1. 밀가루 반죽 내에서 유지류는 gluten의 수화를 감소시키고 따라서 gluten의 망상 구조 형성을 방해함으로써 연화작용을 하게 된다. 이 결과 pastry와 biscuit, cracker류의 crispness를 증가시키고, shortened cake 에 tenderness 를 부여한다. 2. 유지류의 shortening power는 가소성이 커서 밀가루에 잘 분산될수록, 유지의 사용량이 많을수록, 반죽 정도가 적당할 때, 반죽을 섞는 과정에서 액체 성분 첨가 후의 젓는 정도가 적을수록 커진다. 3. Yeast-raised baked food 에서 shortening등 유지류의 역할은 빵의 용적, 탄성 및 기계적 내성을 증가시키고 노화를 지연시키며 질감을 좋게한다. 이러한 shortening의 기능은 밀가루 자체의 지방질과도 밀접한 상관 관계가 있다.