본 연구는 한우뼈로 만든 탕의 품질에 대한 소비자의 요구에 부응하고 한우뼈의 부가가치 향상 및 소비 확대를 위하여 품종별에 따른 이화학적, 관능적 및 영양적 특성을 구명하여 비교하고자 실시하였다. 탁도와 점도에서는 한우가 유의적으로 높았고(p<0.05), 명도에서는 한우가 유의적으로 더 밝았으며(p<0.05), 관능평가에서는 한우가 유의적으로 높은 평가를 받았다(p<0.05). 총질소, 칼슘함량 및 칼로리는 한우와 젖소 용출액이 수입소보다 유의적으로 높았고(p<0.05), 한우와 젖소간에는 유의적 차이가 없었다. 아미노산 조성에서는 한우의 경우 methionine이 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 품종간 비교에서는 한우뼈 용출액이 이화학적 특성, 관능특성 및 영양특성에서 우수한 것으로 나타나 우리나라 사람의 기호에 가장 적합한 것으로 나타났다.

The physico-chemical, sensory and nutritional properties of water extract from bull`s bones of Hanwoo, Holstein, and imported breed were investigated to provide scientific information for consumers. The turbidity, viscosity, lightness(L value) and sensory scores were highest for water extract from Hanwoo`s bones among three breeds(p<0.05). Total nitrogen and calcium contents, and calories were higher for water extract from the bones of Hanwoo and Holstein than the imported one(p<0.05), but no differences in the water extract were observed between Hanwoo and Holstein. In amino acid compositions, the percentages of methionine were the highest for water extract from Hanwoo`s bones. These results indicated that the water extract from the bones of Hanwoo had most acceptable quality among three breeds.