재순환 연속식 3단계 막(MWCO 10,000, MWCO 5,000 및 MWCO 1,000)반응기를 사용하여 제조된 각 단계별 명태피 젤라틴 가수분해물의 분자랑, 아미노산조성 및 기능성에 대하여 검토하였다. 3단계 막반응기에서 사용한 효소는 Alcalase(1단계), pronase E(2단계) 및 collagenase(3단계)였다. 1단계, 2단계 및 3단계 가수분해물의 분자량은 각각 4.8∼9.5 KDa, 3.4∼6.6 KDa 및 0.9∼1.9 KDa범위였다. 명태피 젤라틴 및 각 단계별 가수분해물의 아미노산 조성중 단맛과 관련이 있는 아미노산의 함량이 전체의 69∼71%에 달한 반면, 쓴맛을 내는 아미노산 함량은 21∼23%에 지나지 않았다. 3단계 가수분해물이 1단계 및 2단계 가수분해 물에 비해 단맛과 감칠맛이 더 좋았다. 1단계, 2단계 및 3단계 가수분해 물의 용해도는 모든 pH영역에서 100%였으며, 명태피 젤라틴은 유화성 및 포말성이 나타났지만, 각 단계별 가수분해물에서는 나타나지 않았다. 전기전도도와 완충능은 1단계 및 2단계 가수분해물에 비해 저분자 펩티드의 함량이 많은 3단계 가수분해물이 가장 높았으며, 각 단계별 가수분해물의 점도는 모든 pH영역에서 차이가 없었을 뿐만 아니라 각 가수분해물 상호간에도 거의 차이가 없었다. 등온흡습도는 1단계 및 2단계 가수분해물에 비해 3단계 가수분해물이 가장 높아 수분활성 저하제로서 이용이 가능할 것으로 생각된다.
The molecular weight, the composition of amino acids and the functional properties of hydrolysates of Alaska pollack skin gelatin which were produced from a continuous three-step membrane reactor were investigated. The enzymes used were Alcalase in the first-step, pronase E in the second-step, and collagenase in the third-step. The molecular weights of the first-step enzyme hydrolysate(FSEH), the second-step enzyme hydrolysates(SSEH), and the third-step enzyme hydrolysates(TSEH) were in the range of 4.8∼9.5KDa, 3.4∼6.6KDa, and 0.9∼1.9KDa, respectively. 69∼71% of amino acids in the hydrolysates of Alaska pollack skin gelatin were responsible for the sweet taste, while 21∼23% of them were responsible for the bitter taste. Taste of the TSEH is sweeter and more favarable than those of the FSEH and SSEH. All of the hydrolysates were freely soluble in water regardless of the pH range. The foaming and emulsifying capacity did not occur in all hydrolysates(FSEH, SSEH, and TSEH), while the unmodified skin gelatin showed them. TSEH, which has higher composition in the low molecular weight peptide, has higher electrical conductivity and buffer capacity than FSEH and SSEH have. The viscosities of all hydrolysates did not depend on the pH but were similar. TSEH also shows the highest activity in the isothermal moisture absorption among other hydrolysates. It can be used to depress the water activity in moisture food.
