본 연구의 목적은 현대 사회가 급격히 발전하면서 fast-foods의 이용률이 증가하므로, fast-foods 단백질의 질적, 양적 평가를 시도하고저 하였다. 연구방법으로는 시중에서 판매되고 있는 fast-foods 19가지를 구입하여 중량을 측정한 후 동결 건조시켜 Kjeldahl법, 아미노산 자동분석기를 이용하여 단백질, 필수아미노산 함량을 분석하였다. 이와같이 분석된 필수아미노산 함량들을 FAO/WHO(1973) provisional pattern와 whole egg pattern을 기준하여 아미노산가, 화학가를 산출한 후 제 1제한 아미노산을 산정, 비교하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다. 1. 조사 fast-foods중 조단백 분석시 double cheese burger, 꼬치국수, pork cutlet 등에서 함량이 높게 나타났다. 2. Fast-foods의 필수아미노산 분석시 선정된 제 1제한 아미노산은 FAO/WHO(1973) provisional pattern 및 whole egg pattern(1972) 기준시 모두 함유황 아미노산이었다. 3. 2-3가지의 fast-foods를 배합하여 섭취하는 경우 단백질 함량 및 제 1제한 아미노산가를 상승시킬수 있었다. 본 연구결과 시판 fast-foods들의 섭취시 단백질, 필수아미노산 뿐 아니라 특히, fast-foods 섭취시 부족되기 쉬운 영양소 등을 포함한 타 영양소들도 고려한 종합적인 섭취 pattern을 제시하고 이를 기초로 하여 청소년들이 이해하기 쉽고, 실생활에 응용시킬 수 있는 영양 교육 자료 제작이 이루어져야 겠다.

This study was to investigate the amount of protein and essential amino acid in 19 fast-foods. Fast-food samples were freeze dried, then assayed for protein and eight essential amino acids by Kjeldahl and amino acid autoanalyzer method. A.S.(amino acid score) based on FAO/WHO(1973) provisional pattern & C.S.(chemical score) based on whole egg pattern(1972) were calculated from the amount of essential amino acid of fast-foods. The 1st limiting amino acid of the tested fast-foods was found to be SAA based on both whole egg pattern& FAO/WHO provisional pattern.