쇠고기의 특성에 가까운 글루텐 인조육을 제조하고 쇠고기와 성분 분석한 결과를 비교하면 다음과 같다. 1) 일반 성분 분석 결과에 수분함량은 인조육(48.47%)이 쇠고기(71.12%)에 비하여 적었으며, 단백질은 각각 29.35%, 21.85%이었다. 지방 함량은 인조육(14.95%)이 쇠고기(5.36%)에 비하여 높게 나타났으며 회분과 pH는 비슷하였다. 2) 조성 아미노산 함량을 비교하면 글루텐 인조육이 쇠고기보다 많았으며, 글루텐 인조육과 쇠고기에 가장 많은 아미노산은 glutamic acid이었고, 가장 적은 아미노산은 글루텐 인조육은 methionine이었고 쇠고기는 cystine이었다. 3) 조성 지방산 함량에서는 글루텐 인조육은 불포화 지방산이 90.4%를 차지하였으며 linoleic acid의 함량이 가장 많았고, stearic acid의 함량이 가장 적었던 반면, 쇠고기는 불포화 지방산이 35.2%를 차지하였으며, oleic acid의 함량이 가장 많았고 linolenic acid의 함량이 가장 적었다.

These experiments were carried out to compared with components of AGM and raw beef. The results obtained were summarized as follows: 1) In proximate compositions of raw beef and AGM, water, protein, and fat were 71.21% and 48.47%, 29.35% and 21.85%, 5.36% and 14.95%, respectively. 2) Total amounts of amino acids of AGM were higher than raw beef, and glutamic acid was the highest in both, but methionine was the lowest in AGM, and cystine, in raw beef. 3) In fatty acids composition, unsaturated fatty acids were 90.4%, and linoleic acid (57.63%), among them, was the highest in AGM. But in raw beef, saturated fatty acids were 35.2%, and oleic acid, among them, was the highest content.