두유의 고삽미와 불채취를 제거하기 위한 기초자료를 얻기 위하여 대두에 NaOH, NaHCO₂ 용액을 처리하여 phenol 화합물의 변화를 HPLC로 정량하였고, 두유중의 beany flavor를 GC로 분석하였으며, 두유의 일반성분 및 기호도를 측정한 결과 대두중의 phenol 화합물은 chlorogenic, ρ-hydro-xybenzoic, ρ-coumaric, ferulic, gentisic acid가 확인되었으며, chlorogenic acid 함량이 가장 높았다. 대두중의 phenol 화합물중 chlorogenic acid는 주로 결합형, 기타 다른 phenol 화합물은 유리형으로 대부분 존재하였다. 대두를 0.1% NaOH 용액으로 8시간 침지하였을 때 chlorogenic acid는 85% 이상이 제거되었다. 대두중의 phenol 화합물 제거에는 NaOH 용액이 효과적이었고, 온도가 높아짐에 따라 제거율도 높아졌으며, 0.1% NaOH 용액에서 90℃, 1시간 처리하였을 때 phenol 화합물은 대부분 제거되었다. 물, 0.1% NaOH 및 0.5% NaHCO₂ 용액으로 침지하여 제조한 두유의 일반 성부은 처리간에 비슷하였다. NaOH 용액 처리에 의하여 두유의 beany flavor hexanol은 증가하였으나, hexanal, propanal, pentanal은 60% 이상이 제거되었다. NaOH 용액처리, 고온 침지처리에 의하여 두유의 yellowness는 증가하였으나 물과 저온 침지처리에서는 whiteness가 증가하였다. 대두를 0.1% NaOH 용액으로 90℃에서 1시간 처리하여 제조한 두유의 기호도가 가장 좋았다.