조하여 휘발성물질을 측정한 결과 두유를 가열하는 동안 휘발성물질은 대부분 날아가고 비열처리 대두로 제조한 두부의 경우 ethanol, hexane hexanal 그리고 1-hexanol 등이 남았으며 열처리 대두로 제조한 두부의 경우엔 소량의 ethanol과 hexane, 전자의 1/11정도의 hexanal이 잔존하였다. 4. 관능검사 결과 열처리 대두로 제조한 두부의 색이 대조군에 비하여 노란색을 띠고 있었으며 두부의 조직감은 대두에 열처리를 낮은 온도에서 그리고 적은 시간동안 할수록 부드러운 정도는 크고 탄력이 더 좋은 것으로 나타났다. 또한 비열처리 대두로 제조한 두부의 경우 콩비린내와 콩비린맛 쓴내와 쓴맛이 있으며 열처리 대두로 제조한 두부의 경우엔 고소한 내와 고소한 맛이 강하다고 하였다. 5. 전체적인 수응도에서 열처리 대두를 60℃ 이상의 고온에서 마쇄하여 제조한 두부의 수응도가 가장 높게 나타났다. 이와 같은 결과, 대두를 열처리하여 lipoxigenase를 불활성화 시키고 두부를 제조하면 두부의 품질이 향상됨을 알 수 있었다.

This study was carried out to investigate the effect of beany flavor elimination and the acceptability of tofu prepared with blanched soybean. The results were as follows: 1. The content and the total protein of soymilk prepared with blanched soybean were decreased comparing with those of soymilk prepared with raw soybean. But the yield of tofu was not changed by blanching the soybean. 2. The beany flavor(hexanal, 1-hexanol, and pentanol) was decreased but the toasted nutty flavor(ethanol and propanol) were increased by blanching the soybean. 3. By heating of soymilk, most of volatile compounds was disappeared, but ethanol, hexanal and 1-hexanol were remained. The hexanal content of tofu prepared with raw soybean was eleven times higher than that of tofu prepared with blanched soybean. 4. The color of tofu prepared with blanched soybean was more yellower than that of control group. At the lower temperature of blending, the texture of tofu was more smooth and elastic. 5. The tofu prepared with blanched soybean was more tasteful.