4가지의 다른 응고제로 만든 두부 사이에 물성적, 관능적 및 구조적 차이를 알아 보았다. 1. 응고제 각각에서 두부청의 투과도가 가장 높은 값을 보이는 농도를 선택하여 두부제조시 응고제 농도로 하였다. 2. 수분 함량은 GDL 두부, 황산칼슘 두부, 염화마그네슘 두부, 염화칼슘 두부의 순으로 많았다. 수득율에 있어서는 GDL 두부, 황산칼슘 두부, 염화칼슘 두부, 염화마그네슘 두부의 순으로 높았고 두유로부터 두부로의 단백질 이행률은 황산칼슘 두부가 가장 높았고 염화마그네슘 두부가 가장 낮았다. 3. Instron을 이용한 물성 검사 결과 염화칼슘 두부의 견고성이 가장 높았고 염화마그네슘 두부, 황산칼슘 두부, GDL 두부의 순으로 관능 검사 결과와 일치하였다. 응집성은 GDL 두부가 다른 두부보다 유의적으로 낮았다. 4. 관능 검사 결과 염화칼슘 두부와 염화마그네슘 두부는 질감에 있어 견고성이 높고 거칠었으나 고소한 맛이 많아 수응도가 높았다. 황산칼슘 두부와 GDL 두부는 부드럽고 매끄러워 질감이 좋았으나 신맛 등 두부에 있어서 좋지 않은 맛이 강해 수응도가 낮았다. 수응도와 상관계수가 가장 높은 것은 고소한 맛과 신맛이었다. 5. SEM을 이용한 미세 구조 관찰에서는 GDL 두부와 황산칼슘 두부의 망상 구조가 염화칼슘 두부와 염화마그네슘 두부보다 크기가 작고 균일했다. 이러한 결과로 볼때, 사용된 응고제에 따라 단백질이 응집하면서 만드는 3차원적 망상 구조가 다르고, 두부의 수분 함유율이 다르며 두부로의 단백질 이행율도 달라 응고제 종류는 결국 두부의 물성에 영향을 준다고 할 수 있다. 그리고 응고제 종류에 따른 두부의 질감 비교시 응고제 농도가 매우 중요한 데 적당한 농도 설정 방법으로 투과도를 이용하는 것이 한 방법일 수 있다.

To prepare soybean curds, the concentration of CaCl₂, MgCl₂, CaSO₄ and glucono-δ-lactone fresh solution as coagulants were determined by transmittance of whey using spectrophotometer. The concentrations of four coagulants at which the transmittance had the highest value were chosen. Moisture content, yield and protein recovery of soybean curds prepared with four coagulants were investigated. The textural properties were examined by Instron Universal Testing Machine, and sensory evaluation was carried out. The microstructure of soybean curds was examined by SEM. Soybean curds obtained with CaCl₂ and MgCl₂were hard and coarse, and had roasted nutty taste, whereas those with CaSO₄and GDL revealed very smooth, soft and uniform. Soybean curd prepared with GDL had the lowest acceptability because of sour taste. The texture and acceptability of soybean curds were influenced by the type of coagulant.