석탄병을 만들 때 쌀가루에 섞는 감가루의 양, 당의 종류와 물의 양의 변화가 석탄병의 texture에 미치는 영향을 실험한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 석탄병의 관능검사 결과는 color, flavor, softness는 멥쌀가루에 섞는 감가루의 양이 30%일 때가 가장 좋았다. 10%와 20%를 넣은 경우 석탄병 독특한 맛과 향이 부족하고 계피의 향이 강하게 느껴지며, 40%와 50%의 경우 조직이 매우 거칠어 떡이라 할 수 없을 정도 였다. 감가루 양이 많을수록 grain은 거칠게 나타났고, chewiness는 조직의 거친 정도가 커져 쫄깃거리는 정도가 적어졌다. 설탕을 넣은 군은 감가루의 양이 많아져도 고른 색을 띠었으며, 꿀을 넣은 군은 설탕과 시럽을 넣은 군에 비해 부드럽고 감맛이 강했다. 시럽을 넣은 군은 다른 군에 비해 쫄깃거리는 정도가 컸다. Moistness는 감가루의 증감에 대해서는 차이가 없었으나 당의 양이 많아질수록 커지는 경향이었고, sweetness는 감가루의 양과 당의 양이 많아질수록 강하게 느껴졌다. Overallquality는 ①멥쌀가루 245 g에 감가루 105g, 설탕 30g, 물 90㎖, ②멥쌀가루 245g에 감가루 105g, 시럽 40㎖, 물 60㎖, ③멥쌀가루 245g에 감가루 105g, 꿀 40㎖, 물 60㎖를 넣은 것이 가장 좋게 평가 되었다. 2. Instron측정 결과는 석탄병의 hardness와 gumminess (p≤0.001), adhesiveness (p≤0.05), chewiness(p≤0.01)는 유의적인 차가 있었고, cohesiveness와 springiness는 각 군간의 유의적인 차가 없었다. 3. 석탄병의 색도측정 결과는 감가루의 양이 많아짐에 따라 명도는 감소하였고, 전반적인 색차는 증가하였다. 가장 좋게 평가되었던 감가루 30%를 첨 가한 석탄병의 L값은 43.2, a값은 7.6, b값은 12.7, △E는 3.3이었다. 4. 석탄병의 수분함량은 설탕을 넣은 군이 42.96%, 시럽을 넣은 군이 38.73%, 꿀을 넣은 군이 37.43%였다.

The objective of this study was to evaluate the effect of the Seoktanbyung, when the ingredients were changed in a variety aspects; the amount of sweetpersimon flour to rice flour, and the amont of water and several kinds of sweeteners as sugar, syrup and honey. The evaluation of these resul were as followings: 1. The standard recipes of Seoktanbyung were that the ratio of 30% of sweetpersimon flour was added to ingredients for it. In case of group of sugar added, 30g of sugar and 90 ㎖ of water were added, in case of group of syrup added, 40 ㎖ of syrup and 60 ㎖ of water, and in case of group of honey added, 40 ㎖ of honey and 60 ㎖ of water were added. 2. According to the sensory evaluation, the color, flavor, softness, overall quality of Seoktanbyung were the most excellent the ratio of sweetpersimon flour 30%. The grain was gradually coarsen accrording to incremont of sweetpersimon flour added, but chewiness was gradually diminished. The moistness increase according to increment of sweeteners, sweetness was felt heavily according to gradual increment of sweetpersimon flour and sweeteners. 3. According to Instron evaluation, the hardness, gumminess, adhesiveness and chewiness of Seoktanbyung were shown to significant differences, however, the cohesiveness and springiness of it were not shown to significant differences. 4. The evaluation of colors which were shown that as more sweetpersimon flour was added, lightness was diminished, and △E which represents total difference in colors was incresed. 5. The content of moisture in Seoktanbyung is such as; 42.96% in sugar added, 38.73% in syrup added, 37.43% in honey added.