본 연구는 청포묵의 제조과정에서 일어나는 동부전분의 형태변화와 결정성의 변화를 조사하기 위하여 수행하였다. 동부전분은 70∼75℃에서 결정성이 상실되는 것을 편광현미경과 X-선 회절도로부터 알 수 있었다. 가열에 따른 동부전분의 변화를 SEM관찰했을 때 65∼75℃에서는 팽윤이 일어나면서도 입자의 형태는 보전되었으나 85℃ 이상에서는 용출물이 많이 빠져나온 후 입자의 중첩이 일어나는 것을 볼 수 있었다. 묵의 형성, 즉 호화전분의 겔화는 한 그룹의 약한 수소결합에 의하여 안정화되는 junction zone이 형성되어 망상조직이 이루어지는 것임이 저장했던 전분겔을 재가열할 때의 DSC thermogram을 통하여 나타났고, 재가열한 전분의 X-선 회절도 분석한 결과 결정화는 아닌 것이 밝혀졌다.

This study was carried out to examine changes in morpholgy and crystallinity of cowpea starch during preparation of chongpo-mook(starch gel food). It was known by photomicroscopy under polarized light and X-ray diffractometry that cowpea starch had lost its crystallinity at the temperature range of 70∼75℃. It also was obserbed by scanning electron microscopy that overall shape of starch granules was maintained inspite of swelling to considerable extent at the range of 65∼75℃ , however, granules were folded after solubles were extracted out of them above 85℃. Mechanism of gelation seemed to be formation of junction zones stabilied by groups of weak H-bonds, not by recrystalliztion according to the results of DSC thermogram of reheating of sample pan after cooling and X-ray diffractogram of reheated cowpea starch gel.