건식과 습식으로 제분기를 달리하여 제조한 쌀가루로 증편을 제조하여 각각의 발효시간에 따라 팽화율을 측정하고 그 특성을 SEM(Scanning Electron Micrographs)으로 관찰한 결과는 다음과 같다. 1. 평화가 잘 된 시간은 가수량이 80%인 경우에는 W-P제품이 3시간, W-C제품이 4시간, D-M과 D-J제품이 각각 5시간이었고, 가수량 100%의 경우에는 W-P제품이 2시간, W-C제품이 3시간, D-M과 D-J제품이 각각 4시간으로 가수량이 많을 때 발효시간은 단축되었다. 팽화율은 습식제품은 가수량이 80%일 때, 건식제품은 가수량이 100%일 때 다소 높았는데 대체로 건식제품은 습식제품보다 팽화율이 낮았다. 2. SEM(Scanning Eelectron Microscope)으로 증편의 미세구조를 관찰해 본 결과 습식제품은 역시 가수량이 80%의 경우가 100%보다 발효상태가 좋았고 건식제품은 가수량이 100%인 경우에 80%의 경우보다 발효상태가 다소 좋았는데, 습식제품은 건식제품보다 기공이 작으면서 고르게 분포되어 있어 발효상태가 더 양호한 것으로 나타났다

This study was conducted to examine the expansion characteristics of Jeung pyun prepared by wet-milling and dry-milling rice flours. The fermented time was reduced when the added water was in the higher percentage. The Microstructure of Jeungpyun examined by SEM had a better quality when the added water was 80% for the Jeungpyun by wet-milling and 100% for Jeungpyun by drymilling. Generally the Jeungpyun by wet-milling had a good fermentation than the Jeungpyun by drymilling.