본 실험 결과 증편제조의 재료배합비율은 쌀가루 양에 대하여 수분 70%, 소금 0.8%, 설탕 15%∼20%, 탁주 30%∼40%를 첨가하여 3시간 발효하는 것이 유의적으로 좋게 나타났다. 증편제조시 발효시간과 재료배합 비율이 증편의 기호성과 질감에 어떻게 영향을 미치는가를 관능검사와 기계적 검사를 통해 알아보았고 그것들을 이화학적 분석을 통해 검토하였다. 관능검사에 있어서 증편의 overall quality에 가장 큰 영향을 주는 특성치는 taste였으며 다른 재료배합비율이 taste에 영향을 주지 않았다. grain은 수분 첨가량이 많아질수록 소금의 양이 적어질수록 균일하고 조밀했으며 hardness는 수분첨가량이 많을수록 부드러웠다. Moistness는 7시간 보다 3시간이 촉촉했고 수분첨가량이 많을수록 탁주 첨가량이 적을수록 촉촉했다. 기계적 검사에서는 설탕 10% 첨가시 elasticity에서 유의차가 가장 높게 나타났고 발효시간이나 다른 재료 배합비율 변화에서는 유의차가 없었다. 이화학적 검사 결과 증편의 수분함량은 수분·소금·설탕 첨가비율에 영향을 받았는데 증편의 부피가 커지면 수분함량이 적어졌다. 부피는 설탕과 탁주 첨가량이 많아질수록 증가했고, 소금은 0.8% 첨가가 가장 컸고 그보다 적거나 많으면 작았다. PH는 발효시간이 길수록 탁주 첨가량이 많을수록 낮았다.

In order to standardize a recipe of Jeung-Pyun, fermented rice cake, we studied the sensory, rheological and physicochemical characteristics of Jeung-Pyun in terms of fermentation time and ratio of ingredients. Jeung-Pyun fermented for 3 hours was higher in pH, better in taste, hardness and overall quality than that fermented for 7 hours. It was softer, and had more moisture and fine grain as the amount of added water increased. Jeung-Pyun made with 80% added water had the greatest volume. Jeung-Pyun without salt was the worst in color and flavor and the smallest in volume. As the Jeung-Pyun was added more sugar and Tak-Ju, the volume was more larger and the moisture was more less. Taste and overall quality of Jeung-Pyun was not affected by the amount of Tak-Ju added. The pH of Jeung-Pyun was lower as it was added more Tak-Ju. Therefore, Jeung-Pyun which is fermented for 3 hours, with 70% water, 0.8% salt, 15% sugar, and 30% Tak-ju was the most acceptable one in terms of sensory qualities and physiochemical properties.