고구마 전분을 탈지시키고 SSL(sodium stearoyl-2-lactylate), Dimodan (mono/di glyceride) SE (sucrose ester) 등의 surfactant를 여러 농도로 첨가시켜 아밀로오스와 surfactant 복합체 형성 능력과 pasting 특성을 조사하였다. 전분 입자는 모두 매끄럽고 둥근형 이었으며, 탈지와 surfactant 첨가 후에도 전분립의 손상은 없었다. Surfactant 첨가시 아밀로오스 함량은 감소하였으며 그 감소 정도는 SSL, SE, Dimodan 순이었고, SE의 경우에는 HLB value가 높은 SE 1670이 더 결합 능력이 컸다. Surfactant의 농도가 증가할수록 아밀로오스와 복합체 형성이 더 증가하였다. Surfactant 첨가 전분의 amylograph에 의한 호화 특성의 경우, 호화 개시 온도는 생전분, 탈지전분보다 높아졌으나, 각 온도에서의 점도는 모두 감소하였다. 전분의 용해성 탄수화물과 용출 아밀로오스는 온도에 따라 증가하였으며, surfactant 첨가시 각 온도에서의 용해성 탄수화물과 용출 아밀로오스 모두 감소하였고 그 정도는 SSL, SE, Dimodan 순이었다.

Pasting characteristics and amylose-surfactant complex forming ability of sweet potato starch were investigated after defatting and the addition of surfactants, such as SSL (sodium stearoyl-2-lactylate) Dimodan (mono/di glyceride) and SE (sucrose ester) with different concentrations. All starch granules were smooth and round, there were no damages to starch granules after defatting and surfactant addition. Amylose content of surfactant added stach decreased and the order of decrease was SSL, SE and Dimodan. The complex forming ability of SE added starch increased according to increasing HLB value. As surfactants concentration increased, amylose complex formig ability increased. In case of gelatinization patterns by amylograph, the initial pasting temperature of surfactant added starches was higher than that of untreated or defatted starches, but viscosity at each temperature were all decreased. Soluble carbohydrate and leached amylose of starches increased at increasing temperature, those of surfactant added starches decreased at each temperature in the order of SSL, SE and Dimodan.