본 실험에서는 젓갈 및 찹쌀풀이 김치의 발효에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 배추김치를 ① control ② 찹쌀풀 2.5% ③ 새우젓 5% ④ 찹쌀풀+새우젓 5% ⑤ 새우젓 10% ⑥ 찹쌀풀+새우젓 10%의 6시료군으로 나누어 제조하여 20℃ 에서 6시간 예비발효 후 10℃에서 pH, 산도, 염도 및 환원당을 측정하여 발효정도를 조사하였으며, 발효가 진행됨에 따라 총 유리아미노산, 총Vitamin C 및 환원형 Ascorbic acid의 함량변화를 관찰하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 젓갈과 찹쌀풀은 미생물의 생육을 촉진시키는 인자로 작용한다. pH의 시료별 차이는 발효초기에 나타나고, 산도는 시료별 차이는 발효가 진행되면서 현저한 차이를 보였다. 염도는 발효중 거의 변화가 없었으며 3.2±1%를 유지 하였다. 2. 환원당 함량은 담금 직후 19∼25 ㎎/g을 나타냈으며 실험 11일째에 젓갈 0%, 5%, 10% 첨가순으로 각각 7.5∼8.3 ㎎/g, 3.0∼4.7 ㎎/g, 0.5∼0.6 ㎎/g으로 감소하였고 발효과정중 찹쌀풀 첨가구가 더 높은 당함량을 나타냈다. 3. 발효중 유리아미노산은 점차적으로 감소하였는데 담금 직후 젓갈 0%, 5%, 10%, 첨가순으로 346∼364 ㎎%, 410∼474㎎%, 490∼491㎎%를 나타냈고 발효말기에는 106∼154㎎%, 332∼284㎎%, 384∼386㎎%를 나타냄으로써 젓갈 첨가량에 따른 현저한 차이를 보였다. 또 찹쌀풀을 첨가한 시료들의 유리아미노산 잔존랑이 젓갈만 첨가한 시료들보다 더 낮게 나타났다. 4. 총 Vitamin C함량은 담금 직후 24.5∼28.O ㎎%를 나타냈으며, 발효말기에는 15∼l9 ㎎%로 감소하였다. 발효중 젓갈농도가 높은 시료일 수록 Vitamin C의 파괴가 컸으며 찹쌀풀을 첨가한 시료에서 젓갈농도에 따른 차이가 분명하게 나타났다. 5. 환원형 Ascorbic acid는 젓갈과 찹쌀풀 첨가에 따른 각 시료간의 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 젓갈만을 첨가한 시료에서 젓갈농도에 따른 감소가 더 두드러지게 나타났다.

This study was intended to observe the effect of cooked glutinous rice flour and soused shrimp on the fermentation of Kimchi samples were fermented for 11 days at 10℃ after they were previously fermented for 6 hours at 20℃. Changes of pH, total acidity, salt content, reducing sugar content, free amino acid content, total vitamin C content, and ascorbic acid content were measured. The results were as follows; 1. Soused shrimp and glutinous rice flour added in Kimchi acted as lactobacilli growth enhancer during fermentation. 2. Initial concentrations of reducing sugars in Kimchi samples ranged from 19 to 25 ㎎/g and final concentrations of reducing sugars in Kimchi samples with no soused shrimp, 5% and 10% soused shrimp were 7.5∼8.3 ㎎/g, 3.0∼4.7 ㎎/g and 0.5∼0.6 ㎎/g respectively. Kimchi samples with glutinous rice flour showed higher reducing sugar contents than Kimchi samples without it. 3. Free amino acid contents in Kimchi samples gradually decreased during fermentation at 10℃. According to their soused shrimp concentration, contents of free amino acid of Kimchi samples were significantly different. And Kimchi samples with glutinous rice flour showed lower free amino acid contents than Kimchi samples without it. 4. Total vitamin C contentrations of Kimchi samples were 24.5∼28.0 ㎎% at the initial stage of fermentation and 15.0∼19.2 ㎎/% at the final stage of fermentation. During the fermentation of Kimchi, the higher soused shrimp concentration, the less total vitamin C contents were remained. 5. During the fermentation, ascorbic acid contents of Kimchi samples were not affected by soused shrimp and glutinous rice flour.