거두와 적두전분의 이화학적 특성 및 Gel특성에 관한 비교연구결과는 다음과 같다. 1) 거두와 적두전분의 물 결합능력은 각각 172.3%, 199.0%로 나타났다. 용해도는 거두전분이 높을 경향을 보였으며 동일한 팽윤정도에서는 적두전분의 용해도가 컸다. 2) 전분 현탁액의 광투과도는 60∼70℃에서 크게 증가했고 DSC에 의한 거두와 적두전분의 호화 개시온도는 각각 66.2℃와 66.0℃였다. 3) 생전분과 그에서 분리한 amylose와 amylopectin에 대하여 blue value를 측정한 결과 거두전분의 경우0.55, 0.61, 0.18을 나타내었고, 적두전분의 경우는 0.56, 0.65, 0.19를 각각 나타내었다. 전분내의 amylose 함량은 52.0%로 같게 나타났다. 4) 거두와 적두전분의 alkali수는 각각 4.40과 4.13으로 나타났으며 amylose의 분자량은 각각 40.000, 36611으로 나타났다. 5) Amylography상에서 두 전분은 모두 C Type을 나타내었다. TPA 특성치는 거두전분에서 대체로 높게 나타났고 저장기간에 따라서 감소하는 역상관관계를 보였다. Gel내부를 주사전자현미경으로 관찰했을때 두 시료 전분 모두 미세한 다공성의 network를 형성했다. 또한 노화특성을 비교한결과 적두전분이 쉽게 노화되었다. 6) X선 회절도 시료전분 모두 A type을 나타냈으며 호화시켰을 때 peak를 상실했고 호화시켜서 48시간 저장했을때는 결정화도의 변화를 나타내어 다소 높은 회절선을 보였다.

This study has been carried out in order to investigate the physicochemical properties of two small red bean starches. Some of rheological properties of the starch gels were also studied by experiments of various starch concentrations. Water binding capacity of black bean starch was 172.3% and that of red bean starch was 199.0%. Black bean starch had lower swelling power than red bean starch, but the solubility of the black bean starch was higher. When the temperature increased from 60℃ to 70℃ , the transmittance of two starches rapidly increased. The gelatinized temperature in DSC for black bean was 66.2℃ and that for red bean was 66.0℃. Black bean and red bean starches had the blue values of 0.55 and 0.56 and the alkali numbers of 4.40 and 4.13. The molecular weight of amylose was 40,000 and 33,611. The amylose contents of two starches were same at 52%. Brabender Amylographs of two small red bean starch pastes showed C pattern, which is stable. The results of compression test pointed out that TPA parameters varied with the change of storage time, and black bean starch gels had the higher TPA value. The retrogradation study by glucoamylase digestion method revealed that red bean starch gels were more easily retrogradated than black bean. X-ray diffraction patterns of two small red bean starches were A pattern, and diffraction peaks disappeared with gelatinization of starches.