감자와 당근은 식품에 있어서 비타민 A와 비타민 C의 주된 급원이며 한국의 민간요법에서는 감자와 당근의 혼합쥬스액이 위궤양의 치료를 목적으로 사용되어져 왔다. 따라서 본 논문에서는 감자와 당근의 혼합 쥬스액이 이같은 목적으로 사용되는 몇가지 가능성중에서 먼저 감자쥬스의 갈변화에 당근쥬스가 어떤 영향을 미치는지를 알아보았다. 감자쥬스의 delta "L"값은 5분간 공기 중에 노출시킨 뒤 감소하는 경향을 보임으로써, 당근쥬스와의 혼합액이 나타내는 반응과는 크게 다른 양상을 보였다. 감자의 비율이 높을수록 delta "L"값은 크게 감소하였다. 감자와 당근에 존재하는 효소를 불활성화 시키기위해 일정 시간 가열한 감자의 delta "L"값은 약간 감소하였으나 가열한 당근의 값은 크게 감소하였다. 또한 감자쥬스의 갈변화가 당근쥬스의 혼합으로 감소되는 것이 감자의 polyphenolics가 당근쥬스의 혼합으로 농도가 묽어진 때문인지를 알아보기 위해 당근에 존재하는 수분함량정도의 증류수를 감자쥬스에 가한 결과 희석이 많이 될수록 delta "L"값은 덜 감소하였다. 또한 앞의 시료에 당근에 함유된 양에 상당하는 합성 베타∼카로틴을 섞어 delta "L"값을 측정한 결과 베타∼카로틴을 섞지 않은 것보다 갈변화가 훨씬 느리게 진행되는 것으로 나타났다.

Potato and carrot are the main sourses of vitamin C and vitamin A each. As a folk ramedy, potato carrot mixtures have been used to cure a stomach ulcer in Korea. To investigate the effects of carrot juice on the browning of potato juice, we examined the browing in various ratio of two juices. We also investigated the role of potato juice in the carotene oxidation of carrot juice. Delta "L" values of potato juice were abruptly decreased after 5 min. reaction and they were very different from the juice mixture of potato and carrot. Those containing higher ratio of potato were decreased greatly. In blanching treatment to eliminate the effect of the enzymes in potato and carrot, delta "L" values of cooked potato were decreased a little but those of cooked carrot were decreased greatly. To investigate the fact that the inhibitory effect of carrot juice in potato browning was due to the dilution of polyphenolics of potato juices by carrot juice mixing, we added H_(20) equivalent to carrot water content to potato juice. The diluted sample showed less decreasing pattern than nondiluted sample. We also added appropriate amount of β-carotene to the same samples. Delta "L" values of with added B-carotene were more slowly decreased than those of without added B-carotene.