조미유를 합리적으로 제조하는 방법을 개발하기 위한 방법으로 Autoclaving Method에 의하여 corn salad oil에 마늘, 양파, 생강을 Raw, Extract 상태로, 전체중량의 40, 60%(w/w) 첨가하여 제조하였다. 이들 조미유를 항온 저장(40±2℃) 및 가열처리 (185±2℃)하면서 경시적으로 AV, POV, IV, RI, Lovibond Color, Volatile Carbonyl Compound Content 등의 이화학적 특성을 측정하여 Autoclaving Method의 적합성 및 유효성을 고찰한 결과는 다음과 같았다. 1. 항온 저장(40±2℃)시 Autoclaving Method에 의해 제조된 각종 조미유의 AV, POV 및 Carbonyl Compound Content는 비교적 완만한 증가 추세를 보였으나 IV 및 RI는 시료유들간 큰 차이없이 유사한 경향으로 매우 완만한 변화를 나타내었고 Lovibond Color의 값은 부분적으로 감소되었다. 한편, 향신채 종류별 항산화 효과는 생강>마늘>BHA양파 조미유의 순서였으며, 형태별로는 Extract> Raw의 순으로 또한, 향신채의 첨가 농도가 증가 할수록 즉, 60%(w/w) 첨가시 항산화 효과가 큰 것으로 나타났다. 2. 가열처리(185±2℃)시 각종 조미유의 AV, POV, IV, RI, Carbonyl Compound Content의 변화폭은 항온 저장시에 비하여 상대적으로 극심하였고 특히 양파의 항산화력이 매우 미약한 것으로 나타났으나 마늘 및 생강 Extract의 가열 안정성은 비교적 우수하였다. Lovibond Color의 변화는 항온 저장시와는 달리 경시적으로 뚜렷이 증가되었다. 3. 위의 결과에서 Autoclaving Method로 제조한 조미유는 각 향신채 종류별의 독특한 향미를 보유하면서 뚜렷한 항산화 효과를 보여주어 유효하였으며 상온 저장시에 상당한 기간동안 안정된 상태를 유지할 수 있을 것으로 보아 Autoclaving Method가 조미유 제조에 합리적인 방법인 것으로 사료된다.

This study was carried on the Seasoning Oil production by Autoclaving Method in order to research a developed method. The Raw, Extract states of seasoning vegetables-Garlic, Onion and Ginger were added 40, 60% (w/w) of total amounts to corn salad oil. All samples treated with various conditions were determined physico-chemical characteristics by Acid value, Peroxide value, Iodine value, Refractive Index, and Volatile Carbonyl Compound Content during incubating (40±2℃) and heating (185±2℃). The results were obtained as follws; 1. During incubation at 40±2℃, the order of antioxidative effects among seasoning vegetables was Ginger>Garlic>BHA> Onion and Extract state were more effective than Raw state. Also the antioxidative effects of the seasoning vegetables were increased proportionally with the concentration in the Seasoning Oils. 2. In the case of heat treatment (185±2℃), AV, POV, IV and RI of each Seasoning Oil were changed very sharply. The antioxidative effect and Carbonyl Compound Content according to heat treatment differed from the type and concentration of seasoning vegetables in oil. Ginger had the most excellent antioxidative effect among seasoning vegetables, and in any case, the adding states of seasoning vegetables into oils were more effective in Extract than Raw states. 3. According to those results, each Seasoning Oil made from Garlic, Onion, Ginger was shown to have antioxidative properties specially in Ginger-Extract-Seasoning Oil. Also the Autoclaving Method was thought to be rational method in preparation of Seasoning Oil.