조미료로서 된장의 수용도를 높일 수 있는 자료를 제공하고자 황곡균으로 개량식 된장을 제조하고 이것을 180일 간 숙성시키면서 맛성분으로 중요한 역할을 하는 유리당, 휘발성 유기산, 비휘발성 유기산을 분석하였다. 그 결과 된장의 감미원인 유리당은 glucose>xylose>arabinose순서로 많이 존재하였다. 휘발성 유기산은 acetic, formic, butyric, propionic acid가 검출되었고 총량은 숙성 60일까지 증가하였다. 180일 숙성 후, 휘발성유기산의 함량은 acetic>propionic>butyric>formic acid순서로 많이 존재하였다. 비휘발성 유기산은 담금 직후부터 succinic>glutaric>lactic acid순서로 많았으며 숙성 45일부터 tartaric>citric>malic이 뒤를 이은 순서로 생성되었다.

For the purpose of supplying the information to improve the acceptability of soy paste as the condiment, we investigated the changes of free sugar, volatile and nonvolatile organic acids during improved soypaste fermentation. The results were as follows; Free sugars were increased in order of glc>xyl>ara>gal. Acetic, formic, butyric, and propionic acid in volatile organic acids were detected. And total contents were increased until 60 day. In 180 day, contents of volatile organic acids were high in order of acetic>propionic>butyric>formic. The contents of succinic and glutaric acid in nonvolatile organic acids were predominent and increased in order of succinic>glutaric>lactic. Tartaric>citric>malic acid were produced in the next order.