본 연구에서는 우리나라에서 수확한 감자의 갈변의 정도를 측정하고, 이들 갈변정도의 차이가 total phenol, tyrosine 함량 및 PPO 활성과 같은 감자의 성분조성 중 어느 요인과 관련이 있는지를 알아 보았다. 1. 품종별 감자의 갈변의 정도는 수미가 가장 높았으며 갈변이 시작되는 시기인 유도기간도 짧았다. 또한 남작과 수미가 대지마에 비해 갈변이 조금 더 빠르게 진행 되었다. 2. 품종별 감자의 total phenol함량은 수미가 755㎍/g으로서 가장 높았으며 남작이 430㎍/g으로서 가장 낮았다. 한편 아미노산 자동분석에 의한 tyrosine 함량은 남작과 수미가 각각 0.13㎎/100㎎으로서 같았으며 대지마는 0.09㎎/100㎎으로서 낮았다. 품종별 감자의 PPO활성은 catechol을 기질로 하였을때 높게 나타났으며 수미가 가장 높은 PPO 활성을 나타내었다. 3. 세가지 품종의 감자의 갈변의 정도와 성분조성 사이에는 각각 비교적 높은 상관 관계를 나타내었다. 한편 갈변의 정도가 가장 높은 수미는 PPO와 남작과 대지마는 tyrosine 함량 및 total phenol 함량과 각각 높은 상관 관계를 나타내었다.

In this study, we measured the degree of browning of 3 potato culitivars harvested in Korea and compositions such as total phenols, tyrosine and polyphenol oxidase (PPO) activity. And we compared the extent of browning and composition factors to investigated which was related to the differences among 3 cultivars in browning. The results are as follows. 1. Among 3 culitivars, Sumi browned most after grinding and showed that browning in Sumi was preceded by significantly shorter lag time. Namjak and Sumi were rapid to brown compared to Daejima. 2. Among 3 culitivars, Sumi contained significantly more total phenols than did Namjak and Daejima. On the other hand, tyrosine contents by automatic analyzer of Sumi and Namjak were similar and that of Daejima was the lowest. PPO activities were higher when catechol was used as substrate and Sumi contained more PPO than did the other culitivars. 3. When we compared the browning behavior and composition of 3 culitivars, significant correlation was obtained between browning extent and total phenols, tyrosine and PPO. For the individual cultivar, Sumi which browned much extensively showed higher correlation between browning and PPO. On the other hand, the other cultivars showed higher correlation with total phenols and tyrosine, respectively.